Pulpo a la Mugardesa: Receta Asturia con Patatas y Pimentón
El pulpo a la mugardesa es una receta asturiana menos conocida que su prima gallega, pero igual de sabrosa y llena de tradición. Originaria de la comarca de Mugardos (Asturias), esta versión destaca por su cocción lenta en cazuela de barro y el uso de pimentón de la Vera, que le da ese toque ahumado tan característico. A diferencia de otras preparaciones, aquí el pulpo se cocina entero y se sirve en trozos grandes sobre patatas cocidas en su jugo, creando un plato contundente, fácil de hacer en casa y perfecto para compartir. Si buscas una receta de pulpo tradicional español con ingredientes accesibles y un resultado profesional, esta es tu opción.
El Secreto de esta Receta
El secreto del pulpo a la mugardesa radica en la cocción conjunta del pulpo y las patatas en el mismo caldo, lo que enriquece el sabor de ambos. No uses vinagre ni limón (a diferencia de otras recetas gallegas), ya que el pimentón de la Vera es el único protagonista aquí. Además, el aceite con pimentón debe añadirse al final y nunca durante la cocción, para evitar que amargue. Usa patatas kennebec por su textura firme, que aguanta perfectamente la cocción larga sin deshacerse.
Ingredientes
- 1.5kgpulpo fresco
- 800grpatatas para cocer kennebec
- 1cucharaditapimentón de la Vera dulce
- 0.5cucharaditapimentón de la Vera picante
- 4cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 2cucharadasal gruesa marina
- 2unidadhojas de laurel
- 3unidaddientes de ajo
- 1.5litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Limpia el pulpo retirando el pico, los ojos y las vísceras. Lávalo bien bajo el grifo con agua fría y frota la piel para eliminar restos de suciedad. Si el pulpo está muy grande, puedes congelarlo 24 horas antes para ablandarlo.
En una cazuela de barro o olla grande, hierve el agua con las hojas de laurel, los ajos enteros (sin pelar) y 1 cucharada de sal gruesa. Cuando rompa a hervir, sumerge el pulpo con el tentáculo más largo hacia arriba. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 50-60 minutos (20-25 min por kg).
Mientras, pela las patatas kennebec y córtalas en trozos grandes (no muy pequeños para que no se deshagan). A los 30 minutos de cocción del pulpo, añade las patatas al caldo y cocina todo junto hasta que el pulpo esté tierno (se clava fácilmente con un tenedor) y las patatas estén cocidas.
Retira el pulpo y las patatas del caldo con una espumadera y colócalos en una fuente de servir. Reserva 200 ml del caldo de cocción y desecha el resto.
En una sartén pequeña, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade el pimentón dulce y picante y remueve rápidamente (30 segundos) para que no se queme. Vierte este aceite aromatizado sobre el pulpo y las patatas, bañándolos bien.
Rocía con un poco del caldo reservado para humedecer el plato y espolvorea con un poco más de sal gruesa al gusto. Deja reposar 5 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Sirve caliente, acompañado de un buen pan rústico para mojar el caldo.
Pro-Tips del Chef
- Si el pulpo es muy grande (más de 2 kg), córtalo en trozos antes de cocinarlo para que la cocción sea más uniforme.
- Para un toque extra de sabor, añade una cebolla entera pelada al caldo de cocción y retírala al final.
- Si no tienes cazuela de barro, usa una olla de fondo grueso para distribuir mejor el calor.
- Acompaña este plato con un vino tinto asturiano, como un Ribesella o un Cangas, para realzar los sabores terrosos del pimentón.
Sustituciones
- Pulpo fresco: Si no encuentras pulpo fresco, usa pulpo congelado (descongélalo en la nevera 24 horas antes). El resultado será casi idéntico, aunque el pulpo fresco suele quedar más tierno. Evita el pulpo en conserva, ya que su textura no es adecuada para esta receta.
- Pimentón de la Vera dulce y picante: Puedes usar solo pimentón dulce si no te gusta el picante, pero añade una pizca de cayena en polvo para compensar. El sabor ahumado es clave, así que evita el pimentón normal no ahumado.
- Patatas kennebec: Sustituye por patatas monalisa o agria, que también aguantan bien la cocción. Evita las patatas nuevas o muy harinosas, ya que se desharán.
Errores Comunes
- El pulpo queda gomoso o duro: Cocínalo a fuego lento y con la olla tapada para que el calor sea uniforme. Si el agua hierve a borbotones, reduce el fuego. Si el pulpo sigue duro, alarga la cocción 10-15 minutos más.
- El pimentón amarga: No lo frías demasiado en el aceite. Retíralo del fuego en cuanto desprenda su aroma (30 segundos máximo) y viértelo de inmediato sobre el pulpo.
- Las patatas se deshacen: Añádelas al caldo solo 30 minutos antes de terminar la cocción y usa variedades como kennebec o monalisa. Si ya se han deshecho, sírvelas con cuidado usando una espumadera.
Conservación y Congelación
El pulpo a la mugardesa se conserva bien en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Para guardarlo, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y luego tápalo. Si quieres congelarlo, hazlo sin el caldo y en porciones individuales, usando bolsas para congelar o recipientes aptos. Durará hasta 2 meses en el congelador. Para recalentar, descongela en la nevera toda la noche y calienta en una sartén con un poco de aceite y pimentón fresco, añadiendo un chorrito de agua si queda muy seco. Evita el microondas, ya que puede resecar el pulpo. Si lo has congelado con patatas, recaliéntalo en una cazuela a fuego bajo con un poco del caldo original para que recuperen su textura.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer pulpo a la mugardesa en olla exprés?
Sí, pero el resultado no será exactamente el mismo. Cocina el pulpo 20 minutos en la olla exprés con agua, laurel y sal. Luego añade las patatas y cocina 5 minutos más. El sabor será menos intenso, pero quedará tierno. Termina con el aceite y pimentón como en la receta original.
¿Por qué se usa pimentón de la Vera y no otro?
El pimentón de la Vera tiene un proceso de ahumado con leña de encina o roble, que le da un aroma único y un sabor ligeramente ahumado, esencial para esta receta asturiana. Otros pimentones no ahumados no aportan la misma profundidad de sabor.
¿Se puede hacer esta receta con pulpo cocido comprado?
No es recomendable. El pulpo cocido comprado suele estar precocido en agua sin sabores añadidos, y al recalentarlo con las patatas perderá textura y sabor. Si no tienes otra opción, calienta el pulpo en el caldo de las patatas con laurel y ajo durante 10 minutos antes de añadir el pimentón.
¿Qué diferencia hay entre el pulpo a la mugardesa y el pulpo a la gallega?
La principal diferencia es el pimentón: en la mugardesa se usa pimentón de la Vera (dulce y picante), mientras que en la gallega suele ser pimentón dulce solo. Además, el pulpo a la gallega se sirve con patatas cocidas por separado y vinagre, mientras que en la mugardesa se cocinan juntos y no lleva vinagre.
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