Judías blancas con almejas y jamón: Guiso asturiano alto en hierro
El guiso asturiano de judías blancas con almejas y jamón es una joya de la cocina de aprovechamiento, donde el mar y la montaña se funden en un plato contundente y nutritivo. Este guiso alto en hierro es ideal para días fríos o para llevar al trabajo en tupper, ya que sus ingredientes —almejas, jamón serrano y judías blancas— aportan proteínas, minerales y un sabor profundo sin complicaciones. En Asturias, se prepara tradicionalmente en olla a fuego lento, pero aquí te enseñamos a hacerlo de forma sencilla y accesible con productos que encontrarás en cualquier supermercado de España. Perfecto para quienes buscan recetas económicas, altas en proteína y con un toque gourmet sin esfuerzo.
El Secreto de esta Receta
El secreto de este guiso asturiano alto en hierro está en el orden de cocción: las almejas deben añadirse al final para que no se endurezcan y liberen todo su sabor a mar. Además, el jamón serrano se rehoga antes con las verduras para que su grasa y sales naturales potencien el caldo. No uses almejas en conserva, ya que su textura y sabor no son comparables a las frescas. Y, por último, el pimentón dulce debe tostarse ligeramente en el aceite para activar su aroma, pero sin quemarlo para evitar amargor.
Ingredientes
- 400gramosjudías blancas cocidas
- 500gramosalmejas frescas
- 150gramosjamón serrano
- 1unidadcebolla
- 1unidadzanahoria grande
- 3dientesajo
- 1unidadpimiento verde italiano
- 2unidadeshoja de laurel
- 1manojo pequeñoperejil fresco
- 300mililitroscaldo de pescado
- 100mililitrosvino blanco
- 3cucharadasaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1pizcasal
- 1pizcapimienta negra
Instrucciones Paso a Paso
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento verde. Sofríe durante 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Incorpora el jamón serrano en taquitos y rehoga 2 minutos más. Espolvorea el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme.
Vierte el vino blanco (si usas) y deja reducir 1 minuto. Añade las hojas de laurel, las judías blancas escurridas y el caldo de pescado. Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego suave y cocina 15 minutos.
Mientras, limpia las almejas bajo agua fría y deséchalas si están abiertas o rotas. Añádelas al guiso y tapa la olla. Cocina 5-7 minutos, hasta que las almejas se abran (desecha las que no lo hagan).
Prueba y ajusta de sal y pimienta. Espolvorea perejil fresco picado y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Sirve caliente en cazuelas individuales o en un plato hondo, acompañado de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Si usas judías blancas secas, remójalas en agua fría con una pizca de bicarbonato durante 12 horas para ablandarlas y reducir el tiempo de cocción.
- Para un toque extra de sabor, añade una cucharada de tomate triturado al sofrito de verduras.
- Si el guiso te queda muy líquido, destapa la olla los últimos 5 minutos para que reduzca.
- Acompaña con pan de escanda o pan de maíz para una experiencia 100% asturiana.
Sustituciones
- Almejas frescas: Puedes sustituirlas por mejillones frescos (limpios y desbarbados), aunque el sabor será más intenso y ligeramente más salado. Reduce un poco la sal del guiso si optas por esta opción.
- Jamón serrano: Si prefieres un toque más ahumado, usa panceta curada en taquitos. Aportará más grasa, por lo que el guiso quedará más untuoso pero menos ligero.
- Vino blanco: Si no tienes vino, usa 100 ml de caldo de pescado extra y un chorrito de zumo de limón para aportar acidez. El resultado será menos complejo, pero igualmente sabroso.
Errores Comunes
- Las almejas no se abren durante la cocción.: Desecha las almejas cerradas después de cocinarlas, ya que pueden estar en mal estado. Asegúrate de que el fuego sea fuerte al añadirlas para que el vapor las abra rápidamente.
- El guiso queda demasiado espeso.: Añade más caldo de pescado o agua caliente poco a poco hasta lograr la textura deseada. Evita el agua fría, ya que cortará la cocción.
- El pimentón amarga el plato.: Retira la olla del fuego al añadir el pimentón y remueve rápido para que no se queme. Usa pimentón de calidad (evita el que lleve meses abierto).
Conservación y Congelación
Para guardar este guiso de judías blancas con almejas y jamón, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas). Luego, transfiere a recipientes herméticos y refrigera. En la nevera, aguanta hasta 3 días sin perder calidad, aunque el sabor de las almejas puede intensificarse. Para congelar, coloca el guiso en tupperwares aptos para congelador, dejando 2 cm de espacio libre (el líquido se expande). Dura hasta 2 meses en el congelador. Para descongelar, pasa la noche en la nevera y calienta a fuego lento, añadiendo un poco de agua o caldo si queda seco. No recongeles el plato una vez descongelado. Las almejas pueden quedar algo más duras tras la congelación, pero el sabor se mantiene.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este guiso en olla exprés?
Sí, pero con precauciones. Cocina las verduras y el jamón en la olla sin tapar 5 minutos. Añade las judías, el caldo y el vino, y cocina 10 minutos con válvula (sin almejas). Luego, abre la olla, añade las almejas y tapa 2 minutos más sin válvula. No uses la válvula con las almejas, ya que pueden romperse.
¿Es apto este plato para personas con hipertensión?
El jamón serrano y las almejas son naturales pero altos en sodio. Para reducir la sal, usa jamón cocido bajo en sal y enjuaga las almejas bien antes de cocinarlas. También puedes no añadir sal extra al guiso.
¿Puedo usar almejas congeladas?
Sí, pero descongélalas en la nevera 24 horas antes y escúrrelas bien para eliminar el exceso de agua. No las laves bajo el grifo, ya que son frágiles. Cocínalas directamente en el guiso como si fueran frescas.
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