Olla Podrida con Garbanzos y Carne: Receta castellana de siglo XV actualizada
La olla podrida es un clásico de la cocina castellana que se remonta al siglo XV, un plato humilde pero lleno de sabor que combinaba lo que hubiera en la despensa: garbanzos, carnes y verduras. Esta versión actualizada mantiene la esencia tradicional, pero adaptada a los ingredientes y técnicas de hoy. Perfecta para preparar en olla normal o a presión, esta receta de olla podrida con garbanzos y carne es ideal para reuniones familiares o para disfrutar de un plato contundente y reconfortante. Además, es una forma excelente de aprovechar ingredientes de temporada y de bajo coste, como los garbanzos, la morcilla o el tocino.
El Secreto de esta Receta
El secreto de una auténtica olla podrida con garbanzos y carne está en el orden de cocción y el aprovechamiento de las grasas. Dorar bien el tocino y la costilla al inicio es clave para crear una base de sabor profunda. Además, añadir la morcilla y el chorizo al final evita que se deshagan y aporten su grasa de forma controlada. Usar hueso de jamón serrano en lugar de agua simple enriquece el caldo con un umami único, típico de la cocina castellana.
Ingredientes
- 400grgarbanzos cocidos
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 200grchorizo fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano o espinazo
- 300grcostilla de cerdo salada
- 150grtocino fresco
- 2unidadcebolla
- 2unidadzanahoria grande
- 1unidadpuerro
- 4dienteajo
- 3unidadpatata mediana
- 0.5unidadrepollo pequeño
- 1cucharaditapimentón dulce
- 2hojalaurel
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 1.5litroagua
Instrucciones Paso a Paso
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade el tocino fresco troceado y dóralo ligeramente para que suelte su grasa.
Incorpora la costilla de cerdo salada (previamente desalada si es necesario, sumergiéndola en agua fría 2-3 horas) y el hueso de jamón. Dorar todo junto durante 5 minutos.
Agrega las cebollas picadas, el puerro en rodajas, el ajo picado y las zanahorias en trozos. Sofríe hasta que las verduras estén tiernas (unos 10 minutos).
Espolvorea el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Añade las hojas de laurel y los garbanzos cocidos (escurridos y enjuagados si son de bote).
Vierte el agua caliente hasta cubrir todos los ingredientes. Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y deja cocinar 1 hora (o 30-40 min en olla exprés).
Pasado este tiempo, añade las patatas peladas y troceadas, el repollo cortado en porciones grandes y la morcilla entera (pinchada ligeramente para que no reviente). Cocina otros 30-40 minutos a fuego lento.
Incorpora el chorizo fresco en rodajas gruesas los últimos 20 minutos para que no se deshaga demasiado.
Prueba y ajusta de sal si es necesario (cuidado, la costilla ya aporta sal). Retira las hojas de laurel antes de servir.
Deja reposar la olla podrida con garbanzos y carne 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten. Sirve en un plato hondo, acompañada de pan rústico.
Pro-Tips del Chef
- Si te sobra caldo, úsalo para cocinar arroz o fideos al día siguiente. Quedará con un sabor increíble.
- Para un toque auténtico, añade un chorrito de vinagre de Jerez al servir. Realza todos los sabores.
- Si prefieres una versión más ligera, retira la grasa superficial del caldo con una cuchara antes de servir.
- Esta receta sabe mejor al día siguiente, así que prepárala con antelación si puedes.
Sustituciones
- Garbanzos cocidos: Puedes usar garbanzos secos (200 gr), remojados desde la noche anterior. En este caso, añádelos al inicio con el agua y cocina 1 hora más hasta que estén tiernos. El resultado será más cremoso, pero requiere más tiempo.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla, usa morcilla de arroz o salchicha de burgos. La morcilla de arroz dará un toque más dulce, mientras que la salchicha de burgos aportará un sabor más suave pero igualmente contundente.
- Hueso de jamón serrano: Sustituye por hueso de espinazo de cerdo o un trozo de panceta curada. El hueso de espinazo aportará gelatina natural que espesará el caldo, mientras que la panceta curada dará un sabor más intenso pero menos umami.
Errores Comunes
- Los garbanzos quedan duros: Si usas garbanzos secos, remójalos al menos 12 horas y cocina a fuego lento. Si son de bote, añádelos solo después de dorar las carnes para que no se deshagan. Usa agua caliente para acortar el tiempo de cocción.
- La morcilla se rompe y mancha el caldo: Pincha la morcilla ligeramente con un tenedor antes de añadirla y no la remuevas demasiado. Si ya se ha roto, retira los trozos grandes con una espumadera y sírvelos aparte.
- El caldo queda muy salado: Desala la costilla de cerdo sumergiéndola en agua fría 2-3 horas antes de cocinar. Si el caldo ya está salado, añade patatas crudas (absorben sal) o diluye con un poco de agua y hierve 10 minutos más.
Conservación y Congelación
Para guardar la olla podrida con garbanzos y carne en la nevera, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y luego transfiere a recipientes herméticos. En la nevera, aguanta hasta 4 días sin perder sabor, e incluso mejora al reposar. Para congelar, divide en porciones individuales en bolsas o táperes aptos para congelador. Dura hasta 3 meses sin problemas. al descongelar, hazlo en la nevera durante 12-24 horas y luego calienta a fuego lento con un chorrito de agua si queda muy espesa. Nunca congeles la morcilla si ya ha sido cocinada y descongelada antes, ya que puede perder textura. Para recalentar, usa fuego bajo y remueve de vez en cuando para que no se pegue.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer olla podrida en olla exprés?
Sí, sigue los mismos pasos pero reduce el tiempo de cocción. Tras dorar las carnes y verduras, añade el agua y los garbanzos, cierra la olla y cocina 20 minutos desde que suba la válvula. Luego, abre, añade patata, repollo, morcilla y chorizo, y cocina 10 minutos más. Deja reposar 5 minutos antes de abrir.
¿Qué acompañamiento va bien con la olla podrida?
El acompañamiento clásico es pan rústico para mojar en el caldo. También puedes servirla con arroz blanco o patatas cocidas aparte. Un vino tinto de Ribera del Duero o un vermut maridan perfectamente.
¿Se puede hacer olla podrida sin carne?
Sí, aunque no será la receta tradicional. Usa setas, puerro extra y más garbanzos para dar cuerpo. Para el sabor umami, añade algas kombu (disponibles en supermercados) o salsa de soja. El resultado será una olla podrida vegetariana muy sabrosa.
También te encantarán
Cena Ligera para Dormir Bien y No Engordar
Receta de cena ligera perfecta para dormir bien y no engordar. Alta en nutrientes que promueven la relajación muscular y cerebral.
Crema Calmante con Triptófano para Combatir la Ansiedad
Descubre esta reconfortante crema rica en triptófano para combatir la ansiedad de forma natural. Alimenta tu mente y relaja tu cuerpo.