Tiznao de Calabacín y bacalao: Guiso Andaluz de Semana Santa
El tiznao de calabacín y bacalao es un guiso humilde pero lleno de tradición andaluza, especialmente popular durante la Semana Santa. Este plato, típico de la cocina malagueña y granadina, combina la suavidad del calabacín con el sabor intenso del bacalao desalado y un toque de pimentón que le da ese color característico. Es una receta económica, fácil de preparar y perfecta para compartir en familia. A diferencia de otras versiones, esta receta prescinde de patatas o tocino, centrando todo su sabor en el calabacín, el bacalao y una base de cebolla y ajo que realza su autenticidad.
El Secreto de esta Receta
El secreto del tiznao de calabacín y bacalao está en el punto de desalado del bacalao y en el sofrito inicial. El bacalao debe estar perfectamente desalado para evitar que el guiso quede salado, pero sin pasarse para que conserve su sabor. Además, el pimentón debe añadirse al aceite caliente pero sin quemarse, ya que esto amargaría el plato. Por último, la harina no solo espesa el guiso, sino que también ayuda a que el pimentón y el aceite se integren mejor, dando ese toque cremoso característico.
Ingredientes
- 400grbacalao desalado
- 6unidadcalabacín
- 2unidadcebolla
- 4unidaddientes de ajo
- 1cucharaditapimentón dulce
- 2cucharadasharina de trigo
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 300mlagua o caldo de pescado
- 1pizcasal
- 1pizcapimienta negra
- 2unidadhojas de laurel
- 1cucharadavinagre de vino blanco
Instrucciones Paso a Paso
Desala el bacalao con antelación (mínimo 24 horas antes) cambiando el agua cada 8 horas. Escúrrelo y sécalo bien con papel de cocina. Corta el bacalao en trozos de tamaño medio y resérvalo.
Pela y pica finamente las cebollas y los ajos. Lava los calabacines, corta los extremos y córtalos en rodajas gruesas (unos 2 cm de grosor).
En una cazuela de barro o una olla ancha, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade las cebollas y los ajos picados y sofríe hasta que estén transparentes (unos 5 minutos).
Agrega el pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme. Incorpora los trozos de bacalao y rehógalos ligeramente durante 2-3 minutos, dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados.
Espolvorea la harina de trigo sobre el bacalao y mezcla bien para que se integre con el aceite y el pimentón. Esto ayudará a espesar ligeramente el guiso.
Añade las rodajas de calabacín, el agua o caldo de pescado, las hojas de laurel, el vinagre de vino blanco, sal y pimienta al gusto. Remueve para que todos los ingredientes se mezclen.
Tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante unos 30-35 minutos, hasta que los calabacines estén tiernos y el bacalao se deshaga ligeramente. Si el guiso queda muy espeso, añade un poco más de agua o caldo.
Prueba y rectifica de sal si es necesario. Deja reposar 5 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un toque extra de sabor, añade unas hebras de azafrán al caldo antes de incorporarlo al guiso.
- Para un acabado más profesional, espolvorea perejil fresco picado por encima antes de servir.
- Este plato queda aún más sabroso al día siguiente, ya que los sabores se asientan mejor.
Sustituciones
- Bacalao desalado: Puedes sustituirlo por merluza fresca o congelada en trozos. El sabor será menos intenso, pero igual de sabroso. Ajusta el tiempo de cocción (unos 15-20 minutos) ya que la merluza se cocina más rápido que el bacalao.
- Pimentón dulce: Si no tienes pimentón dulce, usa pimentón ahumado para darle un toque más rustico. Reduce la cantidad a ½ cucharadita para que no domine el sabor del guiso.
- Harina de trigo: Para una versión sin gluten, sustituye la harina por maicena o arrurruz. Disuélvela en un poco de agua fría antes de añadirla al guiso para evitar grumos.
Errores Comunes
- El bacalao queda salado: Desala el bacalao con al menos 24 horas de antelación, cambiando el agua cada 8 horas. Si el guiso queda salado, añade patatas crudas (cortadas en trozos) y déjalas cocinar 10 minutos. Retíralas después, ya que absorberán el exceso de sal.
- El guiso queda líquido: Destapa la cazuela los últimos 5-10 minutos para que el líquido se evapore. También puedes añadir una cucharada más de harina disuelta en agua fría y cocinar unos minutos más.
- El calabacín se deshace demasiado: Añade el calabacín 10 minutos después de empezar a cocinar el bacalao para que no se sobrecocine. Si ya está muy blando, sirve el guiso inmediatamente para que no se deshaga más.
Conservación y Congelación
El tiznao de calabacín y bacalao se conserva muy bien en la nevera durante 3-4 días en un recipiente hermético. Para guardarlo, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente antes de taparlo. Al recalentar, hazlo a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para que no se seque. También puedes congelarlo hasta 2 meses. Para ello, divide el guiso en porciones individuales en recipientes aptos para congelador. Descongélalo en la nevera la noche anterior y recalienta en una cazuela a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Evita congelar y descongelar más de una vez, ya que el calabacín puede perder textura.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo preparar este tiznao en olla rápida?
Sí, puedes adaptar la receta a la olla rápida. Sofríe los ingredientes como indica la receta, añade el caldo y cocina a presión máxima durante 10-12 minutos. Deja que la presión baje naturalmente antes de abrir.
¿Qué acompañamiento recomiendas con este guiso?
El tiznao de calabacín y bacalao es un plato completo, pero puedes acompañarlo con pan rústico para mojar o una ensalada verde para equilibrar el menú.
¿Puedo usar bacalao congelado sin desalar?
No, el bacalao congelado sin desalar suele estar ya salado. Desálalo igual que el bacalao fresco (24 horas en agua, cambiándola cada 8 horas) para evitar que el guiso quede salado.
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