Olla Podrida Madrileña: Receta Tradicional de Garbanzos y Carnes para Comer en Familia
La olla podrida madrileña es uno de esos platos que evocan el alma de la cocina castellana: humilde, contundente y llena de sabores profundos. A diferencia de otros cocidos, esta versión se centra en una base de garbanzos de calidad, carnes variadas (sin necesidad de 7 tipos como en el cocido maragato) y un toque especial de hueso de jamón para enriquecer el caldo. Es la receta perfecta para domingos en familia, donde el olor que inunda la casa ya es parte del festín. Tradicionalmente se servía en las tascas madrileñas como plato único, acompañada de pan rústico para mojar. Aquí te enseñamos cómo prepararla con ingredientes al alcance de cualquier supermercado español, como Mercadona o Carrefour, pero con el sabor auténtico de la abuela.
El Secreto de esta Receta
El verdadero secreto de la olla podrida madrileña está en el hueso de jamón serrano y el orden de cocción. El hueso debe cocinarse desde el principio para que suelte toda su gelatina y sabores al caldo, dando esa textura untuosa tan característica. El chorizo fresco se añade tarde para que no amargue el caldo, y la morcilla de cebolla se incorpora al final para que no se deshaga. Así lograrás un plato con capas de sabor y una presentación impecable.
Ingredientes
- 400grgarbanzos secos
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 200grchorizo fresco
- 300grcostilla de cerdo adobada
- 500grgallina o pollo de corral
- 2unidadzanahoria grande
- 3unidadpatata grande
- 0.5unidadrepollo pequeño
- 2unidadcebolla grande
- 4dienteajo
- 1unidadpimiento verde italiano
- 2hojalaurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharadasal
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 100grfideos gruesos
Instrucciones Paso a Paso
Remoja los garbanzos en agua fría con una pizca de sal durante 12 horas (o toda la noche). Escúrrelos y enjuágalos bien.
En una olla grande, añade los garbanzos, el hueso de jamón, el pollo o gallina troceado, la costilla de cerdo y cubre con agua fría hasta 2 dedos por encima. Lleva a ebullición y espuma la superficie para eliminar impurezas.
Añade las cebollas enteras (peladas pero sin cortar), los ajos, el laurel, el pimentón y una cucharada de sal. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 1 hora y media.
Incorpora las zanahorias peladas y enteras, el pimiento verde y el repollo cortado en cuartos. Cocina 30 minutos más.
Añade las patatas peladas y enteras y el chorizo fresco. Cocina 20 minutos más hasta que las patatas estén tiernas.
Retira el pollo, la costilla y la morcilla (si es fresca, añádela ahora; si es curada, agrégala en los últimos 10 minutos). Desmenuzar la carne y reservar.
Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario. Sirve los garbanzos y las verduras en un plato hondo, acompañado de las carnes troceadas y los fideos gruesos cocidos aparte (o directamente en el caldo si prefieres sopa).
Presenta la olla podrida madrileña en la mesa con el caldo humeante y pan fresco para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un caldo más espeso, tritura unos garbanzos y mézclalos con el caldo al final.
- Para darle un toque especial, añade una hoja de hierbabuena en los últimos minutos de cocción.
- Si preparas esta receta en olla lenta, cocina todo a fuego bajo durante 6 horas (excepto la morcilla y los fideos, que añadirás al final).
- Sirve el caldo primero como sopa y luego los garbanzos y carnes como plato principal, como se hacía en las casas humildes de Madrid.
Sustituciones
- Hueso de jamón serrano: Puedes sustituirlo por hueso de caña de cerdo o jamón cocido, aunque el sabor será menos intenso. Si usas hueso de caña, añade una cucharada de pimentón ahumado para compensar el aroma.
- Gallina o pollo de corral: Si no encuentras gallina, usa muslos y contramuslos de pollo (con piel y hueso) para mantener el sabor tradicional. Evita el pechuga, ya que se queda seca y no aporta suficiente grasa al caldo.
- Morcilla de cebolla: La morcilla de arroz es una buena alternativa, aunque el sabor será más dulce. Si prefieres evitar embutidos, usa albóndigas de carne picada con pan rallado y huevo.
Errores Comunes
- Los garbanzos quedan duros: Remójalos al menos 12 horas en agua fría con sal y asegúrate de que el agua de cocción no hierva a borbotones. Si usas garbanzos de bote, añádelos solo en los últimos 20 minutos.
- El caldo queda soso: No escatimes en hueso de jamón y añade una cucharada de sal gruesa al inicio. Si el caldo sigue flojo, incorpora un dadito de caldo de pollo concentrado al final.
- La morcilla se deshace en el caldo: Añádela entera en los últimos 10 minutos y retírala con cuidado. Si es morcilla fresca, puedes atarla con un hilo de cocina para que mantenga la forma.
Conservación y Congelación
La olla podrida madrileña se conserva perfectamente en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Para guardarla, separa el caldo de las carnes y verduras: así evitarás que los garbanzos se ablanden demasiado. Si prefieres congelar, hazlo por porciones en bolsas aptas para congelador (el caldo y los garbanzos aguantan hasta 3 meses, pero las verduras como el repollo pueden perder textura). Para recalentar, calienta el caldo a fuego lento y añade las carnes y verduras 10 minutos antes de servir. Nunca congeles la morcilla, ya que se reseca y pierde sabor. Si sobra mucho, puedes hacer croquetas de olla podrida con los restos: tritura las carnes y garbanzos, mézclalos con bechamel y forma las croquetas.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer olla podrida madrileña en olla rápida?
Sí, pero el resultado no será el mismo. Cocina los garbanzos (previamente remojados) con las carnes y verduras 20 minutos a presión. Sin embargo, el caldo perderá profundidad de sabor al no tener una cocción lenta.
¿Qué tipo de garbanzos debo usar?
Los garbanzos blancos pequeños (tipo 'castellano') son los ideales para esta receta, ya que absorben bien los sabores y mantienen la forma. Evita los garbanzos de bote si buscas autenticidad.
¿Se puede hacer olla podrida madrileña sin carne?
Sí, aunque no será la versión tradicional. Sustituye las carnes por setas portobello, tofu ahumado y algas kombu (para dar umami al caldo). Usa caldo de verduras y añade pimentón ahumado para compensar el sabor.
¿Por qué se llaman 'olla podrida' si no está podrida?
El nombre viene del francés pot pourri (olla de olores), que hace referencia a la mezcla de sabores intensos y variados. En la Edad Media, era un plato de aprovechamiento que se preparaba con lo que había en la despensa.
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