Rollitos de Berenjena con Pesto de Espinacas y Piñones: Receta Italiana en Airfryer Sin Horno

Lava bien las berenjenas y córtalas en rodajas finas (unos 3-4 mm de grosor). Espolvorea sal por ambas caras y déjalas reposar 10 minutos sobre papel absorbente para eliminar el amargor. Seca bien con papel de cocina.

Mientras, prepara el pesto de espinacas y piñones: en un mortero o procesador, tritura las espinacas frescas (previamente lavadas y escurridas), los piñones, el ajo picado, el queso parmesano rallado, una pizca de sal y pimienta negra. Añade 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y mezcla hasta obtener una textura cremosa pero con trocitos de piñones visibles.

Extiende cada rodaja de berenjena sobre una superficie plana. Unta una cucharadita de pesto de espinacas y piñones en un extremo y enróllala con cuidado, como si fuera un canuto. Repite hasta terminar todas las rodajas.

Pasa cada rollito por huevo batido y luego por pan rallado, presionando ligeramente para que quede bien adherido. Esto les dará un toque crujiente en la airfryer.

Precalienta la airfryer a 180°C durante 3 minutos. Coloca los rollitos en la cesta, sin amontonarlos, y rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra en spray para que queden dorados.

Cocina en la airfryer a 180°C durante 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén dorado y crujientes por fuera. Si quieres más textura, puedes subirlos 2 minutos más a 200°C.

Saca los rollitos y déjalos reposar 2-3 minutos antes de servir. Acompaña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima o una salsa ligera de yogur con hierbas.