Mole de Olla con Jaca y Chile Pasilla: Receta Mexicana Vegana y Sin Lácteos
El mole de olla con jaca y chile pasilla es una reinvención vegana y sin lácteos de un clásico mexicano, donde la jaca verde —con su textura fibrosa y sabor neutro— imita a la perfección la carne tradicional. Este plato, cargado de proteínas vegetales y especias profundas, combina el chile pasilla tostado con hierbas aromáticas y un caldo espeso que evoca el espíritu del mole oaxaqueño, pero con un toque ligero y nutritivo. Ideal para quienes buscan una receta mexicana vegana reconfortante, llena de sabor y fácil de preparar en casa.
El Secreto de esta Receta
El secreto de este mole de olla con jaca y chile pasilla está en tostar bien los chiles pasilla para potenciar su sabor ahumado y en integrar el chocolate al final. Esto evita que amargue y aporta una profundidad única. Además, desmenuzar la jaca a mano (no con cuchillo) garantiza una textura más natural, similar a la carne deshebrada tradicional.
Ingredientes
- 500grjaca verde en agua
- 4unidadchiles pasilla secos
- 3unidadtomates Roma
- 1unidadcebolla blanca grande
- 4dienteajo
- 300grcalabaza de castilla
- 2unidadzanahoria
- 2unidadpapa blanca mediana
- 1unidadelote tierno
- 2cucharadamanteca vegetal
- 1cucharaditacomino en polvo
- 2unidadhojas de laurel
- 1cucharaditaorégano seco
- 1.5cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 1litrocaldo de verduras
- 30grchocolate negro 70%
- 20gralmendras fileteadas
- 0.5manojocilantro fresco
Instrucciones Paso a Paso
Desmenuza la jaca verde escurrida con las manos o un tenedor hasta obtener hebras que imiten la carne. Reserva.
Tosta los chiles pasilla en un comal o sartén seca a fuego medio hasta que desprendan aroma (unos 2 minutos por lado). Retira las semillas y venas, luego remoja en agua caliente por 10 minutos.
En una olla grande, calienta la manteca vegetal a fuego medio. Sofríe la cebolla picada finamente y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el comino, orégano, hojas de laurel, sal y pimienta, y revuelve 1 minuto.
Incorpora los tomates picados y cocina hasta que se ablanden (5 minutos). Agrega los chiles pasilla escurridos y 1 taza de caldo de verduras. Hierve a fuego lento 10 minutos.
Licúa la mezcla anterior hasta obtener una salsa suave. Cuela y reserva.
En la misma olla, agrega el resto del caldo de verduras y lleva a ebullición. Incorpora la calabaza en cubos, la zanahoria en rodajas, la papa en trozos y el elote cortado en ruedas. Cocina 15 minutos o hasta que las verduras estén casi tiernas.
Añade la jaca desmenuzada y la salsa de chile pasilla. Cocina a fuego lento 20 minutos más, hasta que todo esté tierno y los sabores se integren.
Disuelve el chocolate negro en 2 cucharadas de caldo caliente y viértelo en el mole. Revuelve bien y ajusta la sal si es necesario.
Espolvorea las almendras fileteadas tostadas y el cilantro picado al servir.
Deja reposar 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Pro-Tips del Chef
- Añade 1 hoja de epazote al caldo mientras hierve para darle un toque auténtico y ayudar a la digestión.
- Si prefieres un mole más espeso, tritura una parte de las verduras cocidas (como calabaza o papa) y mézclalas con la salsa.
- Para un toque crujiente, tuesta las almendras con una pizca de canela antes de espolvorearlas.
- Sirve con tortillas de maíz azules calientes para realzar el contraste de colores y sabores.
Sustituciones
- Jaca verde: Puedes reemplazarla con jackfruit en agua (mismo proceso), pero la textura será ligeramente más fibrosa. Si usas hongos portobello desmenuzados, el sabor será más terroso y la cocción más rápida (añádelos 10 minutos antes de terminar).
- Chile pasilla: Si no encuentras chile pasilla, usa chile ancho (más dulce) o una mezcla de chile guajillo y mulato (1:1). Remoja los chiles en agua con vinagre de manzana para compensar la acidez perdida.
- Chocolate negro: Sustituye por cacao en polvo sin azúcar (2 cucharadas disueltas en caldo). El resultado será menos cremoso pero igualmente aromático. Añade una pizca de canela para equilibrar el amargor.
Errores Comunes
- La salsa de chile queda amarga.: Retira todas las semillas y venas de los chiles antes de remojarlos. Si el amargor persiste, añade una cucharadita de azúcar o miel de agave para contrarrestar.
- La jaca no absorbe los sabores.: Exprime bien la jaca antes de desmenuzarla para eliminar el exceso de agua. Marínala 10 minutos en un poco de la salsa de chile antes de agregarla a la olla.
- El mole queda muy líquido.: Reducir la salsa de chile a fuego lento antes de mezclarla con el caldo. Si es necesario, disuelve 1 cucharada de maicena en agua fría y añádela al final.
Conservación y Congelación
Para guardar en la nevera, coloca el mole de olla con jaca y chile pasilla en un recipiente hermético una vez que se haya enfriado completamente. Consérvalo a una temperatura de 4°C o menos durante hasta 4 días. Para congelar, divide el mole en porciones individuales en bolsas para congelar o recipientes aptos, dejando un espacio de 2 cm en la parte superior (el líquido se expande al congelarse). Etiqueta con la fecha y congela por hasta 3 meses. Para recalentar, descongela en la nevera toda la noche y calienta a fuego lento en una olla, añadiendo un poco de agua o caldo si queda muy espeso. Evita recalentar en microondas para no alterar la textura de la jaca.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar jaca madura en lugar de verde?
No se recomienda. La jaca madura es dulce y su textura es blanda, lo que alteraría el perfil salado y la consistencia del mole. La jaca verde es la ideal por su neutralidad y firmeza.
¿Cómo puedo hacer esta receta sin gluten?
Esta receta ya es sin gluten de forma natural, ya que no lleva harinas ni ingredientes derivados del trigo. Solo verifica que el caldo de verduras y el chocolate sean certificados sin gluten.
¿Puedo preparar este mole en olla lenta?
Sí. Sigue los mismos pasos, pero cocina en la olla lenta a temperatura baja durante 6-8 horas. Añade la jaca y el chocolate en los últimos 30 minutos para evitar que se deshagan.
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