Pollo al Ajillo
El olor a domingo en España se resume en una sartén grande dorando pollo y friendo decenas de dientes de ajo enteros. El pollo al ajillo es rústico, ruidoso y primitivo: se come con las manos y el hueso se rebaña. No es un pollo asado, es un pollo frito a fuego vivo en abundante aceite de oliva, desglasado finalmente con vino blanco o limón para crear una salsa pegajosa y potente.
El Secreto de esta Receta
Tres cosas: 1) Cortar el pollo pequeño para que se guise por dentro rápidamente. 2) Freír el pollo A TOPE sin miedo para 'sellar' la piel dejándola marrón oscura (ahí está el sabor). 3) Desglasar el fondo sucio y tostado de la sartén con el vino y el limón para crear la salsa.
Ingredientes
- 1pollo entero (1.2 kg)Pollo troceado muy pequeño (muslos, alitas y contra con hueso)
- 1cabeza y media (unos 12-15 dientes)Ajos
- 150mlVino blanco seco (tipo Jerez o Fino)
- 1udZumo de medio limón
- 200ml (abundante)Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1al gustoSal, pimienta negra, laurel y tomillo fresco
- 2udGuindilla cayena (opcional si gusta picante)
Instrucciones Paso a Paso
Pide al carnicero que te corte el pollo en trozos muy pequeños ('para ajillo'), con el hueso y la piel. Salpimienta los trozos generosamente.
Separa los dientes de ajo, déjales la piel ('en camisa') y dales un golpe seco con la hoja del cuchillo para cascarlos un poco.
En una sartén grande y honda o cazuela ancha, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Echa los ajos (y la cayena) y fríelos lentamente hasta que estén blandos y ligeramente tostados. Sácalos con una espumadera y reserva.
Sube el fuego al máximo. Echa los trozos de pollo y fríelos. IMPORTANTE: Deja que se tuesten bien por un lado antes de darles la vuelta. Tienen que coger un color dorado oscuro espectacular y la piel quedar crujiente (unos 15-20 min de fritura).
Cuando el pollo esté súper dorado y crujiente, quita (con una cuchara grande) el exceso de aceite de la sartén, dejando solo un fondito.
Devuelve los ajos fritos y añade el laurel y tomillo.
Vuelca de golpe el vino blanco y el zumo de limón. (¡Cuidado que salpica!).
Deja hervir a fuego fuerte unos 5-8 minutos raspanado el fondo de la sartén para despegar todo el 'agarrao' oscuro. El líquido reducirá y se formará una salsa espesa y brillante pegada al pollo.
Pro-Tips del Chef
- No tires los ajos 'en camisa'. Al comer, apriétalos con los dedos; saldrá un puré de ajo asado súper dulce ideal para untar en el pan.
- Añade un chorrito mínimo de salsa de soja junto con el vino blanco; aportará un color oscuro ('umami') que engañará a la vista y potenciará el sabor salvajemente.
Sustituciones
- Vino blanco: Cerveza, coñac o incluso un vaso de vinagre de manzana (Pollo al vinagre, una delicia rústica brutal).
- Pollo con hueso: Puedes usar pechuga de pollo cortada a dados, tardará 5 minutos en hacerse, pero estará inmensamente más reseca que la carne pegada al hueso.
Errores Comunes
- Pollo pálido y cocido: Pusiste todo el pollo a la vez amontonado, el aceite bajó de temperatura y el pollo soltó agua, poniéndose a hervir. Si tienes mucho pollo, fríelo en dos tandas.
- Salsa aceitosa (piscina de grasa): No retiraste el exceso de aceite tras freír el pollo (Paso 5). El vino no puede emulsionar si hay medio litro de grasa en la sartén.
Conservación y Congelación
Recalienta de maravilla en una sartén (nunca microondas o la piel se pondrá gomosa). El hueso suelta más gelatina y al día siguiente la salsa está más rica. Aguanta 3 días en nevera.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Me saltará mucho el aceite?
Sí, el pollo tiene agua. Usa una tapa con agujeros (pantalla antisalpicaduras) o tapa a medias dejando escapar el vapor. Si tapas herméticamente, el pollo se cocerá al vapor en vez de freírse.
¿Por qué ajos con piel?
Si los pelas completamente, se quemarán y se pondrán amargos y negros durante los 20 minutos de fritura. La piel los protege, los asila y hace que se confiten tiernos por dentro.
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