Pepitorias de Pollo con Almendras y Ajo: Tapa Tradicional Andaluza y Crujiente
Las pepitorias de pollo con almendras y ajo son una tapa tradicional andaluza que destaca por su textura crujiente y su sabor intenso pero equilibrado. Esta receta casera, típica de las tabernas de Sevilla y Córdoba, combina el toque tostado de las almendras con el aroma del ajo y el sabor umami de las mollejas de pollo (o pepitorias), todo ello realzado con un toque de pimentón dulce. Es una opción perfecta para servir como entrante en comidas familiares o como acompañamiento de una cerveza bien fría. Además, su preparación es sencilla y los ingredientes son fáciles de encontrar en cualquier supermercado español como Mercadona o Carrefour.
El Secreto de esta Receta
El secreto para unas pepitorias de pollo con almendras y ajo perfectas está en secar bien las pepitorias antes de rebozarlas y en freír a la temperatura adecuada. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, absorberán demasiado y quedarán empapadas. Además, machacar las almendras a mano en el mortero en lugar de picarlas con cuchillo les da un toque rústico y una textura única que marca la diferencia.
Ingredientes
- 400grpepitorias de pollo
- 100gralmendras crudas sin piel
- 4unidaddientes de ajo
- 1unidadhuevo grande
- 80grharina de trigo
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1ramaperejil fresco
- 500mlaceite de oliva virgen extra
- 0.5cucharaditasal
- 0.25cucharaditapimienta negra molida
Instrucciones Paso a Paso
Limpia las pepitorias de pollo retirando la piel y las membranas blancas. Enjuágalas bajo el agua fría y sécalas bien con papel de cocina para eliminar la humedad. Esto es clave para que queden crujientes al freír.
En un mortero, tritura los dientes de ajo (pelados) con un poco de sal hasta obtener una pasta. Añade las almendras crudas y machácalas ligeramente, dejando algunos trozos enteros para dar textura.
En un bol, bate el huevo con una pizca de sal y pimienta negra. Incorpora la mezcla de ajo y almendras, el pimentón dulce y el perejil picado. Mezcla bien hasta obtener una masa espesa.
Pasa las pepitorias por harina de trigo, sacudiendo el exceso. Luego, rebozalas en la mezcla de huevo y almendras, asegurándote de que queden bien cubiertas por todos lados.
Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén honda a fuego medio. Cuando esté caliente (pero sin humear), fríe las pepitorias en pequeñas tandas para evitar que se peguen. Cocínalas durante 3-4 minutos por lado o hasta que estén doradas y crujientes.
Retíralas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sirve inmediatamente, calientes y crujientes, acompañadas de un poco de sal espolvoreada por encima.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una pizca de comino molido a la mezcla de ajo y almendras.
- Si quieres un resultado más ligero, puedes hornear las pepitorias a 200°C durante 15-20 minutos, rociándolas con un poco de aceite de oliva. Quedarán menos crujientes pero igual de sabrosas.
- Acompaña estas pepitorias con una caña bien fría o un vino fino para realzar su sabor tradicional andaluz.
Sustituciones
- Pepitorias de pollo: Puedes sustituir las pepitorias por mollejas de pollo (más fáciles de encontrar en algunos supermercados) o incluso por tiras de pechuga de pollo cortadas finas. Las mollejas tendrán un sabor más intenso, mientras que la pechuga quedará más ligera pero menos tradicional.
- Almendras crudas: Si no tienes almendras crudas, puedes usar almendras tostadas sin sal, aunque el sabor será menos fresco. En este caso, reduce ligeramente el tiempo de fritura para evitar que se quemen.
- Harina de trigo: Para una versión sin gluten, sustituye la harina de trigo por harina de garbanzo o maicena. El resultado será igual de crujiente, aunque el sabor puede variar ligeramente.
Errores Comunes
- Las pepitorias quedan empapadas en aceite.: Asegúrate de que el aceite esté a la temperatura correcta (170-180°C). Si no tienes termómetro, prueba echando un trocito de pan: si burbujea al instante, el aceite está listo. No sobrecargues la sartén para evitar bajar la temperatura.
- El rebozado se desprende al freír.: Seca muy bien las pepitorias antes de pasarlas por harina y huevo. Si quedan húmedas, el rebozado no se adherirá correctamente. También puedes dejar reposar las pepitorias rebozadas 10 minutos antes de freír para que el huevo se asiente.
- Las almendras se queman en la sartén.: Fríe a fuego medio (no alto) y remueve suavemente las pepitorias para que se cocinen de manera uniforme. Si ves que las almendras se doran demasiado rápido, baja el fuego.
Conservación y Congelación
Las pepitorias de pollo con almendras y ajo son mejores recién hechas, ya que pierden su textura crujiente con el tiempo. Sin embargo, si necesitas guardarlas, colócalas en un recipiente hermético con papel absorbente en la base para absorber la humedad. En la nevera, se conservan hasta 2 días, aunque al recalentarlas en el horno a 180°C durante 5-10 minutos recuperarán parte de su crujiente. No las guardes en el microondas, ya que quedarán blandas. Si prefieres congelarlas, hazlo antes de freír: reboza las pepitorias, colócalas en una bandeja con papel vegetal y congélalas por separado. Luego, guárdalas en una bolsa hermética en el congelador hasta 1 mes. Para cocinarlas, fríelas directamente desde congeladas, añadiendo 1-2 minutos extra de cocción.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Qué son las pepitorias de pollo?
Las pepitorias son una parte del pollo, concretamente las glándulas situadas cerca de la molleja, que se utilizan en muchas recetas tradicionales españolas por su textura tierna y su sabor intenso. Son muy populares en tapas andaluzas.
¿Puedo hacer esta receta en airfryer?
Sí, puedes adaptar la receta a la airfryer. Precalienta el aparato a 200°C, coloca las pepitorias rebozadas en la canasta (sin amontonar) y cocínalas durante 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo. Rocía con un poco de aceite en spray antes de cocinar para que queden más crujientes.
¿Dónde puedo comprar pepitorias de pollo?
En la mayoría de supermercados españoles como Mercadona, Carrefour o Alcampo, las pepitorias suelen venderse en la sección de casquería o junto a las mollejas. Si no las encuentras, pregunta en la pescadería o carnicería, ya que a veces las tienen pero no las exhiben.
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