Tamales de Mole Negro con Pollo y Chocolate: Receta Mexicana en Olla Express
Los tamales de mole negro con pollo y chocolate son una joya de la gastronomía oaxaqueña que combina la profundidad del mole negro, la jugosidad del pollo desmenuzado y el toque único del chocolate 70%. Esta receta en olla express acorta el tiempo de cocción sin sacrificar el sabor auténtico, ideal para quienes buscan un plato tradicional con un giro gourmet. El mole negro, con sus notas ahumadas de chiles pasilla y mulato, se equilibra a la perfección con el chocolate, creando una salsa compleja y reconfortante que envuelve cada bocado. ¿Listo para dominar esta receta de tamales mexicanos en olla express con un resultado profesional?
El Secreto de esta Receta
El secreto de unos tamales de mole negro con pollo y chocolate auténticos está en el equilibrio de sabores. Tostar los chiles a la perfección (sin quemarlos) es clave para evitar amargor, y el chocolate 70% debe incorporarse al final para que no se corte. Además, dejar reposar la masa 15 minutos antes de armar los tamales mejora su textura, evitando que se desmoronen al cocinarlos.
Ingredientes
- 16unidadhojas de plátano secas
- 500grmasa para tamales (harina de maíz nixtamalizado)
- 600grpechuga de pollo
- 4unidadchiles pasilla secos
- 3unidadchiles mulatos secos
- 2unidadchile ancho seco
- 3unidadjitomates maduros
- 1unidadcebolla blanca
- 4unidaddientes de ajo
- 30gralmendras fileteadas
- 20grpasas sin semilla
- 50grchocolate 70% cacao
- 500mlcaldo de pollo casero
- 200grmanteca de cerdo o vegetal
- 1cucharaditacomino en polvo
- 1unidadcanela en rama
- 3unidadclavo de olor
- 2unidadhoja de laurel
- 1.5cucharaditasal
- 2cucharadasazúcar moreno
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 0.5cucharaditabicarbonato de sodio
Instrucciones Paso a Paso
Prepara las hojas de plátano: remójalas en agua caliente durante 20 minutos para que se ablanden. Escúrrelas y sécalas con un paño limpio.
Cocina el pollo: en la olla express, coloca la pechuga de pollo con 300 ml de caldo de pollo, hoja de laurel, canela en rama y 1 cucharadita de sal. Cocina a presión alta durante 12 minutos. Desmenúzalo y reserva el caldo.
Prepara el mole negro: tuesta los chiles pasilla, mulatos y anchos en un comal (sin quemar) hasta que suelten aroma. Retírales las semillas y vénalos. En la misma olla express (sin presión), fríe la cebolla y el ajo en un poco de manteca hasta que estén transparentes. Añade los jitomates picados y cocina 5 minutos.
Licúa los chiles tostados con los jitomates, cebolla, ajo, almendras, pasas, comino, clavo de olor, azúcar moreno, pimienta negra y 200 ml del caldo reservado. Cuela la mezcla para eliminar impurezas.
Vuelve a la olla express: calienta un poco de manteca y fríe la mezcla del mole durante 10 minutos a fuego medio, removiendo constantemente. Añade el chocolate 70% picado y deja que se integre completamente. Si queda muy espeso, agrega más caldo de pollo. Rectifica la sal.
Prepara la masa: bate la manteca de cerdo hasta que esté esponjosa. Incorpora la harina de maíz, el bicarbonato de sodio y 1 cucharadita de sal. Añade poco a poco el caldo de pollo restante (unos 200 ml) hasta obtener una masa suave y maleable, como una plastilina.
Monta los tamales: extiende una hoja de plátano y coloca en el centro 2 cucharadas de masa. Aplástala ligeramente y añade 1 cucharada de pollo desmenuzado y 1 cucharada de mole negro. Envuelve el tamal como un paquete, doblando los lados de la hoja hacia adentro.
Cocina al vapor: coloca los tamales en la olla express con agua en la base (sin que toquen el líquido). Cocina a presión alta durante 30 minutos. Deja reposar 10 minutos antes de abrir la olla.
Sirve caliente, acompañados de más mole negro con pollo y chocolate por encima si deseas.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un mole negro más intenso, añade 1 cucharadita de café instantáneo al licuar los chiles. Esto potenciará las notas ahumadas.
- Para un toque gourmet, decora los tamales con semillas de sésamo tostadas y cilantro fresco picado al servir.
- Si no tienes olla express, puedes cocinar el pollo y el mole en una olla normal, pero el tiempo se alargará a 40-50 minutos para el pollo y 20 minutos para el mole.
Sustituciones
- Hojas de plátano: Puedes usar hojas de maíz (previamente remojadas), aunque el aroma y sabor serán menos intensos. Las hojas de plátano aportan un toque terroso y ahumado que es característico de los tamales oaxaqueños.
- Manteca de cerdo: Sustituye con mantequilla vegetal o aceite de coco refinado para una versión sin gluten. La textura de la masa será ligeramente menos esponjosa, pero el sabor se mantendrá neutro y permitirá que el mole brille.
- Chocolate 70%: Si prefieres un mole menos amargo, usa chocolate 50% cacao, pero añade 1 cucharada extra de azúcar moreno para compensar. El chocolate negro es irremplazable para la profundidad del mole, pero esta opción funciona en emergencias.
Errores Comunes
- La masa queda muy espesa o seca: Añade caldo de pollo tibio poco a poco hasta lograr una textura maleable. Si la masa está muy líquida, incorpora más harina de maíz en pequeñas cantidades.
- El mole negro queda amargo: Endulza con 1 cucharada extra de azúcar moreno o un toque de miel. Evita tostar demasiado los chiles, ya que el exceso de calor quema sus azúcares naturales y genera amargor.
- Los tamales se pegan a las hojas: Unta las hojas con un poco de manteca antes de colocar la masa. También puedes usar papel encerado entre la hoja y la masa si no tienes experiencia con el enrollado.
- El mole se corta al añadir el chocolate: Baja el fuego al mínimo y remueve constantemente en movimientos circulares. Si se corta, incorpora 1 cucharada de manteca fría y sigue revolviendo hasta que emulgione.
Conservación y Congelación
Para conservar los tamales de mole negro con pollo y chocolate, déjalos enfriar completamente a temperatura ambiente. Guárdalos en un recipiente hermético en la nevera (máximo 4 días) o congélalos por hasta 3 meses. Si los congelas, envuélvelos individualmente en papel aluminio o film transparente para evitar que se sequen o absorban olores. Para recalentar, colócalos al vapor durante 10-15 minutos si están refrigerados, o 20-25 minutos si están congelados. Evita recalentarlos en el microondas, ya que la hoja de plátano puede endurecerse y la masa perder humedad. Si el mole se espesa al guardar, añade un poco de caldo de pollo al recalentar para devolverle su textura cremosa.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer estos tamales sin olla express?
Sí, pero el tiempo de cocción será más largo. Cocina el pollo en una olla normal durante 30-40 minutos y el mole durante 20-25 minutos a fuego medio. Para los tamales, usa una vaporera tradicional y cocínalos durante 45-60 minutos.
¿El chocolate se nota mucho en el mole?
El chocolate 70% en el mole negro no domina el sabor, sino que redondea y suaviza el amargor de los chiles. Su presencia es sutil pero esencial para la complejidad del plato.
¿Puedo usar pollo oscuro en lugar de pechuga?
¡Claro! El muslo o contramuslo de pollo aportarán más jugosidad y sabor. Cocínalos el mismo tiempo en la olla express, pero ten en cuenta que el resultado será más graso.
¿Cómo sé si los tamales están listos?
Los tamales están listos cuando la masa se desprende fácilmente de la hoja y tiene una textura firme pero tierna. Si al abrir un tamal la masa se pega, cocínalos 5-10 minutos más.
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