Torta de Sacromonte con Sesos y Mollejas: Receta Tradicional Sevillana en Sartén
La torta de Sacromonte sevillana es una joya culinaria andaluza que combina la tradición granadina con el toque único de Sevilla. A diferencia de la versión clásica de Granada, esta receta incorpora pimentón de la Vera y hierbas aromáticas como el orégano, dando un giro distintivo a este plato de aprovechamiento. Ideal para quienes buscan sabores intensos y texturas jugosas, esta torta es perfecta para servir en reuniones o como plato principal en una comida familiar. Su preparación en sartén antiadherente garantiza una cocción homogénea y un resultado dorado y esponjoso.
El Secreto de esta Receta
El secreto de una torta de Sacromonte sevillana auténtica está en el pimentón de la Vera y el orégano, que aportan profundidad de sabor. No sobrecocines los sesos y mollejas en el sofrito inicial, ya que deben quedar tiernos para integrarse perfectamente en la masa. Además, usar harina de garbanzo en lugar de harina de trigo le da un toque único y una textura más esponjosa.
Ingredientes
- 300grsesos de cordero
- 400grmollejas de cordero
- 150grharina de garbanzo
- 4unidadhuevos
- 1unidadcebolla morada
- 1unidadpimiento rojo
- 3dienteajo
- 1cucharaditapimentón de la Vera dulce
- 0.5cucharaditaorégano seco
- 15grperejil fresco
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 50grpan rallado
- 30gralmendras fileteadas
Instrucciones Paso a Paso
Limpia los sesos y mollejas bajo agua fría, retirando cualquier impureza o nervio. Corta las mollejas en trozos pequeños y reserva.
En una sartén antiadherente, calienta 30 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla morada picada finamente y el pimiento rojo en juliana. Sofríe hasta que estén tiernos.
Agrega los ajos picados, el pimentón de la Vera y el orégano. Remueve rápidamente para evitar que el pimentón se queme. Incorpora los sesos y mollejas, y cocina durante 5 minutos hasta que estén dorados. Retira del fuego y deja enfriar.
En un bol, bate los huevos con la sal y la pimienta negra. Añade la harina de garbanzo y mezcla hasta obtener una masa homogénea. Incorpora el sofrito de sesos, mollejas y verduras, junto con el perejil fresco picado.
Espolvorea pan rallado en la sartén antiadherente (previamente calentada con un poco de aceite) para evitar que la torta se pegue. Vierte la mezcla y alisa la superficie con una espátula.
Cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Espolvorea las almendras fileteadas por encima y tapa la sartén para que la torta termine de cuajarse otros 5-7 minutos.
Desmolda con cuidado, cortando los bordes si es necesario, y sirve caliente. Acompaña con una ensalada verde o pan tostado.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una pizca de comino molido a la masa. Combina perfectamente con el pimentón y el orégano.
- Si quieres una versión más ligera, sustituye la mitad de la harina de garbanzo por harina de avena y reduce el aceite a la mitad.
- Acompaña la torta con una salsa de yogur y menta para equilibrar los sabores intensos de los sesos y mollejas.
Sustituciones
- Harina de garbanzo: Puedes reemplazarla por harina de trigo si prefieres una textura más clásica, aunque perderás el sabor a garbanzo y la receta ya no será apta para celíacos. Añade una cucharada de levadura en polvo para compensar la esponjosidad.
- Almendras fileteadas: Si no tienes almendras, usa piñones tostados para un toque más mediterráneo. Tuesta los piñones ligeramente en una sartén sin aceite antes de añadirlos para realzar su aroma.
- Pimentón de la Vera: Si no encuentras pimentón de la Vera, usa pimentón ahumado para mantener el perfil de sabor. Reduce la cantidad a media cucharadita ya que el ahumado puede ser más intenso.
Errores Comunes
- La torta se desmorona al desmoldar.: Asegúrate de que la mezcla esté bien cuajada antes de desmoldar. Si ves que está muy líquida, cocina unos minutos más a fuego bajo con la sartén tapada.
- Los sesos quedan duros.: No los cocines demasiado en el sofrito inicial. Deben quedar tiernos para que se integren bien en la masa. Cocínalos solo hasta que pierdan el color rosado.
- La torta queda muy seca.: Añade un poco más de huevo o un chorrito de leche a la masa si ves que queda muy espesa antes de verterla en la sartén.
Conservación y Congelación
Para guardar la torta de Sacromonte sevillana en la nevera, déjala enfriar completamente a temperatura ambiente y luego colócala en un recipiente hermético. Se conservará bien hasta 3 días. Si deseas congelarla, envuélvela primero en papel film y luego en papel de aluminio para evitar quemaduras por frío. Puedes congelarla hasta 2 meses. Para descongelar, déjala en la nevera toda la noche. Recalienta en una sartén antiadherente con un poco de aceite a fuego bajo para que recupere su textura jugosa. Evita el microondas, ya que puede dejarla gomosa.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar sesos y mollejas de ternera en lugar de cordero?
Sí, puedes usar sesos y mollejas de ternera, aunque el sabor será ligeramente diferente. Los de cordero tienen un perfil más intenso y tradicional en la receta andaluza. Ajusta el tiempo de cocción, ya que los de ternera pueden necessitar un par de minutos menos.
¿La torta de Sacromonte sevillana se puede hacer en el horno?
Sí, puedes hornearla. Precalienta el horno a 180°C y usa un molde redondo engrasado. Vierte la mezcla y hornea durante 20-25 minutos o hasta que esté dorada y cuajada.
¿Es necesario limpiar los sesos y mollejas antes de cocinarlos?
Sí, es imprescindible limpiarlos bien bajo agua fría para eliminar cualquier resto de sangre o impurezas. También debes retirar las membranas y nervios de los sesos para evitar texturas desagradables.
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