Empanadas de Atún con Pesto de Rúcula y Piñones: Receta Siciliana en Airfryer Sin Masa Tradicional

Prepara el pesto de rúcula y piñones: en un mortero o procesador, tritura los piñones con el ajo, la rúcula, las hojas de albahaca, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y otra de pimienta hasta obtener una pasta homogénea. Reserva.

Escurre bien el atún en aceite (guarda el aceite para otro uso) y mézclalo en un bol con la cebolla morada picada finamente, el pimentón ahumado, el limón confitado y el resto del aceite de oliva. Añade el pesto preparado y mezcla con cuidado para no deshacer el atún.

Prepara la masa sin gluten: en otro bol, bate los huevos camperos con una pizca de sal y añade la harina de garbanzo poco a poco, removiendo hasta obtener una mezcla espesa y sin grumos (como una crepe). Deja reposar 5 minutos.

Calienta el airfryer a 180°C durante 3 minutos. Mientras, corta rectángulos de papel de horno (15x10 cm) y pinta cada uno con un poco de la mezcla de harina de garbanzo, dejando 1 cm de borde sin cubrir.

Coloca 1 cucharada generosa del relleno de atún con pesto en el centro de cada rectángulo. Dobla el papel formando un sobre y sella los bordes con un poco más de mezcla de harina (para que quede crujiente).

Hornea en el airfryer a 180°C durante 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes.

Sirve calientes, acompañadas de un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de rúcula fresca para decorar.