Empanadas de Mijo y Espárragos con Queso de Cúrcuma: Receta Sin Gluten y Rápida en Horno

Precalienta el horno a 190°C (con ventilación) y forra una bandeja con papel vegetal.

En un bol, mezcla la harina de mijo, la harina de almendra, la levadura sin gluten, una pizca de sal y el comino molido. Añade el aceite de oliva y el agua tibia poco a poco, mezclando hasta obtener una masa homogénea y elástica. Si queda muy pegajosa, añade un poco más de harina de mijo. Deja reposar 10 minutos.

Mientras, prepara el relleno: lava y corta los espárragos trigueros en trozos pequeños (reserva las puntas para decorar). Pica finamente la cebolla morada y el ajo. En una sartén con un chorrito de aceite, saltea la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes. Añade los espárragos y cocina 5 minutos hasta que estén tiernos pero crujientes. Incorpora el queso vegano de cúrcuma desmenuzado, el jugo de limón, pimienta negra y el perejil fresco picado. Mezcla bien y retira del fuego.

Estira la masa entre dos papeles de horno hasta que tenga unos 3 mm de grosor. Usa un molde redondo (unos 10 cm de diámetro) para cortar círculos. Coloca una cucharada de relleno en el centro de cada círculo, humedece los bordes con agua y cierra las empanadas presionando bien los bordes. Puedes usar un tenedor para sellar.

Coloca las empanadas en la bandeja preparada y hornea durante 15-18 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes. Si quieres un acabado más brillante, pinta la superficie con un poco de aceite de oliva antes de hornear.

Saca del horno y deja enfriar 5 minutos antes de servir. Decora con las puntas de espárrago reservadas y un poco de perejil fresco.