Tiznao Manchego con Bacalao Desalado y Ñoras: Guiso de Vigilia de la Abuela
El Tiznao Manchego con bacalao desalado y ñoras es un plato humilde pero lleno de tradición, típico de las comidas de vigilia en Castilla-La Mancha. Este guiso, heredado de las abuelas, combina el bacalao desalado con las ñoras (pimientos secos típicos) y verduras de temporada en un sofrito lento que realza los sabores más auténticos. Perfecto para días fríos o como plato único en Semana Santa, su preparación es sencilla pero requiere paciencia para lograr la textura melosa que lo caracteriza. Un guiso de vigilia que no puede faltar en tu recetario familiar.
El Secreto de esta Receta
El secreto de un auténtico Tiznao Manchego con bacalao desalado y ñoras está en el sofrito lento y en el uso de las ñoras remojadas. No escatimes en el tiempo de cocción a fuego bajo: esto permite que los sabores se integren y el guiso quede meloso. Además, el agua de remojo de las ñoras aporta un toque ahumado único, así que úsala para desglasar la cazuela y potenciar el sabor.
Ingredientes
- 400gbacalao desalado
- 4unidadñoras secas
- 2unidadcebolla
- 1unidadpimiento rojo
- 1unidadpimiento verde
- 3unidadtomate maduro
- 3dienteajo
- 3unidadpatata
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharaditaalbahaca seca
- 1pizcasal
- 4unidadhuevos
Instrucciones Paso a Paso
Desala el bacalao con al menos 24 horas de antelación: cámbiale el agua cada 8 horas para eliminar el exceso de sal. Escúrrelo y desmenúzalo en trozos medianos, retirando la piel y espinas.
Hidrata las ñoras en agua tibia durante 30 minutos. Retírales el pedúnculo, ábrelas y elimina las semillas. Reserva el agua del remojo.
En una cazuela de barro o olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente y los ajos laminados. Sofríe hasta que estén transparentes.
Incorpora los pimientos rojo y verde cortados en tiras finas. Cocina durante 5 minutos hasta que se ablanden.
Agrega los tomates pelados y picados, el pimentón dulce y la albahaca. Remueve bien y deja cocinar otros 5 minutos.
Añade las ñoras escurridas y troceadas (sin semillas) y rehoga todo junto durante 3 minutos. Vierte un poco del agua del remojo de las ñoras para ayudar a desglasar.
Incorpora las patatas peladas y cortadas en cubos grandes. Mezcla bien con el sofrito y cubre con agua caliente hasta que las patatas queden ligeramente cubiertas.
Sube el fuego y deja hervir 10 minutos. Luego, baja a fuego lento, tapa la cazuela y cocina 25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
Añade el bacalao desmenuzado y mezcla con cuidado para no deshacerlo. Cocina 10 minutos más a fuego suave, destapado, para que el guiso espese ligeramente.
Prueba y ajusta la sal si es necesario. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
Opcional: Sirve con huevos duros picados por encima o en un cuenco aparte para que cada comensal añada los suyos.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade 1 hoja de laurel al guiso mientras hierve.
- Si te gusta el contraste de texturas, tuesta unos almendras fileteadas y espolvoréalas por encima al servir.
- Acompaña este plato con pan rústico para mojar en el caldo, ¡como en las casas manchegas!
Sustituciones
- Ñoras secas: Si no encuentras ñoras, puedes usar 1 pimiento choricero seco (remojado y sin semillas) o 1 cucharada de pimentón ahumado. El choricero dará un sabor similar, aunque ligeramente más dulce, mientras que el pimentón ahumado aportará profundidad pero sin la textura de la verdura.
- Bacalao desalado: En caso de no tener bacalao, usa merluza desalada o abadejo. La merluza tiene una textura más blanda y menos sabor intenso, así que añade un poco más de pimentón para compensar.
Errores Comunes
- El bacalao queda demasiado salado.: Remoja el bacalao al menos 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si el guiso queda salado, añade patatas crudas (absorben el exceso de sal) y cocina 10 minutos más.
- El guiso queda líquido.: Destapa la cazuela los últimos 10 minutos de cocción para que el agua se evapore. Si sigue líquido, disuelve 1 cucharadita de maicena en agua fría y añádela poco a poco removiendo.
- Las ñoras no aportan sabor.: Remoja las ñoras en agua caliente (no fría) para que suelten mejor su aroma. También puedes tostarlas ligeramente en una sartén antes de hidratarlas para intensificar su sabor.
Conservación y Congelación
El Tiznao Manchego con bacalao desalado y ñoras se conserva perfectamente en la nevera durante hasta 3 días en un recipiente hermético. Para guardarlo, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente (pero no más de 2 horas) antes de taparlo. Si quieres congelarlo, hazlo en porciones individuales en bolsas aptas para congelador, eliminando el aire para evitar quemaduras por frío. Dura hasta 2 meses en el congelador. Para descongelar, déjalo en la nevera 12 horas y calienta a fuego lento con un chorrito de agua si queda muy espeso. No lo congeles con los huevos duros, ya que estos se resecan; añádelos frescos al servir.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este guiso sin bacalao?
Sí, aunque el bacalao es tradicional, puedes sustituirlo por garbanzos cocidos (200 g) para una versión vegetariana. El resultado será un tiznao de vigilia sin pescado, igual de sabroso pero con un toque más terroso.
¿Dónde comprar ñoras en España?
Las ñoras se encuentran en supermercados como Mercadona, Carrefour o Alcampo (en la sección de especias o productos secos). También en tiendas de ultramarinos o herbolarios. Si no las ves, pide en el mostrador de pescado o charcutería, donde a veces las tienen guardadas.
¿Se puede hacer este guiso en olla rápida?
Sí, pero reduce el tiempo de cocción. Sofríe los ingredientes como indica la receta, añade las patatas y el agua, y cocina 10 minutos con la olla cerrada. Luego, incorpora el bacalao y cocina 5 minutos más sin presión. El resultado será menos meloso, pero igual de sabroso.
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