Tacos de Ongi con Cordero Ahumado: Receta en Olla Lenta con Sabor a Leña
Los tacos de ongí con cordero ahumado son una joya de la cocina mexicana moderna, donde la tradición se funde con técnicas lentas de cocción para extraer el máximo sabor. El ongí, un adobo de chiles secos y especias, realza el cordero ahumado hasta convertirlo en un manjar tierno y aromático. Esta receta en olla lenta es ideal para quienes buscan un plato con sabor a leña sin complicaciones, ya que el tiempo de cocción hace el trabajo por ti. Perfecta para reuniones o un tupper gourmet, cada bocado transporta a los fogones de Oaxaca con un toque ahumado y especiado que conquista hasta al más exigente.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unos tacos de ongí con cordero ahumado auténticos está en el equilibrio entre el ahumado y el adobo. Usa chiles guajillo y ancho tostados para el ongí, ya que su combinación aporta profundidad sin amargor. Marinar el cordero al menos 1 hora antes de cocinarlo en la olla lenta intensifica los sabores. Además, añadir miel al ongí no solo endulza, sino que ayuda a caramelizar ligeramente la carne durante la cocción, creando capas de sabor ahumado y complejo que definen este plato.
Ingredientes
- 1kgpierna de cordero deshuesada
- 5unidadchiles guajillo secos
- 3unidadchiles ancho secos
- 4dienteajo morado
- 1unidadcebolla blanca
- 3unidadjitomate roma
- 60mlvinagre de manzana
- 1cucharaditacomino molido
- 1cucharaditaorégano seco
- 2unidadhojas de laurel
- 30mlmiel de abeja
- 1.5cucharaditasal de mar
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 30mlaceite de oliva virgen extra
- 12unidadtortillas de maíz azules
- 1unidadcebolla morada
- 0.5manojocilantro fresco
- 2unidadlimón verde
- 100grqueso fresco desmenuzado
Instrucciones Paso a Paso
Prepara el ongí: Retira las semillas de los chiles guajillo y ancho, y tuéstalos ligeramente en un comal hasta que desprendan aroma. Remójalos en agua caliente durante 15 minutos.
En una licuadora, mezcla los chiles escurridos con el ajo, jitomate, vinagre de manzana, comino, orégano, miel, sal y pimienta. Licúa hasta obtener una salsa suave. Esta es la base del ongí.
Sella el cordero: Corta la pierna de cordero en trozos grandes (5-6 cm). En una sartén con aceite de oliva, dora los trozos por todos lados hasta que queden bien sellados. Transfiere a la olla lenta.
Vierte la salsa de ongí sobre el cordero en la olla lenta. Añade la cebolla blanca picada y las hojas de laurel. Mezcla bien para que el cordero quede completamente cubierto.
Cocina en la olla lenta a fuego bajo durante 6 horas. Si tu olla tiene ajustes, usa el modo 'Estofado' o 'Low'. El cordero debe desmenuzarse fácilmente con un tenedor.
Una vez listo, retira el cordero y desmenúzalo con dos tenedores. Mezcla de nuevo con el caldo de cocción para mantenerlo jugoso. Rectifica la sal si es necesario.
Calienta las tortillas de maíz azules en un comal o sartén. Sirve el cordero en ongí sobre las tortillas, y acompaña con cebolla morada en juliana, cilantro fresco, gajos de limón y queso fresco desmenuzado.
Ingredientes y Sustituciones
- Chiles guajillo y ancho:Puedes sustituirlos por chiles pasilla y mulato en la misma proporción. El pasilla aporta un toque más afrutado y ligeramente picante, mientras que el mulato (chile ancho maduro) añade dulzor. El resultado será menos ahumado pero igualmente profundo.
- Tortillas de maíz azules:Si no encuentras tortillas azules, usa tortillas de maíz blancas gruesas. El color no afecta el sabor, pero las azules tienen un toque terroso que complementa el ongí. Para un toque extra, calienta las tortillas con un poco de manteca de cerdo.
- Cordero:Para una versión más económica, usa ternera para estofar (como aguja o espaldilla). El tiempo de cocción será similar, pero el sabor será menos intenso. Añade 1 cucharada de pasta de chipotle al ongí para compensar.
Errores Comunes
- El ongí queda muy amargo.Remoja los chiles en agua caliente durante 20-30 minutos y cambia el agua 1-2 veces para eliminar el amargor. Si ya está listo, añade 1 cucharada de miel o azúcar moreno para contrarrestar.
- El cordero no se desmenuza.No sobrecargues la olla lenta (máximo 2/3 de su capacidad). Cocina a fuego bajo durante 6-8 horas; si el tiempo es menor, la carne no se ablandará lo suficiente.
- La salsa queda muy líquida.Retira la tapa de la olla lenta los últimos 30 minutos para que el caldo reduzca. Si el problema persiste, reduce el caldo en una sartén aparte hasta obtener la consistencia deseada.
Conservación y Congelación
Para guardar los tacos de ongí con cordero ahumado, deja enfriar completamente el cordero con su caldo y transfiere a un recipiente hermético. En la nevera, aguanta hasta 4 días sin perder sabor; de hecho, los sabores se intensifican al reposar. Para congelar, coloca el cordero desmenuzado y el caldo en bolsas de congelación (separados o juntos), eliminando el aire. Dura hasta 3 meses. Para descongelar, pasa la bolsa a la nevera 24 horas antes. Recalienta en una olla a fuego medio con un poco de caldo o agua, tapado, durante 10-15 minutos. Las tortillas deben guardarse por separado en su bolsa original o en un recipiente hermético; caliéntalas justo antes de servir para mantener su textura.
Pro-Tips del Chef
- •Para un toque ahumado extra, añade 1 trozo de leña de encina o mezquite (previamente quemado y enfriado) a la olla lenta durante las primeras 2 horas de cocción. Retíralo después para evitar amargor.
- •Si usas olla express, reduce el tiempo a 45-60 minutos a presión alta, pero el resultado será menos tierno que con cocción lenta.
- •Acompaña con una salsa verde cruda (tomate verde, cilantro, cebolla y limón) para cortar la intensidad del ongí.
- •Para un toque gourmet, espolvorea semillas de sésamo tostadas y hojas de epazote fresco al servir.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta en Instant Pot?
Sí, pero el resultado será distinto. Usa el modo 'Slow Cook' (cocción lenta) con tiempo alto (6-8 horas). Evita el modo 'Pressure Cook', ya que el cordero no desarrollará la misma textura melosa.
¿Cómo hago para que el ongí quede más picante?
Añade 1-2 chiles de árbol secos al remojo de los chiles o 1 cucharadita de cayena en polvo a la salsa. Prueba y ajusta, ya que el picante puede variar según la tolerancia.
¿Puedo usar cordero congelado?
Descongela completamente el cordero en la nevera antes de sellarlo. Cocinar carne congelada directamente afecta la textura y el sabor. Si tienes prisa, usa el método de descongelado en agua fría (en bolsa hermética, cambiando el agua cada 30 minutos).
¿Qué bebida combina con estos tacos?
Una cerveza oscura tipo stout o porter realza los sabores ahumados. Para una opción sin alcohol, prueba un agua de jamaica con limón o un té de tamarindo.
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