Pepitorias de Gallina: Receta de Aprovechamiento con Mollejas y Sesos
Las pepitorias de gallina son un plato tradicional español de aprovechamiento que rescata sabores auténticos de la cocina de antaño. Originarias de zonas rurales, estas pepitorias se preparan con mollejas y sesos de gallina, ingredientes que, aunque hoy menos comunes, siguen siendo accesibles en carnicerías de supermercados como Mercadona o Carrefour. Esta receta es ideal para quienes buscan platos económicos, nutritivos y llenos de proteína, sin renunciar al sabor casero. Además, es una forma excelente de reducir el desperdicio y disfrutar de una comida reconfortante, típica de la gastronomía de aprovechamiento español.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unas pepitorias de gallina perfectas está en el limpiado meticuloso de las vísceras y en el reposo en agua con vinagre para eliminar sabores fuertes. Además, empanar las piezas antes de dorarlas les da una textura crujiente que contrasta con la salsa melosa. No te saltees el sofrito: es la base de sabor que hará que este plato de aprovechamiento sea irresistible.
Ingredientes
- 400grmollejas de gallina
- 200grsesos de gallina
- 150grhígados de gallina
- 100grharina de trigo
- 2unidadhuevos
- 4dienteajo
- 1unidadcebolla grande
- 1unidadpimiento verde grande
- 2unidadtomate maduro
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1ramitaperejil fresco
- 150mlaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 100mlvino blanco
- 200mlcaldo de pollo casero o agua
Instrucciones Paso a Paso
Limpia las mollejas, sesos y hígados de gallina bajo el grifo con agua fría. Retira cualquier resto de nervios o membranas de los sesos y corta las mollejas en trozos del tamaño de un bocado. Reserva en un bol con agua y un chorrito de vinagre para eliminar impurezas.
En un mortero, machaca los dientes de ajo con el perejil y una pizca de sal hasta obtener una pasta. Añade el pimentón dulce y mezcla bien.
En una sartén grande, calienta aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Agrega la pasta de ajo y pimentón, y rehoga 1 minuto sin dejar que se queme.
Añade la cebolla picada finamente y el pimiento verde en trozos pequeños. Cocina a fuego suave durante 5 minutos hasta que estén tiernos.
Incorpora los tomates pelados y picados, y cocina otros 5 minutos hasta que se forme una base de sofrito espeso.
Escurre las mollejas, sesos e hígados y sécalos bien con papel de cocina. Pásalos por harina y luego por huevo batido para empanar.
En otra sartén con aceite de oliva caliente, fríe las piezas empanadas hasta que queden doradas por ambos lados. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente.
Vierte el vino blanco en la sartén del sofrito y deja reducir a la mitad. Añade el caldo de pollo y mezcla bien.
Incorpora las mollejas, sesos e hígados fritos al sofrito y cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, tapados, hasta que las carnes estén tiernas y la salsa espese.
Rectifica de sal y pimienta negra al gusto. Sirve las pepitorias de gallina bien calientes, acompañadas de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres darle un toque extra, añade una hoja de laurel y un poco de tomillo al caldo de cocción para potenciar los aromas.
- Para un resultado más jugoso, marina las mollejas y sesos en el vino blanco con ajo picado durante 1 hora antes de empanarlos.
- Si te sobra salsa, úsala para acompañar arroz o patatas cocidas al día siguiente.
Sustituciones
- Sesos de gallina: Puedes sustituirlos por corazón de pollo, que tiene una textura similar y un sabor intenso. Corta los corazones en trozos pequeños antes de cocinarlos y ajusta el tiempo de cocción, ya que pueden quedar más duros que los sesos.
- Mollejas de gallina: Si no encuentras mollejas de gallina, usa mollejas de pollo, que son más fáciles de conseguir en supermercados. El sabor será ligeramente más suave, pero la textura será similar.
- Vino blanco: Si prefieres evitar el alcohol, sustituye el vino por zumo de limón diluido en agua (50 ml de zumo + 50 ml de agua). Aportará acidez pero sin el aroma del vino, así que añade una hoja de laurel para compensar.
Errores Comunes
- Las mollejas quedan duras: Cocínalas a fuego lento y durante suficiente tiempo (al menos 30-40 minutos). Si es necesario, añade más caldo para que no se sequen. Cortarlas en trozos pequeños también ayuda a que se ablanden antes.
- La salsa queda líquida: Destapa la sartén los últimos 10 minutos para que el líquido se evapore. Si sigue muy líquida, disuelve una cucharadita de maicena en agua fría y añádela a la salsa, removiendo bien hasta que espese.
- Los sesos se deshacen al freír: No los muevas demasiado al freír y usa un aceite bien caliente. Empanarlos con harina y huevo les dará una capa protectora que evitará que se rompan.
Conservación y Congelación
Las pepitorias de gallina se conservan muy bien en la nevera durante hasta 3 días en un recipiente hermético. Para guardarlas, deja que se enfríen completamente a temperatura ambiente antes de taparlas, ya que el vapor podría crear condensación y estropear el plato. Si quieres congelarlas, hazlo en porciones individuales en bolsas para congelar, eliminando todo el aire posible para evitar quemaduras por frío. Así aguantarán hasta 2 meses. Para descongelar, sácalas al refrigerador la noche anterior y caliéntalas a fuego lento en una sartén con un poco de caldo o agua para que no se resequen. Evita recalentarlas en el microondas, ya que las vísceras pueden quedar gomosas.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Dónde puedo comprar mollejas y sesos de gallina?
En la mayoría de carnicerías de supermercados como Mercadona, Carrefour o Alcampo suelen tener estos productos, aunque a veces hay que pedirlos con antelación. También puedes encontrarlos en mercados municipales o carnicerías tradicionales.
¿Puedo hacer pepitorias con otras vísceras?
Sí, puedes usar criadillas (testículos de toro) o callos, aunque el sabor y la textura variarán. Las criadillas son más suaves, mientras que los callos requerirán una cocción más larga.
¿Son las pepitorias aptas para niños?
Depende del niño. Las mollejas y los hígados suelen ser más aceptados por su textura, pero los sesos pueden resultar menos atractivos. Prueba a servir solo las mollejas empanadas como introducción.
¿Puedo preparar pepitorias en olla rápida?
Sí, el tiempo de cocción se reducirá a 15-20 minutos una vez que la olla alcance presión. Sigue el mismo proceso de sofrito y empanado, pero cocina las vísceras en la olla con el caldo y el sofrito.
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