Involtini de Melanzane alla Parmigiana: Rollitos Italianos de Berenjena con Queso Vegano y Tomate

Prepara las berenjenas: corta las berenjenas en láminas finas de unos 3-4 mm de grosor con un pelador o cuchillo afilado. Colócalas en un colador y espolvorea sal gruesa por ambas caras. Déjalas reposar 20 minutos para eliminar el amargor. Luego, enjuágalas y sécalas con papel de cocina.

Asa las láminas de berenjena: pincela cada lámina con un poco de aceite de oliva virgen extra y colócalas en una bandeja para horno. Hornea a 200°C durante 10-12 minutos, hasta que estén tiernas pero no doradas. Reserva.

Prepara la salsa de tomate: en una sartén, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y sofríe el ajo picado hasta que esté dorado. Añade los tomates pelados y troceados, el azúcar de coco, la pimienta negra y la mitad de las hojas de albahaca. Cocina a fuego medio durante 15 minutos, hasta obtener una salsa espesa. Tritura ligeramente con una batidora de mano para una textura más homogénea.

Prepara el queso vegano: en un bol, mezcla el queso vegano de anacardos (previamente remojado y escurrido) con la levadura nutricional, el vinagre de manzana, la harina de garbanzo y el agua tibia. Bate hasta obtener una crema suave y homogénea. Añade el resto de las hojas de albahaca picadas y mezcla bien.

Monta los involtini: extiende una lámina de berenjena asada sobre una superficie plana. Coloca 1 cucharada de la mezcla de queso vegano en un extremo y enróllala con cuidado, como si fuera un canelón. Repite el proceso con el resto de las láminas.

Hornea los rollitos: coloca los Involtini de Melanzane alla Parmigiana en una fuente de horno, cubre con la salsa de tomate y hornea a 180°C durante 15-20 minutos, hasta que el queso esté ligeramente gratinado.

Sirve caliente: decora con unas hojas de albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Acompaña con una ensalada verde para una comida completa.