Tortilla de Sacromonte con Sesos y Mollejas: Receta Tradicional Granada sin Secretos
La tortilla de Sacromonte es un plato emblemático de Granada, heredado de la cocina de aprovechamiento y las tradiciones gitanas del barrio. Esta receta tradicional combina sesos, mollejas y patatas en una mezcla jugosa y sabrosa, perfecta para disfrutar en cualquier época del año. A diferencia de otras tortillas, su textura es más compacta y su sabor, intenso y reconfortante. Aquí te enseñamos a prepararla en casa con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado, respetando la esencia de la tortilla de Sacromonte granadina.
El Secreto de esta Receta
El secreto de una auténtica tortilla de Sacromonte radica en el trato previo de los sesos y mollejas: limpiarlos bien y empanarlos con harina y pan rallado les da una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Además, cocinar las patatas por separado y mezclarlas después con los huevos evita que queden empapadas. No sobrecocines la tortilla para que quede jugosa en el centro, como manda la tradición granadina.
Ingredientes
- 250gsesos de cordero
- 250gmollejas de cordero
- 4medianaspatatas
- 6unidadeshuevos
- 1grandecebolla
- 2dientesajo
- 50gharina de trigo
- 50gpan rallado
- 1ramitaperejil fresco
- 200mlaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 1cucharaditapimentón dulce
Instrucciones Paso a Paso
Limpia los sesos y las mollejas bajo el grifo con agua fría para eliminar impurezas. Retira las membranas y nervios de los sesos y corta las mollejas en trozos pequeños. Seca bien con papel de cocina.
En un bol, mezcla los sesos y mollejas con la harina, pan rallado, sal, pimienta y pimentón dulce. Remueve hasta que queden bien cubiertos. Reserva.
Pela y corta las patatas en rodajas finas (2-3 mm). Pela y pica finamente la cebolla y el ajo. Fríe las patatas en una sartén con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén tiernas pero sin dorar. Retíralas y escúrrelas sobre papel absorbente.
En la misma sartén, añade un poco más de aceite si es necesario y fríe la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que estén transparentes. Agrega los sesos y mollejas empanados y dóralos a fuego medio-alto hasta que queden bien cocinados por fuera (unos 5-6 minutos).
En un bol grande, bate los huevos con un poco de sal y pimienta. Incorpora las patatas fritas, los sesos y mollejas, y el perejil picado. Mezcla bien y deja reposar 5 minutos para que los huevos empapen los ingredientes.
Calienta una sartén antiadherente de 24-26 cm con un chorrito de aceite a fuego medio. Vierte la mezcla y remueve ligeramente los primeros 2 minutos. Luego, baja el fuego, alisa la superficie con una espátula y cocina durante 8-10 minutos, hasta que los bordes estén cuajados y el centro aún algo líquido.
Con ayuda de un plato plano, voltea la tortilla y deslízala de nuevo a la sartén para cocinar el otro lado 5-6 minutos más, hasta que esté dorada y cuajada por completo.
Retira del fuego, deja reposar 2-3 minutos y sirve caliente, acompañada de una ensalada verde o pan fresco.
Pro-Tips del Chef
- Si los sesos tienen un sabor muy fuerte para ti, remójalos en leche durante 1 hora antes de limpiarlos. Esto ayuda a suavizar su sabor.
- Para un toque extra de autenticidad, añade una pizca de comino a la mezcla de empanado de los sesos y mollejas.
- Si prefieres una tortilla más ligera, fríe las patatas al horno con un poco de aceite en lugar de en sartén.
Sustituciones
- Sesos de cordero: Puedes sustituirlos por hígado de cerdo o callos, aunque el sabor será más intenso y la textura ligeramente diferente. Limpia bien los callos y córtalos en trozos pequeños antes de empanarlos.
- Mollejas de cordero: Si no encuentras mollejas, usa corazón de pollo cortado en dados. Cocínalo menos tiempo para que no quede duro, ya que el corazón es más magro.
- Harina de trigo: Para una versión sin gluten, sustituye por harina de garbanzo o maicena. Añade un poco más de pan rallado sin gluten para compensar la textura.
Errores Comunes
- Los sesos y mollejas quedan crudos por dentro.: Cocínalos a fuego medio-alto hasta que estén bien dorados por fuera y no rosados por dentro. Si tienes dudas, corta uno para comprobar que está hecho.
- La tortilla se desmorona al voltear.: Deja cuajar bien los bordes antes de voltear y usa un plato grande y plano para hacerlo con seguridad. Si se rompe, recompónla en la sartén con la espátula antes de seguir cocinando.
- La mezcla de huevo queda muy líquida.: Añade un huevo extra o deja reposar la mezcla 10 minutos para que los huevos absorban mejor los ingredientes. También puedes escurrir las patatas si han soltado mucho aceite.
Conservación y Congelación
La tortilla de Sacromonte se conserva bien en la nevera durante 2-3 días si la guardas en un recipiente hermético. Para mantener su textura, déjala enfriar completamente antes de taparla. Si quieres congelarla, corta porciones individuales, envuélvelas en film transparente y colócalas en una bolsa para congelar. Dura hasta 2 meses en el congelador. Para descongelar, sácalas la noche anterior a la nevera y recalienta en una sartén con un poco de aceite o en el microondas a potencia media. No la congeles si ha sido descongelada previamente para evitar riesgos de intoxicación.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta tortilla sin sesos?
Sí, aunque no será la receta tradicional. Puedes sustituir los sesos por más mollejas o hígado, o incluso champiñones para una versión vegetariana. El sabor cambiará notablemente, pero seguirá siendo una tortilla sabrosa.
¿Dónde puedo comprar sesos y mollejas en España?
En la mayoría de supermercados como Mercadona, Carrefour o Dia suelen vender sesos y mollejas de cordero en la sección de casquería fresca o congelada. También puedes encontrarlos en carnicerías tradicionales o pedir que te los preparen si no están expuestos.
¿Se puede hacer esta tortilla en airfryer?
No es recomendable, ya que la tortilla de Sacromonte requiere una cocción lenta y uniforme que la airfryer no puede ofrecer. Sin embargo, puedes cocinar los sesos y mollejas empanados en la airfryer (a 180°C durante 8-10 minutos) antes de mezclarlos con los huevos y patatas.
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