Tiznao Murciano: Guiso de Calabaza, Ñora y Bacalao para Días de Invierno
El Tiznao Murciano es un guiso de invierno por excelencia, donde la calabaza, el bacalao desalado y la ñora se unen para crear un plato lleno de sabor, tradición y calor. Originario de la huerta murciana, este guiso de calabaza y ñora es perfecto para días fríos, fácil de preparar y con ingredientes que encontrarás en cualquier supermercado. Su textura cremosa y su aroma a pimentón y ajo lo convierten en una receta infalible para compartir en familia. Además, es una forma deliciosa de aprovechar el bacalao en salazón, tan típico en la cocina española.
El Secreto de esta Receta
El secreto del Tiznao Murciano está en el remojo de las ñoras y en el punto de cocción de la calabaza. Las ñoras deben remojarse bien para que su pulpa aporté un sabor dulce y ligeramente picante sin amargor. Además, cocinar la calabaza a fuego lento hasta que esté casi deshecha es clave para lograr la textura cremosa característica. No añadas el bacalao al principio, ya que se desharía; incorporarlo al final garantiza que quede en su punto.
Ingredientes
- 400gbacalao desalado
- 800gcalabaza tipo butternut
- 2unidadñoras secas
- 3unidadpatatas medianas
- 1unidadcebolla grande
- 4unidaddientes de ajo
- 1unidadpimiento rojo grande
- 2unidadtomate maduro grande
- 1cucharaditapimentón dulce
- 10ghierbabuena fresca
- 4cucharadaaceite de oliva virgen extra
- -al gustosal
- 20galmendras tostadas
- 2unidadhuevo duro
Instrucciones Paso a Paso
Desala el bacalao 24 horas antes: cambia el agua cada 8 horas para eliminar el exceso de sal. Escúrrelo y desmenúzalo en trozos grandes.
Remoja las ñoras en agua tibia 30 minutos para ablandarlas. Retira las semillas y pícalas finamente.
Pela y corta la calabaza en cubos de 2 cm. Pela y trocea las patatas en dados similares. Pica finamente la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y los tomates.
En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el pimiento rojo y cocina 5 minutos.
Incorpora las ñoras picadas y el pimentón dulce. Remueve rápido para que no se queme y añade los tomates. Cocina hasta que se forme una base espesa.
Agrega la calabaza y las patatas, rehoga 2 minutos y cubre con agua caliente (unos 500 ml). Cocina a fuego lento 25 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
Añade el bacalao desmenuzado y cocina 10 minutos más. Rectifica la sal (cuidado, el bacalao ya aporta sal).
Espolvorea las almendras tostadas y la hierbabuena picada. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
Sirve caliente con huevo duro picado por encima para dar un toque extra de textura y sabor.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una hoja de laurel y un trozo de corteza de naranja al guiso mientras hierve. Retíralos antes de servir.
- Si te gusta el picante suave, añade media cucharadita de cayena junto con el pimentón.
- Para una versión más ligera, reduce el aceite a la mitad y usa caldo de verduras en lugar de agua.
- Acompaña este Tiznao Murciano con pan rústico para mojar o una ensalada verde con vinagreta de limón.
Sustituciones
- Ñoras secas: Si no encuentras ñoras, usa 1 cucharada de pimentón de la Vera picante mezclado con 1 cucharadita de tomate concentrado. El sabor será menos complejo pero mantendrá el toque ahumado y ligeramente picante. Añádelo al sofrito junto con el pimentón dulce para integrarlo bien.
- Bacalao desalado: Puedes sustituirlo por merluza en salazón (desalada igual) o atún en aceite escurrido. La merluza mantiene la textura, pero el atún aportará un sabor más intenso y menos tradicional. Reducir el tiempo de cocción si usas atún para que no se seque.
- Almendras tostadas: Si hay alergia a frutos secos, omítelas o usa piñones tostados (más caros pero igual de aromáticos). Los piñones dan un toque resinoso que combina bien con el pimentón. Tuéstalos ligeramente en una sartén sin aceite antes de añadirlos.
Errores Comunes
- El guiso queda muy salado.: Desala el bacalao correctamente durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si el guiso queda salado, añade patatas crudas en trozos (absorben sal) y retíralas tras 10 minutos.
- La calabaza se deshace demasiado.: Corta la calabaza en trozos grandes (3-4 cm) y vigila el tiempo de cocción. Si se deshace, tritura ligeramente una parte para espesar el guiso y deja el resto en trozos.
- Las ñoras amargan.: Retira bien las semillas y la piel blanca de las ñoras antes de picarlas. Remójalas en agua con un chorro de vinagre (1 cucharada) para neutralizar el amargor.
Conservación y Congelación
El Tiznao Murciano se conserva perfectamente en la nevera en un recipiente hermético hasta 3 días. Para guardarlo, deja que se enfríe completamente antes de taparlo para evitar condensación y malos olores. Si quieres congelarlo, hazlo en porciones individuales en bolsas aptas para congelar o tupperwares, donde aguantará hasta 2 meses. Para descongelar, sácalo la noche anterior a la nevera o caliéntalo directamente en una cazuela a fuego lento, añadiendo un poco de agua o caldo si queda muy espeso. No lo congeles con el huevo duro, ya que este se vuelve gomoso; añádelo fresco al servir.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar calabaza normal en lugar de butternut?
Sí, pero la calabaza butternut es más dulce y cremosa. Si usas calabaza común, retírale las semillas y la piel dura, y cocínala un poco más (30-35 minutos) para que quede tierna.
¿Cómo desalo el bacalao rápidamente?
Si tienes prisa, corta el bacalao en trozos pequeños y cámbiale el agua cada 2-3 horas durante 12 horas. Nunca lo desales menos de 12 horas, o quedará demasiado salado.
¿Puedo hacer este guiso en olla rápida?
Sí. Sofríe los ingredientes como indica la receta, añade el agua y cocina 10 minutos a presión desde que suba la válvula. El bacalao se añade los últimos 5 minutos para que no se deshaga.
¿Qué otro pescado puedo usar?
Además de merluza o atún, el rape o el abadejo son buenas opciones. Desálalos igual que el bacalao si están en salazón, o úsalos frescos cocinandolos solo 8-10 minutos al final.
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