Ajaco Santafereño: Receta Colombiana Auténtica con Pollo en Olla Rápida
El ajaco santafereño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía colombiana, originario de Bogotá. Esta sopa cremosa a base de pollo, papas y mazorca es un festín de sabores y texturas que reconforta en los días fríos. Con nuestra receta en olla rápida, lograrás el mismo sabor tradicional en la mitad de tiempo, conservando la esencia de este clásico. Ideal para compartir en familia o guardar en tupper para disfrutar después. El secreto está en la combinación de tres tipos de papa, que le dan su característica consistencia espesa y deliciosa.
El Secreto de esta Receta
El verdadero ajaco santafereño debe su textura única a la combinación de tres tipos de papa: la sabanera (que se deshace y espesa la sopa), la pastusa (que mantiene su forma) y la criolla (que aporta un toque terroso). Usar guascas es clave para el aroma característico, pero si no encuentras, puedes sustituirlas por orégano fresco. Cocinar las papas en dos tiempos evita que se deshagan demasiado y garantiza una sopa cremosa pero con cuerpo.
Ingredientes
- 500grpechuga de pollo
- 300grpapa sabanera
- 200grpapa pastusa
- 200grpapa criolla pequeña
- 1unidadmazorca tierna
- 1unidadcebolla blanca
- 3dienteajo
- 200mlcrema de leche
- 2cucharadaalcaparras
- 2unidadhuevos duros
- 1cucharaditaguascas secas
- -al gustosal y pimienta
- 2cucharadaaceite de oliva
- 1.5litroagua o caldo de pollo
Instrucciones Paso a Paso
En una olla rápida, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla picada finamente y el ajo molido, y sofríe hasta que estén transparentes.
Añade las pechugas de pollo en trozos y dora ligeramente por todos lados. Incorpora el agua o caldo de pollo y las guascas. Cierra la olla y cocina a presión alta durante 10 minutos.
Mientras, corta las papas sabanera y pastusa en cubos grandes y la papa criolla en mitades (con cáscara). Desgrana la mazorca y reserva.
Abre la olla con cuidado y agrega las papas sabanera y pastusa, y la mazorca. Cierra nuevamente y cocina a presión alta por 5 minutos más.
Destapa la olla y añade la papa criolla. Cocina a fuego lento sin tapar durante 5 minutos, hasta que todas las papas estén tiernas.
Incorpora la crema de leche y las alcaparras, y mezcla suavemente. Rectifica la sazón con sal y pimienta.
Sirve el ajaco santafereño caliente, acompañado de huevos duros picados y más crema de leche al gusto.
Pro-Tips del Chef
- Para un ajaco más cremoso, triturar ligeramente la mitad de las papas sabaneras antes de servir.
- Acompaña con aguacate en cubos y arepas para una experiencia 100% colombiana.
- Si usas olla tradicional, el tiempo de cocción será de 40-45 minutos a fuego medio-bajo.
- Para una versión keto, reduce la cantidad de papa y aumenta la de coliflor en floretes.
Sustituciones
- Guascas: Si no encuentras guascas, usa 1 cucharada de orégano fresco o ½ cucharadita de tomillo seco. Aunque el sabor no será idéntico, aportará un toque herbal que complementa bien el plato. Evita el orégano seco, ya que puede amargar la sopa.
- Papa criolla: Puedes reemplazarla con papa rojiza o morada si no encuentras la criolla. Asegúrate de cortarla en trozos grandes para que no se deshaga y aporte color al caldo. El sabor será ligeramente más dulce, pero igual de delicioso.
- Crema de leche: Para una versión sin lactosa, usa crema de coco o yogur griego natural sin azúcar. Añádela al final y fuera del fuego para evitar que se corte. El sabor será más exótico, pero igualmente cremoso.
Errores Comunes
- Las papas se deshacen demasiado y la sopa queda muy espesa.: Corta las papas en trozos grandes y añade la papa criolla al final para que no se desintegre. Si ya pasó, agrega un poco de caldo caliente y mezcla suavemente para ajustar la textura.
- El ajaco queda con un sabor amargo.: Retira las guascas después de 10 minutos de cocción si usas más de lo recomendado. Prueba la sopa antes de añadir sal y ajusta con un toque de azúcar o leche para equilibrar el amargor.
- El pollo queda seco o duro.: No sobrecocines el pollo: 10 minutos a presión son suficientes. Si usas muslos, aumenta el tiempo a 12 minutos. Desmenúzalo con las manos en lugar de cortarlo con cuchillo para que quede más jugoso.
Conservación y Congelación
El ajaco santafereño se conserva muy bien en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Deja que se enfríe completamente antes de guardarlo para evitar la condensación y el crecimiento de bacterias. Para congelar, coloca porciones individuales en bolsas para congelar o tupper con tapa, dejando un espacio de 2 cm para que se expanda. Durará hasta 2 meses. Al recalentar, hazlo a fuego lento y añade un poco de agua o caldo si la sopa quedó muy espesa. No congeles el huevo duro por separado, ya que su textura se altera; es mejor añadirlo fresco al servir.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer ajaco santafereño sin pollo?
Sí, puedes preparar una versión vegetariana usando champiñones portobello o tofu firme en lugar de pollo. Saltea los champiñones con comino y pimentón para darles más sabor antes de añadir el caldo.
¿Qué son las guascas y dónde las consigo?
Las guascas son una hierba aromática típica de los Andes, similar al cilantro pero con un sabor más intenso y ligeramente cítrico. Puedes encontrarlas secas en tiendas de productos latinos o frescas en mercados especializados. Si no las encuentras, usa orégano fresco como sustituto.
¿Cómo evito que la crema de leche se corte en la sopa?
Siempre añade la crema de leche al final, cuando la sopa ya esté fuera del fuego. Templa la crema mezclándola primero con un poco de caldo caliente antes de incorporarla a la olla para evitar el choque térmico.
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