Sorropotún: Guiso Vasco de Bacalao con Alubias y Verduras
El Sorropotún es un guiso vasco contundente y reconfortante, perfecto para los días fríos. Esta versión casera combina bacalao desalado, alubias blancas y un sofrito de verduras de temporada como puerro, zanahoria y pimiento verde, todo cocinado a fuego lento para lograr un caldo espeso y lleno de sabor. A diferencia de otros guisos de bacalao, el Sorropotún tradicional se prepara sin tomate, destacando el sabor puro del pescado y las legumbres. Ideal para compartir en familia o guardar en tupper para varios días.
El Secreto de esta Receta
El secreto del Sorropotún auténtico está en el bacalao desalado correctamente y en la cocción lenta. No uses tomate, ya que enmascararía el sabor tradicional del guiso. Añade las alubias ya cocidas para evitar que se deshagan y el caldo quede espeso pero ligero. Un toque de pimentón dulce al sofrito realza el aroma sin dominar el plato.
Ingredientes
- 400grbacalao desalado
- 400gralubias blancas cocidas
- 1unidadpuerro grande
- 2unidadzanahoria grande
- 1unidadpimiento verde italiano
- 3dienteajo
- 1unidadcebolla grande
- 2talloapio rama
- 2hojalaurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 4cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 500mlagua o caldo de pescado
- 1pizcasal
- 1pizcapimienta negra
Instrucciones Paso a Paso
Comienza desalando el bacalao si no lo has comprado ya desalado. Para ello, sumérgelo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Escúrrelo y desmenúzalo en trozos grandes, retirando la piel y espinas.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade el puerro limpio y cortado en rodajas finas, la cebolla picada, el ajo laminado, la zanahoria en cubos pequeños y el apio troceado. Sofríe durante 10 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Incorpora el pimiento verde cortado en tiras y el pimentón dulce. Remueve bien para integrar los sabores y cocina 2 minutos más.
Añade el bacalao desmenuzado, las alubias blancas cocidas (escurridas y enjuagadas si son de bote) y las hojas de laurel. Vierte el agua o caldo de pescado hasta cubrir todos los ingredientes.
Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y cocina tapado durante 40-45 minutos. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
Prueba y ajusta de sal y pimienta negra al gusto. El guiso debe quedar espeso, con un caldo cremoso. Si queda muy líquido, destapa la olla los últimos 10 minutos.
Deja reposar 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten. El Sorropotún se sirve caliente, acompañado de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade un chorrito de txakoli (vino blanco vasco) al sofrito de verduras.
- Si te sobra guiso, úsalo al día siguiente para rellenar empanadillas o como base para una sopa.
- Acompaña el Sorropotún con pan de maíz para un contraste de texturas.
Sustituciones
- Bacalao desalado: Puedes sustituirlo por merluza fresca o lomo de bacalao congelado (descongelado y desalado 12 horas). El sabor será menos intenso, pero igual de sabroso. Evita el bacalao salado sin desalar, ya que arruinaría el plato.
- Alubias blancas cocidas: Si no encuentras alubias blancas, usa garbanzos cocidos. El resultado será un guiso más denso y con textura distinta, pero igualmente delicioso.
- Apio rama: Si no te gusta el apio, sustitúyelo por un poco de hinojo o más zanahoria. El sabor será más dulce, pero mantendrá la base aromática del guiso.
Errores Comunes
- El bacalao queda demasiado salado: Desala el bacalao durante 24 horas cambiando el agua cada 8 horas. Si el guiso queda salado, añade patatas crudas en trozos grandes (retíralas después de 15 minutos) para absorber el exceso de sal.
- Las alubias se deshacen: Añade las alubias ya cocidas y vigila el tiempo de cocción. Si usas alubias secas, cuécelas por separado hasta que estén al dente antes de incorporarlas al guiso.
- El caldo queda muy líquido: Destapa la olla los últimos 10-15 minutos para que el líquido se evapore. Si el problema persiste, disuelve una cucharadita de maicena en agua fría y añádela al guiso, removiendo bien.
Conservación y Congelación
El Sorropotún se conserva muy bien en la nevera hasta 3-4 días en un recipiente hermético. Para guardarlo, deja que se enfríe completamente antes de taparlo, así evitarás la proliferación de bacterias. Si quieres congelarlo, hazlo en porciones individuales en recipientes aptos para congelador. El guiso aguantará hasta 3 meses en el congelador sin perder calidad. Para descongelar, sácalo la noche anterior a la nevera y recalienta a fuego lento, añadiendo un poco de agua o caldo si queda muy espeso. No congeles el guiso si lleva patatas, ya que se desharán al descongelarse.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer Sorropotún en olla rápida?
Sí, reduce el tiempo de cocción a 20-25 minutos una vez que la olla alcance presión. Vigila que el bacalao no se desmenuce demasiado debido a la cocción rápida.
¿Qué tipo de alubias son las mejores para este guiso?
Las alubias blancas tipo fabes o alubias de tolosa son las tradicionales en el Sorropotún vasco. Si no encuentras, las alubias blancas normales de bote funcionan perfectamente.
¿Cómo evito que el bacalao se rompa al cocinarlo?
Añádelo en trozos grandes y remueve con cuidado. No lo cocines a fuego fuerte, ya que el bacalao es delicado y se deshace fácilmente.
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