Memela Oaxaqueña con Tasajo y Quesillo: Receta Mexicana Tradicional en Comal
La memela oaxaqueña con tasajo y quesillo es un platillo ancestral que captura la esencia de la gastronomía oaxaqueña en cada bocado. A diferencia de las tortillas o los sopes, esta especialidad se elabora con una masa de maíz nixtamalizado más gruesa y esponjosa, cocida directamente en el comal hasta lograr una textura ligeramente crujiente por fuera y tierna por dentro. El tasajo, carne fina y salada de res, se asa a la perfección para complementar el quesillo oaxaqueño, un queso fresco y suave que se derrite con facilidad. Esta receta, transmitida de generación en generación, es ideal para quienes buscan sabores auténticos con un toque gourmet tradicional. Prepárala en casa y lleva a tu mesa un pedacito de Oaxaca.
El Secreto de esta Receta
El secreto para una memela oaxaqueña con tasajo y quesillo auténtica está en el punto exacto de la masa: debe ser maleable pero no pegajosa. Trabájala con las manos humedecidas para evitar que se rompa al estirarla. Además, el comal debe estar muy caliente antes de colocar las memelas, así lograrás esa costra crujiente que las caracteriza. El quesillo oaxaqueño se derrite mejor si lo desmenuzas con las manos en lugar de cortarlo con cuchillo, integrándose perfectamente con el tasajo salado.
Ingredientes
- 500grmasa de maíz nixtamalizado
- 300grtasajo de res en láminas finas
- 200grquesillo oaxaqueño
- 1unidadhojas de lechuga morada
- 1unidadaguacate maduro
- 0.5unidadcebolla blanca
- 2unidadtomates verdes
- 2unidadchiles de agua
- 30mlaceite vegetal
- 1pizcasal
- 0.5cucharaditapimienta negra molida
- 1unidadlimón fresco
Instrucciones Paso a Paso
Prepara la masa: Divide la masa de maíz nixtamalizado en 8 porciones iguales y forma bolitas. Con las manos humedecidas, aplástalas ligeramente para crear discos de aproximadamente 12 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Deja reposar 10 minutos cubiertas con un paño.
Asa el tasajo: Calienta el comal a fuego medio-alto. Coloca las láminas de tasajo de res y ásalas 2-3 minutos por lado hasta que estén doradas y ligeramente crujientes. Retíralas y córtalas en tiras delgadas. Reserva.
Cocina las memelas: En el mismo comal, calienta un poco de aceite vegetal y coloca las memelas. Cocínalas 3-4 minutos por lado, presionando ligeramente con una espátula para que se inflen un poco. Deben quedar doradas con manchas oscuras características.
Monta las memelas: Unta una capa generosa de quesillo oaxaqueño desmenuzado sobre cada memela caliente. Coloca encima las tiras de tasajo asado.
Prepara el topping: Pica finamente la cebolla blanca, los tomates verdes y los chiles de agua. Mezcla con un chorrito de jugo de limón fresco, sal y pimienta negra molida.
Termina y sirve: Decora cada memela con la mezcla de verduras, hojas de lechuga morada desmenuzadas y rodajas de aguacate maduro. Sirve inmediatamente para disfrutar la textura caliente y cremosa.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de autenticidad, untar las memelas con una capa fina de asiento de chile (salsa de chile pasilla) antes de añadir el quesillo.
- Si el comal no está disponible, usa un sartén de hierro fundido a fuego medio-alto para lograr un efecto similar.
- Acompaña esta receta con una salsa verde cruda o un mole negro oaxaqueño para realzar los sabores.
Sustituciones
- Tasajo de res: Puedes sustituir el tasajo por cecina de res o pollo, aunque el sabor será menos intenso. La cecina aporta un toque ahumado, pero debes marinarla previamente en jugo de naranja y ajo para compensar la falta de salinidad del tasajo.
- Quesillo oaxaqueño: Si no encuentras quesillo oaxaqueño, usa queso panela o mozzarella fresca, aunque perderás parte de la cremosidad. Desmenúzalo en trozos pequeños y mézclalo con un poco de crema para imitar la textura original.
- Chiles de agua: Los chiles de agua pueden reemplazarse por chiles serranos o jalapeños, pero retírales las semillas para reducir el picante. El sabor será más herbáceo, menos fresco.
Errores Comunes
- Las memelas se rompen al cocinarlas.: Asegúrate de que la masa esté en su punto (ni muy seca ni muy húmeda) y no las estires demasiado delgadas. Si se rompen, añade un poco más de masa y presiona con cuidado.
- El tasajo queda duro o gomoso.: No lo cocines a fuego alto, ya que el tasajo es una carne fina que se seca rápidamente. Ásalo a fuego medio y retíralo cuando aún esté ligeramente jugoso.
- El quesillo no se derrite.: Coloca las memelas en un plato tapado con papel aluminio durante 2 minutos después de añadir el quesillo. El calor residual ayudará a que se derrita sin quemarse.
Conservación y Congelación
Las memelas oaxaqueñas con tasajo y quesillo son mejores recién preparadas, pero puedes guardar los componentes por separado para montarlas después. Las memelas cocidas se conservan en un recipiente hermético en la nevera hasta por 2 días; caliéntalas en el comal o en un sartén sin aceite antes de servir. El tasajo asado aguanta 3 días en la nevera o hasta 1 mes en el congelador (envuelto en papel film y en una bolsa hermética). El quesillo oaxaqueño se mantiene fresco en la nevera hasta 5 días si está bien envuelto en papel encerado. No congeles las memelas ya armadas, ya que el quesillo perderá su textura cremosa. Si deseas congelar la masa cruda, envuélvela en plástico y guárdala hasta por 1 mes; descongélala en la nevera antes de usar.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar masa de maíz precocida para las memelas?
Sí, pero la textura no será la misma. La masa nixtamalizada fresca da un sabor y consistencia más auténticos. Si usas masa precocida, añade un poco de agua tibia para darle mayor elasticidad.
¿Cómo evito que el quesillo se seque al calentar las memelas?
No expongas el quesillo directamente al fuego. Colócalo sobre las memelas ya cocidas y tapa el plato para que el calor residual lo derrita sin resecarlo.
¿Qué bebida combina bien con esta receta?
Un tlayolote (bebida de maíz fermentado) o un mezcal artisanal son las opciones tradicionales. También puedes servir agua de jamaica o té de hierbabuena para equilibrar los sabores intensos.
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