Judiones de la Granja con Sacromonte: Guiso de Alubias Blancas y Morcilla de Borgoña
Los judiones de la Granja con Sacromonte son un guiso tradicional español que combina la cremosidad de las alubias blancas grandes con el sabor intenso de la morcilla de Borgoña, un embutido fácil de encontrar en cualquier supermercado. Este plato, típico de la cocina de cuchara, es ideal para los días fríos y se prepara con ingredientes sencillos pero llenos de sabor. A diferencia de otras recetas de alubias con morcilla, aquí usamos judiones de la Granja (alubias blancas de gran tamaño) y un toque de pimentón dulce para potenciar el aroma sin enmascarar el sabor de la morcilla. Perfecto para compartir en familia o guardar en tupper para varios días.
El Secreto de esta Receta
El secreto de este guiso de judiones de la Granja con Sacromonte está en no cortar la morcilla de Borgoña al principio de la cocción. Si la añades entera, su piel se mantendrá intacta y evitarás que se deshaga en el caldo, lo que daría un aspecto poco apetecible. Además, el hueso de jamón serrano aporta un fondo de sabor profundo sin necesidad de añadir más grasa. Por último, el pimentón dulce se incorpora al sofrito justo antes de añadir los líquidos para que libere todo su aroma sin amargar.
Ingredientes
- 500grjudiones de la Granja
- 250grmorcilla de Borgoña
- 150grchorizo fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 1unidad grandecebolla
- 2unidadeszanahoria
- 3dientesajo
- 2unidadeshoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 3cucharadasaceite de oliva virgen extra
- 1cucharadita o al gustosal
- 1.5litrosagua
- 1ramaperejil fresco
Instrucciones Paso a Paso
Pon los judiones de la Granja en remojo la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Escúrrelos y enjuágalos antes de cocinar.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente, las zanahorias en trozos pequeños y los ajos laminados. Sofríe durante 5 minutos hasta que estén transparentes.
Agrega el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Incorpora el hueso de jamón serrano, el chorizo fresco en rodajas y la morcilla de Borgoña entera (sin cortar para que no se deshaga). Rezuma todo 2 minutos.
Añade los judiones escurridos, las hojas de laurel y cubre con agua hasta dos dedos por encima de los ingredientes. Sube el fuego hasta que hierva y luego baja a fuego lento.
Cocina durante 1 hora y 45 minutos a fuego suave, tapado. Remueve de vez en cuando y añade más agua caliente si es necesario para mantener el nivel de líquido.
Cuando los judiones estén tiernos (deben deshacerse ligeramente al aplastarlos con un tenedor), retira la morcilla de Borgoña y córtala en rodajas gruesas. Vuélvela a incorporar al guiso y deja cocinar 10 minutos más para que los sabores se integren.
Prueba y ajusta la sal si es necesario. Espolvorea perejil fresco picado por encima y sirve caliente en un plato hondo.
Pro-Tips del Chef
- Si te gusta el guiso más espeso, tritura ligeramente una parte de los judiones con un tenedor antes de servir.
- Acompaña este plato con un pan rústico para mojar en el caldo o una ensalada verde para equilibrar.
- Para un toque extra de sabor, añade 1 hoja de hierbabuena durante la cocción y retírala antes de servir.
Sustituciones
- Judiones de la Granja: Puedes sustituir los judiones por alubias blancas grandes (tipo fabes o alubias de las que venden en bote, escurridas y enjuagadas). El resultado será ligeramente menos cremoso, pero igual de sabroso. Si usas alubias en bote, reduce el tiempo de cocción a 30-40 minutos.
- Morcilla de Borgoña: Si no encuentras morcilla de Borgoña, usa morcilla de cebolla o de arroz (ambas son comunes en supermercados). La morcilla de cebolla aportará un toque más dulce, mientras que la de arroz dará una textura ligeramente más granular al guiso.
- Hueso de jamón serrano: Si no tienes hueso de jamón, puedes usar 200 gr de panceta ahumada o 1 cucharada de concentrado de caldo de jamón. La panceta aportará más grasa, así que retírala antes de servir si prefieres un guiso menos grasiento.
Errores Comunes
- Los judiones quedan duros después de cocinarlos.: Asegúrate de que han estado en remojo al menos 12 horas y usa agua fría para la cocción. Si aún así quedan duros, añade 1 cucharada de bicarbonato al agua de remojo para ablandarlos.
- La morcilla se deshace en el guiso.: No la cortes al principio. Añádela entera y córtala solo los últimos 10 minutos de cocción. Si ya se ha deshecho, retírala con una espumadera y sírvela aparte.
- El guiso queda con demasiado caldo.: Destapa la olla los últimos 15 minutos para que el líquido reduzca. Si el problema persiste, retira parte del caldo y guárdalo para añadirlo después si el guiso queda muy espeso.
Conservación y Congelación
Este guiso de judiones de la Granja con Sacromonte se conserva perfectamente en la nevera durante hasta 4 días en un recipiente hermético. De hecho, su sabor mejora al día siguiente, ya que los ingredientes absorben mejor los sabores. Para guardarlo, deja que se enfríe a temperatura ambiente (no más de 2 horas) y luego refrigera. Si quieres congelarlo, hazlo en porciones individuales en tupper aptos para congelador. Durará hasta 3 meses sin perder calidad. Para descongelar, déjalo en la nevera toda la noche y calienta a fuego lento con un poco de agua o caldo. Evita congelar el guiso con el perejil fresco, ya que perderá color y textura; añádelo fresco al servir.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este guiso en olla rápida?
Sí, pero el tiempo de cocción se reducirá a 40-45 minutos (incluyendo el remojo previo). Sigue los mismos pasos, pero vigila que no se seque el caldo. La textura de los judiones puede ser ligeramente menos cremosa.
¿Qué diferencia hay entre judiones de la Granja y alubias blancas normales?
Los judiones de la Granja son una variedad de alubia blanca más grande, cremosa y con piel más fina, típica de la zona de La Granja (Segovia). Son ideales para guisos porque absorben bien los sabores y no se rompen con la cocción.
¿Puedo usar morcilla de otro tipo?
Sí, pero la morcilla de Borgoña (con cebolla) es la que mejor combina con este guiso por su dulzor. Si usas morcilla de arroz o de sangre, el sabor será más intenso y menos equilibrado.
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