Cordero al Chilindrón con Aceitunas: Guiso Aragonés Rápido en Olla Express
El cordero al chilindrón es un clásico aragonés que combina la intensidad de la carne de cordero con el toque único de las aceitunas verdes y el aroma de las especias. Esta versión en olla express reduce el tiempo de cocción sin sacrificar el sabor profundo y tradicional. Ideal para quienes buscan un guiso aragonés rápido pero auténtico, con ingredientes accesibles y un resultado que sorprende por su complejidad. La clave está en el equilibrio entre el tomate, el pimentón y las aceitunas, que aportan un contraste salado y umami inigualable. Perfecto para días fríos o para impresionar en una comida familiar.
El Secreto de esta Receta
El secreto del cordero al chilindrón con aceitunas está en el pimiento rojo asado. Asarlo previamente (en el horno o en una sartén) realza su dulzor y aporta una profundidad de sabor que contrasta con la acidez del tomate y el toque salado de las aceitunas. Además, añadir las almendras fileteadas al final evita que se ablanden demasiado, aportando un crujiente sutil que eleva el plato. No saltes el paso de dorar bien el cordero: esto sella los jugos y garantiza una carne tierna y sabrosa.
Ingredientes
- 600grpierna de cordero
- 1unidadcebolla morada
- 1unidadpimiento rojo
- 3dienteajo
- 200grtomate triturado natural
- 100graceitunas verdes sin hueso
- 30gralmendras crudas
- 1cucharaditapimentón dulce de La Vera
- 0.5cucharaditapimentón picante
- 1unidadhoja de laurel
- 1ramaromero fresco
- 100mlvino blanco seco
- 200mlcaldo de carne casero
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal marina
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 1pizcaazúcar moreno
Instrucciones Paso a Paso
En la olla express, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Dora los trozos de pierna de cordero hasta que queden bien sellados por todos lados. Retíralos y resérvalos en un plato.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla morada y los ajos hasta que estén transparentes. Añade el pimentón dulce y el pimentón picante, removiendo rápido para que no se quemen.
Incorpora el tomate triturado, el azúcar moreno, la hoja de laurel y el romero. Cocina 2 minutos hasta que el tomate reduzca ligeramente.
Vuelve a añadir el cordero a la olla y vierte el vino blanco. Deja reducir 1 minuto para que evapore el alcohol.
Agrega el pimiento rojo asado, las aceitunas verdes, las almendras fileteadas y el caldo de carne. Remueve bien para integrar todos los sabores.
Cierra la olla express y cocina a presión máxima durante 20 minutos. Pasado este tiempo, deja que la presión baje de forma natural.
Abre la olla y rectifica de sal y pimienta. Si el guiso está muy líquido, cocina unos minutos más a fuego abierto hasta alcanzar la textura deseada.
Deja reposar 5 minutos antes de servir para que los sabores se asienten. Retira la hoja de laurel y la rama de romero antes de presentar.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de autenticidad aragonesa, añade 1 cucharadita de canela en polvo al sofrito. Este ingrediente, poco común en otras versiones, es tradicional en algunas recetas de la zona.
- Si te gusta el contraste de texturas, tuesta las almendras en una sartén sin aceite antes de incorporarlas al guiso.
- Acompaña este plato con pan rústico tostado o patatas cocidas para absorber la salsa. También queda excelente con arroz blanco.
- Para un cordero al chilindrón más ligero, retira parte de la grasa visible del caldo con una cuchara antes de servir.
Sustituciones
- Pierna de cordero: Puedes sustituirla por paletilla de cordero o ternera para estofar. La paletilla tiene más grasa, lo que enriquece el guiso, mientras que la ternera resultará más magra pero igual de tierna si se cocina el mismo tiempo.
- Aceitunas verdes: Si no encuentras aceitunas verdes, usa aceitunas negras deshuesadas, aunque su sabor es más intenso y ligeramente amargo. Reducir la cantidad a 80 gr para evitar que domine el plato.
- Pimiento rojo asado: En su lugar, puedes usar pimiento del piquillo en conserva, que aporta un toque ahumado. Escúrrelos bien para evitar exceso de líquido en el guiso.
- Almendras crudas: Sustituye por avellanas tostadas o piñones. Las avellanas dan un sabor más terroso, mientras que los piñones aportan un toque más delicado y resinoso. Añádelas tostadas para potenciar su aroma.
Errores Comunes
- El cordero queda duro: No sobrecargues la olla express: deja al menos 2 cm libres bajo la válvula. Corta los trozos de cordero en porciones uniformes (3-4 cm) para que se cocinen de manera homogénea.
- El guiso queda demasiado líquido: Destapa la olla después de cocinar y deja reducir a fuego medio 5-10 minutos. Si el tiempo apremia, mezcla 1 cucharadita de maicena con agua fría y añádela al guiso, removiendo hasta que espese.
- Las aceitunas quedan amargas: Lava las aceitunas bajo agua fría antes de añadirlas al guiso para eliminar el exceso de salmuera. Si son muy amargas, blanquéalas en agua hirviendo 1 minuto y escúrrelas.
- El pimentón se quema: Retira la olla del fuego al añadir el pimentón y remueve rápido. No lo cocines más de 20 segundos sin líquido, ya que se amarga. Si pasa, agrega un chorrito de vinagre para contrarrestar el sabor.
Conservación y Congelación
Este cordero al chilindrón con aceitunas se conserva perfectamente en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Para guardarlo, deja que el guiso se enfríe completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas) antes de taparlo. Si lo prefieres, puedes congelarlo en porciones individuales hasta 3 meses. Para congelar, usa bolsas aptas para congelador o recipientes de vidrio, dejando 2 cm de espacio libre para que el líquido se expanda. Descongela en la nevera durante 24 horas antes de recalentar. Al recalentar, hazlo a fuego lento en una cacerola con un poco de caldo o agua para evitar que se seque. No lo congeles con las almendras: añádelas frescas al servir para mantener su textura crujiente.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este guiso en olla normal?
Sí, pero el tiempo de cocción será más largo. Cocina el cordero a fuego lento durante 1 hora y media hasta que esté tierno. Añade un poco más de caldo si es necesario.
¿El cordero al chilindrón con aceitunas es apto para dieta keto?
Sí, es bajo en carbohidratos si omites el azúcar moreno (sustitúyelo por edulcorante keto si lo deseas) y reduces la cantidad de tomate triturado a 100 gr. Las almendras y las aceitunas son ingredientes keto-friendly.
¿Puedo preparar este plato con antelación?
¡Por supuesto! De hecho, el cordero al chilindrón sabe mejor al día siguiente, ya que los sabores tienen tiempo de fusionarse. Prepáralo hasta el paso 6 y guárdalo en la nevera. Al servir, calienta a fuego lento y añade las almendras frescas.
¿Qué vino blanco recomiendas para cocinar?
Usa un vino blanco seco y afrutado, como un Verdejo o un Sauvignon Blanc. Evita vinos muy dulces o aromatizados, ya que pueden alterar el equilibrio del guiso.
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