Judiones de La Granja con Sacramentos: Legumbre de Lujo al Estilo Segoviano
Los Judiones de La Granja con Sacramentos son un plato emblemático de la gastronomía segoviana, donde la tradición y el sabor se unen en una receta humilde pero llena de matices. Estos judiones, una variedad de alubia blanca grande y cremosa, se cocinan lentamente con un compango de embutidos y carnes que en Segovia se conoce como Sacramentos: morcilla de arroz, chorizo, tocino y hueso de jamón. El resultado es un guiso contundente, perfecto para días fríos, que destaca por su textura melosa y su caldo espeso, lleno de aromas a pimentón, ajo y laurel. Esta receta es la versión auténtica, adaptada para cocinar en casa con ingredientes accesibles en cualquier supermercado español, sin perder ni un ápice de su esencia tradicional.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unos Judiones de La Granja con Sacramentos perfectos está en el remojo prolongado (mínimo 12 horas) y en la cocción lenta. Nunca uses agua fría al añadir los judiones a la olla, ya que esto endurece su piel. Además, el hueso de jamón es clave: aporta un caldo gelificado que enriquece el guiso. Añade el pimentón apartando la olla del fuego para evitar que amargue. Así lograrás el auténtico sabor segoviano, con un caldo espeso y aromático que envuelve los judiones.
Ingredientes
- 500grjudiones de La Granja secos
- 200grmorcilla de arroz
- 200grchorizo fresco para cocinar
- 150grtocino fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 1unidad grandecebolla
- 2unidades medianaszanahoria
- 4dientesajo
- 2unidadeshoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharadasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 3cucharadasaceite de oliva virgen extra
- 1.5litrosagua
Instrucciones Paso a Paso
Pon los judiones de La Granja en remojo la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Deben quedar bien cubiertos, ya que absorberán líquido.
Al día siguiente, escurre los judiones y enjuágalos bajo el grifo. Reserva.
En una olla grande o cazuela de fondo grueso, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade el tocino fresco troceado en dados y dóralo ligeramente. Agrega el chorizo en rodajas gruesas y la morcilla de arroz entera (pinchada con un tenedor para que no reviente). Rehoga 2-3 minutos hasta que los embutidos suelten su grasa.
Incorpora la cebolla picada finamente, la zanahoria en rodajas y los ajos enteros pelados. Sofríe todo junto 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas.
Añade el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Vierte inmediatamente los judiones escurridos, el hueso de jamón, las hojas de laurel y la pimienta negra. Mezcla bien para que todos los ingredientes se impregnen.
Cubre con el agua (debe superar los judiones unos 3 dedos). Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y tapa la olla. Cocina durante 2 horas, removiendo cada 30 minutos y añadiendo agua caliente si el caldo se reduce demasiado.
Pasado este tiempo, prueba los judiones: deben estar tiernos pero enteros. Si la morcilla se ha deshecho, retírala con cuidado para servirla aparte o desmenúzala en el guiso. Ajusta de sal si es necesario (ten en cuenta que los embutidos ya aportan sal).
Deja reposar la cazuela tapada 10 minutos antes de servir. El caldo habrá espesado ligeramente, creando una textura cremosa característica de los Judiones de La Granja con Sacramentos.
Sirve caliente, acompañados de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque auténtico, añade un puñado de garbanzos cocidos los últimos 30 minutos de cocción. Es un truco tradicional en algunas zonas de Segovia.
- No laves los judiones después del remojo: perderás almidón, que es clave para que el caldo quede meloso.
- Si te sobra caldo, guárdalo en la nevera: al día siguiente habrá gelificado y podrás usarlo para sopas o arroces.
Sustituciones
- Judiones de La Granja: Si no encuentras judiones, puedes usar alubias blancas grandes (tipo fabes o alubias de riñón), aunque el resultado será menos cremoso. Remójalas 12 horas y alarga la cocción 30 minutos para compensar su textura más dura.
- Morcilla de arroz: Sustituye por morcilla de cebolla o chorizo extra, pero reduce el pimentón a ½ cucharadita para evitar que el guiso quede demasiado especiado. El sabor será más intenso pero igual de sabroso.
- Hueso de jamón: Si no tienes hueso, usa 200 gr de jamón serrano en taquitos o un trozo de panceta curada. Añádelos al sofrito para que suelten su grasa y sabor, pero el caldo quedará menos gelificado.
Errores Comunes
- Los judiones quedan duros: Asegúrate de que el remojo sea de al menos 12 horas y usa agua templada (no fría) para la cocción. Si aún así están duros, alarga el tiempo de cocción a fuego muy lento y tapa bien la olla.
- El caldo queda líquido: Destapa la olla los últimos 20 minutos para que el líquido reduzca. Si no es suficiente, aplastar unos judiones contra la pared de la cazuela ayudará a espesar el caldo naturalmente.
- La morcilla se rompe y mancha el guiso: Pincha la morcilla con un tenedor antes de añadirla para que no reviente, pero no la remuevas en exceso. Si se rompe, retírala con una espumadera y sírvela aparte.
Conservación y Congelación
Para guardar los Judiones de La Granja con Sacramentos en la nevera, deja que se enfríen completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y transfiérelos a un recipiente hermético. Conservarán su sabor y textura hasta 4 días en la nevera. Al recalentar, añade un chorrito de agua o caldo y calienta a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Para congelar, coloca el guiso en recipientes aptos para congelador, dejando un espacio de 2 cm en la parte superior (el líquido se expande al congelarse). Duran hasta 3 meses en el congelador. Descongela en la nevera durante 24 horas antes de recalentar. Evita congelar si has añadido patata o verduras frescas, ya que pierden textura. Si el caldo queda demasiado líquido tras descongelar, cocina a fuego lento destapado hasta que espese.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta en olla exprés?
Sí, pero reduce el tiempo de cocción a 40-45 minutos desde que suba la válvula. No llenes la olla más de 2/3 y remoja los judiones igual para evitar que queden duros.
¿Por qué se llaman 'Sacramentos'?
En Segovia, los Sacramentos son los embutidos y carnes que acompañan tradicionalmente a las legumbres. El nombre hace referencia a los 7 sacramentos de la Iglesia, simbolizando la abundancia y diversidad de ingredientes en el plato.
¿Puedo usar judiones en conserva?
No es recomendable. Los judiones en conserva ya están cocidos y perderían su textura al recocinarlos. Además, el caldo no quedaría tan sabroso como con judiones secos.
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