Tortilla de Sacromonte con Sesos y Criadillas: Receta Granadina de Semana Santa
La tortilla de Sacromonte con sesos y criadillas es un plato emblemático de Granada, profundamente arraigado en la tradición culinaria de Semana Santa. Esta receta, menos conocida que su hermana la tortilla de patata, combina la textura cremosa de los sesos de cordero con el sabor intenso de las criadillas (mollejas de cordero), todo envuelto en una capa dorada de huevo. Ideal para compartir en familia, esta tortilla granadina es una delicia alta en proteínas y llena de matices que te transportarán directamente al barrio del Sacromonte. Sigue esta receta paso a paso para lograr una tortilla de Sacromonte auténtica, jugosa por dentro y dorada por fuera, sin complicaciones y con ingredientes accesibles en cualquier supermercado de España.
El Secreto de esta Receta
El secreto de una tortilla de Sacromonte perfecta está en el reposo de la mezcla antes de cocinarla y en el equilibrio entre freír y hornear. Dejar reposar los sesos y criadillas en la mezcla de huevo permite que absorban bien los sabores. Además, hornear después de dorar por abajo asegura una cocción uniforme sin quemar el exterior. Usa siempre aceite de oliva virgen extra para freír, ya que aporta un sabor auténtico y resistente a altas temperaturas.
Ingredientes
- 300grsesos de cordero
- 250grcriadillas (mollejas de cordero)
- 6unidadhuevos camperos
- 50grharina de trigo
- 100mlleche entera
- 200mlaceite de oliva virgen extra
- 2dienteajo
- 1ramaperejil fresco
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 0.25cucharaditaguindilla en polvo (opcional)
Instrucciones Paso a Paso
Limpia los sesos de cordero y las criadillas bajo el agua fría para eliminar impurezas. Escúrrelos bien y sécalos con papel de cocina. Corta los sesos en trozos pequeños y las criadillas en tiras finas.
En un bol, bate los huevos camperos con la leche entera, la harina de trigo, la sal, la pimienta negra y el perejil fresco picado. Añade los trozos de sesos y criadillas, mezclando bien para que queden bien impregnados. Deja reposar la mezcla 15 minutos.
Mientras tanto, precalienta el horno a 180°C (con calor arriba y abajo). Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Añade los ajos picados finamente y dóralos ligeramente (sin quemar). Retira los ajos y resérvalos.
Vierte la mezcla de huevo, sesos y criadillas en la sartén caliente con el aceite (que debe cubrir el fondo generosamente). Cocina a fuego medio-bajo durante 5-6 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el centro aún ligeramente líquido.
Espolvorea por encima los ajos dorados y, si deseas un toque picante, la guindilla en polvo. Transfiere la sartén al horno precalentado y hornea durante 10-12 minutos, hasta que la tortilla esté completamente cuajada y dorada por encima.
Saca del horno y deja reposar 5 minutos antes de desmoldar. Sirve la tortilla de Sacromonte con sesos y criadillas caliente o tibia, acompañada de una ensalada verde o pan rústico.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade un chorrito de vinagre de Jerez a la mezcla de huevo antes de cocinar. Esto realzará los sabores de los sesos y criadillas.
- Si prefieres una textura más esponjosa, separa las claras de las yemas, bate las claras a punto de nieve y mézclalas con cuidado al final. La tortilla quedará más ligera.
- Acompaña esta tortilla con un alioli suave o una salsa brava casera para contrastar con los sabores intensos de los sesos.
Sustituciones
- Sesos de cordero: Puedes sustituir los sesos por hígado de cerdo en trozos pequeños. El sabor será más intenso y ligeramente amargo, pero la textura seguirá siendo cremosa. Asegúrate de cocinarlo bien para evitar sabores crudos.
- Criadillas (mollejas de cordero): Si no encuentras criadillas, usa mollejas de pollo, que son más fáciles de conseguir en supermercados. Tendrás que cocinarlas un poco más para que queden tiernas, ya que son más fibrosas que las de cordero.
- Harina de trigo: Para una versión sin gluten, sustituye la harina de trigo por harina de garbanzo en la misma cantidad. La tortilla quedará más densa pero igual de sabrosa, con un toque a legumbre.
Errores Comunes
- La tortilla queda cruda por dentro.: Asegúrate de que el horno esté precalentado y no abras la puerta durante los primeros 8 minutos. Si ves que el centro sigue líquido, hornea 2-3 minutos más.
- Los sesos quedan duros o gomosos.: No los cocines demasiado en la sartén antes de hornear. Los sesos se endurecen rápidamente; 5-6 minutos a fuego medio-bajo son suficientes antes de pasar al horno.
- La tortilla se pega a la sartén.: Usa una sartén antiadherente de calidad y suficiente aceite para cubrir el fondo. Si no tienes sartén antiadherente, engrasa bien con aceite antes de verter la mezcla.
Conservación y Congelación
La tortilla de Sacromonte con sesos y criadillas se conserva bien en la nevera durante 2-3 días en un recipiente hermético. Para guardarla, déjala enfriar completamente a temperatura ambiente antes de taparla, así evitarás la condensación de humedad que podría ablandarla. Si deseas congelarla, envuélvela en papel film y luego en una bolsa para congelar, donde aguantará hasta 1 mes. Para descongelar, sácala al frigorífico la noche anterior y recalienta en una sartén con un poco de aceite a fuego bajo hasta que esté caliente por dentro. No la recalientes en el microondas, ya que los sesos pueden quedar gomosos. Si la tortilla ha perdido algo de textura al recalentar, pásala unos minutos por el horno a 160°C para que recupere su consistencia dorada y crujiente.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta tortilla sin horno?
Sí, pero el resultado será menos uniforme. Cocina la mezcla en la sartén a fuego muy bajo, tapada, aproximadamente 10-12 minutos. Dale la vuelta con ayuda de un plato para que se cocine por ambos lados, aunque no quedará tan esponjosa como al horno.
¿Dónde puedo comprar sesos y criadillas de cordero?
En la mayoría de los supermercados de España, como Mercadona, Carrefour o Alcampo, venden sesos y criadillas de cordero en la sección de carnicería fresca. Pide que te los limpie el carnicero para ahorrar tiempo. También puedes encontrarlos en mataderos locales o carnicerías tradicionales.
¿Es seguro comer sesos de cordero?
Sí, siempre que estén frescos y bien cocinados. Los sesos, como cualquier otro tipo de vísceras, deben cocinarse completamente para evitar riesgos. En esta receta, al freír y hornear, alcanzan la temperatura segura para su consumo.
¿Puedo preparar esta tortilla con antelación?
Sí, es ideal para preparar con antelación. Queda incluso mejor al día siguiente, ya que los sabores se asientan. Guárdala en la nevera y recalienta en sartén o horno antes de servir.
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