Cocido Montañés con Alubias y Compango: Receta Contundente de Cantabria en Olla a Presión
El cocido montañés con alubias y compango es el plato estrella de la cocina cántabra, un guiso de cuchara que endulza los fríos inviernos del norte de España. A diferencia de otros cocidos, este se centra en el compango (embutidos locales como la morcilla cántabra, el chorizo y el tocino) y en las alubias blancas, que absorben todo el sabor de las carnes. Prepararlo en olla a presión reduce el tiempo sin sacrificar la esencia de una receta transmitida de generación en generación. Ideal para comer en familia o guardar en tupper y disfrutar al día siguiente, cuando los sabores se han asimilado aún más.
El Secreto de esta Receta
El secreto del auténtico cocido montañés con alubias y compango está en el orden de cocción y en la calidad del compango. Nunca cocines las patatas y el repollo desde el principio, ya que se desharían. Además, usa morcilla cántabra (más dulce y especiada) y chorizo fresco (no el curado) para que suelten su grasa y aromas al cocido. El hueso de jamón es clave: aporta un fondo de sabor inigualable que las alubias absorberán.
Ingredientes
- 500galubias blancas
- 250gmorcilla cántabra
- 200gchorizo fresco
- 300gcostilla de cerdo
- 200gtocino fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 4unidadpatata
- 250grepollo
- 2unidadzanahoria
- 1unidadcebolla
- 3dienteajo
- 2hojalaurel
- 1cucharaditasal
- 1.5litroagua
- 2cucharadaaceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
Pon las alubias blancas (ya remojadas y escurridas) en la olla a presión con el hueso de jamón, la costilla de cerdo, el tocino, la cebolla claveteada, los ajos, el laurel y el agua. Cierra la olla y cocina a máxima presión durante 25 minutos desde que empiece a silbar.
Una vez pasado el tiempo, apaga el fuego y deja que la presión baje naturalmentes (unos 10 minutos). Abre la olla y añade las patatas, el repollo, la zanahoria, el chorizo y la morcilla. Vuelve a cerrar la olla y cocina a presión 15 minutos más.
Transcurrido el tiempo, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de abrir. Prueba las alubias y rectifica de sal si es necesario. El compango (embutidos y carnes) debe estar tierno pero sin deshacerse.
Sirve el cocido montañés en un plato hondo, con las alubias como base, el compango encima y las verduras alrededor. Acompaña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra al servir.
Tradicionalmente, en Cantabria se sirve primero el caldo con fideos (opcional) y luego el cocido en sí. Si quieres seguir esta costumbre, reserva parte del caldo al abrir la olla la primera vez y hierve fideos finos aparte.
Pro-Tips del Chef
- Si te sobra caldo, úsalo para hacer una sopa de fideos al día siguiente. En Cantabria es tradición servirlo así.
- Para un toque extra, tuesta ligeramente el chorizo y la morcilla en una sartén antes de añadirlo al cocido. Esto potenciará su sabor.
- Si no tienes olla a presión, puedes hacerlo en olla normal, pero el tiempo de cocción será de 3-4 horas a fuego lento.
Sustituciones
- Morcilla cántabra: Puedes sustituirla por morcilla de cebolla o morcilla de Burgos, aunque el sabor será menos dulce. Si no te gusta la morcilla, usa butifarra negra (en Cataluña) o longaniza, pero el resultado perderá autenticidad cántabra.
- Costilla de cerdo: Si no encuentras costilla, usa espinazo de cerdo o panceta con hueso. El tocino fresco no es sustituible, ya que es esencial para el compango, pero en caso de necesidad, puedes añadir más chorizo.
- Repollo: El repollo puede cambiarse por berza (más tradicional en algunas zonas) o col rizada, aunque esta última es más amarga. El sabor final será ligeramente más intenso.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: Asegúrate de remojarlas al menos 12 horas y usa agua fría al cocinarlas. Si tras el primer ciclo de cocción siguen duras, vuelve a cerrar la olla y cocina 10 minutos más.
- El compango se deshace: Añade los embutidos (chorizo y morcilla) solo en el segundo ciclo de cocción (los últimos 15 minutos). Si los pones desde el principio, se romperán y empañarán el caldo.
- El caldo queda soso: No escatimes en el hueso de jamón y usa sal con moderación al principio, ya que los embutidos ya aportan sal. Si al final falta sabor, añade un poco de caldo de pollo concentrado o un chorrito de vinagre para realzar los sabores.
Conservación y Congelación
El cocido montañés con alubias y compango sabe aún mejor al día siguiente, ya que los sabores se integran. Para guardarlo en la nevera, deja que se enfríe completamente y guarda las alubias y verduras por un lado y el compango por otro en recipientes herméticos. Durará hasta 4 días en la nevera. Para congelar, separa el caldo de los sólidos y guárdalos en bolsas o táperes aptos para congelador. El caldo aguantará 3 meses y los sólidos 2 meses, aunque la textura de las patatas puede verse afectada. Al descongelar, calienta a fuego lento y añade un poco de agua si el caldo ha reducido demasiado. Nunca congeles el cocido con las patatas enteras, ya que se desharán al descongelarse.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este cocido en olla lenta?
Sí, pero el tiempo será mayor. Cocina todo (excepto patatas y repollo) 6 horas en baja temperatura y añade las verduras los últimos 90 minutos. El resultado será igual de sabroso, pero menos contundente en texturas.
¿Qué es el compango?
El compango es el conjunto de embutidos y carnes típicas del cocido montañés: morcilla, chorizo, tocino y costilla. Es lo que diferencia este cocido de otros, como el madrileño, que incluye más variedad de carnes.
¿Puedo usar alubias de bote?
No es recomendable. Las alubias de bote no aguantan la cocción larga y se desharán. Además, no absorberán los sabores del compango como las alubias secas remojadas.
¿Cómo evito que el repollo quede amargo?
Corta el repollo en trozos grandes y no lo cocines demasiado. Si aún así queda amargo, añade una pizca de azúcar al caldo al servir.
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