Tartaleta de Base de Almendra con Relleno de Berenjena Asada y Pesto de Rúcula: Receta Keto Sin Horno

Prepara la base: en un bol, mezcla las almendras molidas, la harina de coco, 1 cucharada de aceite de oliva, el comino, el pimentón ahumado, una pizca de sal y otra de pimienta. La textura debe ser húmeda pero manejable. Si está muy seca, añade 1 cucharadita más de aceite.

Forra 6 moldes para tartaletas (de unos 8 cm de diámetro) con papel film. Reparte la mezcla de almendra en cada molde, presionando fuerte con los dedos para compactar bien las bases. Refrigera 15 minutos mientras preparas el relleno.

Corta la berenjena en rodajas de 1 cm de grosor. Pínchalas con un tenedor y úntalas con aceite de oliva por ambos lados. Asa las rodajas en una sartén antiadherente a fuego medio-alto durante 3-4 minutos por lado, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Espolvorea con sal marina y reserva.

Prepara el pesto: en un mortero o procesador, tritura la rúcula, los piñones tostados, el ajo, la levadura nutricional, el zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener una salsa homogénea pero con textura.

Monta las tartaletas: retira los moldes del frigorífico y desmolda con cuidado las bases. Coloca una rodaja de berenjena asada en cada base, recortando los bordes si es necesario para que encaje perfectamente.

Cubre cada rodaja de berenjena con 1 cucharada de pesto de rúcula, extendiéndolo hasta los bordes. Decora con unas hojas de rúcula fresca y un hilo de aceite de oliva por encima.

Sirve inmediatamente o refrigera hasta 2 horas antes de consumir para que los sabores se integren.