Cocido Montañés con Alubias y Compango: Guiso Cántabro para Días Fríos
El cocido montañés con alubias y compango es un plato estrella de la gastronomía cántabra, perfecto para combatir el frío con su mezcla de sabores intensos y texturas reconfortantes. Este guiso, típico de las zonas rurales de Cantabria, combina alubias blancas con el compango (embutidos y carnes curadas como morcilla, chorizo y costilla adobada), creando un plato único, nutritivo y lleno de tradición. A diferencia de otros cocidos, el montañés destaca por su sencillez y por el uso de productos locales fáciles de encontrar en cualquier supermercado. Ideal para preparar en olla lenta o normal, esta receta es un homenaje a la cocina de toda la vida, contundente, económica y llena de sabor.
El Secreto de esta Receta
El secreto del auténtico cocido montañés con alubias y compango está en el orden de cocción y en la calidad del compango. Nunca añadas la morcilla desde el principio, ya que se desharía y empañaría el caldo. Incorpórala los últimos 30 minutos para que mantenga su textura cremosa. Además, usa un hueso de jamón serrano en lugar de tocino para dar un caldo más sabroso y profundo sin necesidad de añadir más grasa.
Ingredientes
- 500gralubias blancas secas
- 200grmorcilla de cebolla
- 200grchorizo fresco
- 300grcostilla de cerdo adobada
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 4unidadpatata grande
- 2unidadzanahoria
- 1unidadpuerro
- 2unidadhoja de laurel
- 3dienteajo
- 1unidadcebolla
- 1cucharaditapimentón dulce
- -al gustosal
- 2cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 2litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Pon las alubias blancas secas en remojo la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Escúrrelas al día siguiente y enjuágalas bien.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada, el puerro en rodajas, el ajo picado y las zanahorias en trozos. Sofríe 5 minutos hasta que estén tiernos.
Incorpora la costilla de cerdo adobada troceada y el hueso de jamón serrano. Rehoga 2 minutos y añade el pimentón dulce, removiendo rápido para que no se queme.
Agrega las alubias escurridas, el chorizo fresco en rodajas gruesas, la morcilla de cebolla entera (para que no se deshaga) y las hojas de laurel. Vierte el agua hasta cubrir todos los ingredientes (unos 2 litros).
Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y tapa la olla. Cocina durante 1 hora y 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
Pasado ese tiempo, añade las patatas grandes peladas y troceadas. Cocina otros 30-40 minutos más hasta que las alubias y las patatas estén tiernas. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
Retira la morcilla y córtala en rodajas antes de servir. Deja reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten.
Sirve el cocido montañés con alubias y compango bien caliente, acompañado de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un caldo más meloso, tritura unas cuantas alubias al final de la cocción y mézclalas con el caldo.
- Para un toque extra de sabor, añade una cucharada de harina de maíz disuelta en agua fría los últimos 10 minutos. Esto espesará ligeramente el caldo.
- Si preparas este guiso en olla lenta, cocina a temperatura baja durante 6-7 horas para que los sabores se integren mejor.
Sustituciones
- Morcilla de cebolla: Puedes sustituirla por morcilla de arroz, aunque el sabor será ligeramente más dulce y la textura un poco más granulada. Añádela también los últimos 30 minutos para evitar que se rompa.
- Costilla de cerdo adobada: Si no encuentras costilla adobada, usa costilla de cerdo fresca y adóbala tú mismo con pimentón, ajo, orégano y un chorro de vinagre durante 1 hora antes de cocinar. El resultado será igual de sabroso, aunque con un toque más casero.
- Hueso de jamón serrano: En caso de no tener hueso de jamón, usa un trozo de panceta curada o tocino ahumado. El caldo perderá un poco de profundidad, pero ganará en intensidad ahumada.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: Remójalas al menos 12 horas y usa agua fría para la cocción. Si aún así quedan duras, añade un chorrito de vinagre al agua para ablandarlas.
- El caldo queda muy espeso: Ajusta la cantidad de agua durante la cocción. Si se evapora demasiado, añade agua caliente poco a poco. Nunca uses agua fría, ya que cortaría la cocción.
- La morcilla se deshace: Añádela entera los últimos 30 minutos y evita remover demasiado la olla. Si ya se ha roto, retira los trozos con una espumadera y sírvelos aparte.
Conservación y Congelación
Para guardar el cocido montañés con alubias y compango en la nevera, deja que se enfríe completamente y guárdalo en un recipiente hermético. Aguanta hasta 3 días en la nevera, aunque el sabor mejora al día siguiente. Para congelar, separa el caldo de los sólidos y colócalos en recipientes distintos. El compango (embutidos y carnes) puede perder textura al descongelarse, así que es mejor consumirlos frescos. El caldo y las alubias se conservan hasta 3 meses en el congelador. Al recalentar, hazlo a fuego lento y añade un poco de agua si el guiso ha quedado muy espeso. Nunca recalientes la morcilla más de una vez, ya que puede volverse pastosa.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo preparar este cocido en olla exprés?
Sí, pero reduce el tiempo de cocción a 40-45 minutos una vez que la olla haya alcanzado presión. Ten cuidado con la morcilla, añádela después de 20 minutos para que no se deshaga.
¿Qué tipo de alubias son las mejores para este cocido?
Las alubias blancas grandes (como las de Cantabria o las judías blancas tipo 'fabes') son las ideales por su textura cremosa. Evita las alubias pequeñas, ya que se deshacen con facilidad.
¿Puedo hacer este cocido sin carne?
Sí, aunque no sería un cocido montañés tradicional. Puedes sustituir el compango por setas, calabaza y más verduras, pero el sabor será muy diferente. Añade un poco de algas o salsa de soja para dar umami al caldo.
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