Judías Blancas con Sacromonte: Guiso granadino con sesos y morcilla
El guiso granadino de judías blancas con Sacromonte es un planto emblemático de la cocina andaluza que combina la suavidad de las alubias con el intenso sabor de los sesos y la morcilla. Este plato, típico de las tabernas de Granada, es una explosión de tradición y sabor en cada cuchara. Ideal para días fríos, esta receta de judías blancas con Sacromonte es más fácil de preparar de lo que parece y utiliza ingredientes accesibles en cualquier supermercado. A continuación, te enseñamos cómo hacerlo en casa con un toque profesional.
El Secreto de esta Receta
El secreto para unas judías blancas con Sacromonte auténticas está en el punto de cocción de los sesos y la morcilla. No los cocines demasiado para que no se deshagan y mantengan su textura cremosa. Además, el pan duro es clave: añádelo al final para dar cuerpo al caldo sin que el guiso quede empalagoso. Este truco granadino marca la diferencia entre un plato bueno y uno excepcional.
Ingredientes
- 400grjudías blancas secas
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 250grsesos de cordero
- 150grchorizo fresco
- 1unidadcebolla
- 1unidadpimiento verde italiano
- 2unidadhoja de laurel
- 3unidaddiente de ajo
- 1cucharaditapimentón dulce
- 2cucharadasharina de trigo
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 1litroagua
- 50grpan duro
Instrucciones Paso a Paso
Pon las judías blancas secas en remojo desde la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Escúrrelas y enjuágalas antes de cocinar.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente, el pimiento verde en trozos pequeños y los ajos picados. Sofríe hasta que estén dorados.
Incorpora el chorizo fresco en rodajas y los sesos de cordero troceados (previamente limpiados y cortados en cubos). Cocina durante 5 minutos hasta que los sesos estén ligeramente dorados.
Espolvorea el pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme. Añade las judías blancas escurridas, la hoja de laurel y cubre con agua hasta 2 dedos por encima de las judías.
Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y deja cocinar durante 1 hora, tapado. Remueve de vez en cuando.
Pasado ese tiempo, añade la morcilla de cebolla entera (pinchada ligeramente con un tenedor para que no reviente) y el pan duro desmenuzado para espesar el guiso. Cocina otros 20 minutos.
Rectifica de sal y pimienta negra al gusto. Si el guiso queda muy líquido, disuelve la harina de trigo en un poco de agua fría y añádela poco a poco removiendo hasta lograr la textura deseada.
Deja reposar 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un toque extra de sabor, añade un chorrito de vino blanco al sofrito de cebolla y pimiento.
- Para un acabado profesional, decora con perejil fresco picado al servir.
- Si prefieres un guiso menos graso, retira el chorizo después de dorarlo y úsalo solo para dar sabor al caldo.
Sustituciones
- Sesos de cordero: Puedes sustituir los sesos de cordero por mollejas de pollo (previamente cocidas y troceadas). El sabor será más suave pero igual de jugoso. Asegúrate de limpiarlas bien para evitar sabores amargos.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla de cebolla, usa morcilla de arroz o morcilla de Burgos. El resultado será más intenso en sabor, pero igualmente delicioso. Cocínala entera para que no se deshaga.
- Pan duro: En caso de no tener pan duro, puedes usar una patata grande pelada y troceada. Aportará espesor al guiso pero con un toque más neutro.
Errores Comunes
- Las judías quedan duras: Asegúrate de remojarlas al menos 12 horas y usa agua fría para cocinarlas. Si aún así quedan duras, prueba a añadir un chorrito de vinagre al agua de cocción para ablandarlas.
- Los sesos se deshacen: No los cocines a fuego alto y añádelos al final de la cocción. Retíralos del fuego en cuanto estén firmes para que no se rompan.
- El guiso queda muy líquido: Usa pan duro o harina para espesar, pero añádelos poco a poco. Si te pasas, deja cocinar unos minutos más sin tapar para reducir el caldo.
Conservación y Congelación
Para guardar las judías blancas con Sacromonte en la nevera, deja que el guiso se enfríe completamente y colócalo en un recipiente hermético. Aguanta hasta 3 días en la nevera, y el sabor incluso mejora al reposar. Si quieres congelarlo, hazlo en porciones individuales en bolsas o táperes aptos para congelador. Durarán hasta 3 meses, pero ten en cuenta que la textura de los sesos y la morcilla puede variar ligeramente al descongelar. Para descongelar, déjalo en la nevera toda la noche y calienta a fuego lento con un poco de agua si queda muy espeso. Nunca congeles el guiso con el pan duro añadido, ya que absorberá demasiado líquido y quedará pastoso. Añade el pan fresco en el momento de recalentar.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo preparar este guiso en olla rápida?
Sí, pero reduce el tiempo de cocción a 20-25 minutos una vez que la olla alcance presión. Vigila los sesos, ya que pueden deshacerse más fácilmente.
¿Dónde puedo comprar sesos de cordero?
En cualquier carnicería tradicional de supermercados como Mercadona, Carrefour o Dia. Pide que te los limpie el carnicero para ahorrar tiempo.
¿Es necesario el pan duro?
No es imprescindible, pero le da autenticidad al plato. Si no lo usas, el guiso quedará más líquido, pero igual de sabroso.
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