Cocido Montañés con Alubias y Repollo: Guiso Contundente del Norte de España
El Cocido Montañés con Alubias y Repollo es un plato emblemático de Cantabria, perfecto para los amantes de los guisos contundentes y llenos de sabor. Este cocido tradicional del norte de España destaca por su combinación de alubias blancas, repollo fresco y un compango casero (embutidos y carnes) que le dan un toque único. A diferencia de otras versiones, esta receta simplifica el proceso sin perder la esencia rural y reconfortante. Ideal para preparar en olla normal o olla a presión, es un plato que alimenta el cuerpo y el alma, típico de las comidas de invierno o las reuniones familiares. Su alto contenido en fibra, proteínas y vitaminas lo convierte en una opción nutritiva y saciante, además de económica.
El Secreto de esta Receta
El secreto del Cocido Montañés con Alubias y Repollo está en el orden de cocción y el punto de las alubias. No añadas el repollo al principio, ya que se desharía y amargaría el caldo. Además, usa alubias de calidad (como las de Cantabria) y remójalas bien para que queden melosas pero enteras. El hueso de jamón serrano es clave: le da un sabor profundo al caldo sin necesidad de añadir más grasa.
Ingredientes
- 500gramosalubias blancas secas
- 1unidad medianorepollo fresco
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 200gramoschorizo cántabro
- 400gramoscostilla de cerdo adobada
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 2unidadcebolla blanca
- 4dienteajo
- 2unidadzanahoria
- 4unidad medianaspatata blanca
- 2hojalaurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharadasal gruesa
- 2litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Pon las alubias blancas en remojo la noche anterior con agua fría y un poco de sal gruesa. Escúrrelas antes de usarlas.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra y dora los ajos enteros (sin pelar) y las cebollas picadas en trozos grandes. Añade el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme.
Incorpora las alubias escurridas, el hueso de jamón serrano, la costilla de cerdo adobada, las zanahorias peladas y enteras, y el laurel. Cubre con agua fría (unos 2 litros) y lleva a ebullición.
Baja el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Retira la espuma que se forme en la superficie.
Añade las patatas peladas y troceadas, el chorizo en rodajas gruesas y la morcilla entera. Cocina otros 30 minutos más.
Incorpora el repollo troceado (previamente lavado) y cocina 20-25 minutos más hasta que las alubias y el repollo estén tiernos. Rectifica de sal si es necesario.
Deja reposar el cocido montañés unos 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten. Sirve en platos hondos, acompañando las alubias con los embutidos y verduras.
Pro-Tips del Chef
- Para un caldo más sabroso, prepara un fondo casero con los huesos de jamón y las verduras el día antes y úsalo en lugar de agua.
- Sirve el cocido en dos servicios: primero el caldo con fideos o arroz, y luego las alubias con las carnes y verduras.
- Si te sobra compango (embutidos), guárdalo en la nevera y úsalo para dar sabor a otros guisos o lentejas.
- Para un toque extra de autenticidad, añade un chorrito de vinagre de manzana al servir. Realza todos los sabores del plato.
Sustituciones
- Morcilla de cebolla: Puedes sustituirla por morcilla de arroz o morcilla burgos, aunque el sabor será ligeramente más intenso y menos dulce. La textura quedará más granular pero igual de sabrosa.
- Chorizo cántabro: Si no encuentras chorizo cántabro, usa chorizo fresco normal. El resultado será un poco menos ahumado, pero mantendrá el toque picante característico.
- Costilla de cerdo adobada: Sustitúyela por costilla de cerdo sin adobar y añade 1 cucharadita de pimentón y orégano al guiso para compensar el sabor. El adobo casero le dará un toque más aromático.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: Remójalas al menos 12 horas y usa agua fría para la cocción. Si el problema persiste, añade un poco de bicarbonato al agua de remojo para ablandarlas.
- El repollo amarga el caldo: Añádelo solo los últimos 20 minutos de cocción y retira las hojas más verdes y duras. Si ya está amargo, cambia parte del caldo por agua caliente.
- La morcilla se rompe al cocinar: No la pinches ni la muevas mucho durante la cocción. Si se rompe, retírala con cuidado y sírvela aparte para que no deshaga el guiso.
Conservación y Congelación
El Cocido Montañés con Alubias y Repollo se conserva muy bien en la nevera hasta 3-4 días en un recipiente hermético. Para guardarlo, deja que se enfríe por completo antes de taparlo y colócalo en la parte más fría del frigorífico. Si quieres congelarlo, hazlo por porciones individuales en bolsas o táperes aptos para congelador, donde aguantará hasta 3 meses sin perder calidad. Para descongelar, déjalo en la nevera toda la noche y calienta a fuego lento con un poco de agua o caldo para que no se reseque. No congeles el repollo si lo vas a usar en otra receta, ya que pierde textura. Si el guiso queda muy espeso al recalentar, añade un poco de agua caliente y remueve bien.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este cocido montañés en olla a presión?
Sí, pero reduce el tiempo de cocción a 40-45 minutos una vez que la olla empiece a silbar. Sigue el mismo orden de ingredientes (alubias primero, repollo al final) para evitar que se deshagan.
¿Qué tipo de alubias son las mejores para este guiso?
Las alubias blancas de Cantabria (como las de la variedad fabes) son las ideales por su textura cremosa y piel fina. Si no encuentras, usa alubias blancas grandes de cualquier supermercado.
¿Se puede hacer este cocido sin carne?
Sí, pero no será un cocido montañés tradicional. Puedes sustituir las carnes por setas, calabaza y más verduras, pero el sabor será muy diferente. Añade un poco de algas o levadura nutricional para dar umami.
¿Cómo evito que el caldo quede demasiado graso?
Retira el exceso de grasa con una cuchara o usa un desgrasador de cocina. También puedes enfriar el caldo y retirar la grasa solidificada de la superficie antes de servir.
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