Morros con Tomate: Guiso de Callos de Ternera en Salsa de Pan y Pimentón
Los morros con tomate son un plato tradicional español que resalta por su sabor intenso y su textura melosa. Este guiso de callos de ternera en salsa de pan y pimentón es una receta casera, económica y fácil de preparar con ingredientes que encuentras en cualquier supermercado. Ideal para días fríos o para disfrutar en familia, este plato combina la suavidad de los callos con el toque ahumado del pimentón y el cuerpo de una salsa espesa de pan tostado. Una auténtica joya de la cocina española que no puede faltar en tu recetario.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unos morros con tomate perfectos está en el pan tostado. Añadir migas de pan duro al guiso no solo espesa la salsa de forma natural, sino que le da un toque rústico y un sabor único, típico de la cocina de aprovechamiento española. Además, el pimentón ahumado debe tostarse ligeramente en el aceite antes de añadir los líquidos para potenciar su aroma y evitar que amargue. No escatimes en tiempo de cocción lenta: los callos deben quedar melosos y tiernos para que absorban todos los sabores de la salsa.
Ingredientes
- 800grcallos de ternera limpiados
- 150grpan duro o de barra del día anterior
- 500grtomate triturado natural
- 1unidadcebolla mediana
- 3unidaddiente de ajo
- 1unidadpimiento rojo
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharaditapimentón ahumado
- 500mlcaldo de carne casero o cubito
- 4cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 2hojalaurel
- -al gustosal
- -al gustopimienta negra
- 1cucharadavinagre de Jerez
- 0.1grazafrán o colorante alimentario (opcional)
Instrucciones Paso a Paso
Limpia bien los callos de ternera bajo agua fría, eliminando cualquier resto de grasa o impurezas. Escúrrelos y resérvalos.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente, los ajos laminados y el pimiento rojo en trozos pequeños. Sofríe hasta que estén tiernos, unos 8-10 minutos.
Incorpora los callos a la olla y dóralos ligeramente durante 5 minutos. Añade el pimentón dulce y el pimentón ahumado, removiendo rápido para que no se quemen las especias.
Vierte el tomate triturado, el caldo de carne, el laurel, el vinagre de Jerez y el azafrán (si usas). Sazona con sal y pimienta negra al gusto. Remueve bien y lleva a ebullición.
Baja el fuego, tapa la olla y deja cocinar a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Si el líquido se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua.
Mientras se cocinan los callos, tuesta el pan duro en el horno o en una sartén hasta que esté dorado. Tritúralo hasta obtener migas gruesas (como pan rallado grueso).
Pasado el tiempo, añade las migas de pan a la olla y mezcla bien. Cocina otros 20-30 minutos más, hasta que la salsa espese y los callos estén tiernos. La salsa debe quedar cremosa y con cuerpo, gracias al pan.
Prueba y rectifica de sal o especias si es necesario. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Sirve caliente, acompañado de pan fresco para mojar en la salsa.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un toque extra de sabor, añade una hoja de laurel y un poco de tomillo al caldo mientras se cocinan los callos.
- Para un acabado más profesional, pasa la salsa por un colador antes de servir y vuelve a mezclarla con los callos. Así eliminarás posibles trozos de pan no disueltos.
- Si te sobra salsa, úsala para acompañar pastas o arroces. Queda deliciosa con unos macarrones o un arroz blanco.
Sustituciones
- Callos de ternera: Puedes sustituir los callos por casquería de ternera como el libro o la falda, aunque el tiempo de cocción puede variar. Si usas libro, reduce el tiempo a 1 hora, ya que es más tierno. El sabor será ligeramente más intenso pero igualmente delicioso.
- Pan duro: Si no tienes pan duro, usa pan rallado normal, pero añádelo poco a poco para controlar la textura de la salsa. El resultado será menos rústico pero igual de sabroso. Evita el pan de molde, ya que su textura es demasiado fina y puede formar grumos.
- Pimentón ahumado: Si no encuentras pimentón ahumado, usa pimentón picante para darle un toque diferente, aunque el sabor ahumado se perderá. También puedes añadir una pizca de comino para dar profundidad, pero el perfil de la receta cambiará.
Errores Comunes
- La salsa queda demasiado líquida: Añade más migas de pan poco a poco hasta lograr la textura deseada. Si no tienes más pan, deja cocinar a fuego lento y destapado unos minutos más para que el líquido se evapore.
- Los callos quedan duros: Alarga el tiempo de cocción a fuego lento. Si tras 2 horas siguen duros, prueba a añadir un chorro de vinagre o limón para ablandarlos, ya que el ácido ayuda a descomponer las fibras.
- El pimentón amarga: No lo tuestes demasiado en el aceite. Añádelo justo antes de incorporar los líquidos y remueve rápido para evitar que se queme. Si ya amargó, equilibra con una pizca de azúcar o miel para contrarrestar.
Conservación y Congelación
Este guiso de morros con tomate se conserva muy bien, y de hecho, sabe mejor al día siguiente. Para guardar en la nevera, deja que se enfríe completamente y transfiere a un recipiente hermético. Aguanta hasta 4 días en la nevera. Si notas que la salsa se ha espesado demasiado, calienta con un poco de caldo o agua y remueve bien. Para congelar, divide en porciones individuales en recipientes aptos para congelador. Dura hasta 3 meses en el congelador. Para descongelar, deja en la nevera toda la noche y calienta a fuego lento, añadiendo un poco de líquido si es necesario. No congeles el plato si ya ha sido descongelado antes, ya que los callos pueden perder textura.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este guiso en olla exprés?
Sí, pero el tiempo se reduce drásticamente. Cocina los callos en la olla exprés con agua durante 20-25 minutos (desde que suba la válvula). Luego, añade el resto de ingredientes y cocina 10 minutos más. La textura no será exactamente la misma, pero quedará muy sabroso.
¿Los callos necesitan remojo previo?
No es necesario si son callos ya limpiados y precocidos (los que venden en supermercados como Mercadona o Carrefour). Si compras callos frescos sin limpiar, remójalos en agua fría con sal durante 1 hora y lava bien antes de usar.
¿Puedo hacer esta receta sin gluten?
Sí, sustituye el pan duro por harina de maíz o arrurruz (2 cucharadas) disueltas en un poco de caldo frío antes de añadirlas al guiso. El resultado será menos tradicional pero apto para celíacos.
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