Cocido Maragato con Garbanzos y Tropiezos: Receta de la Meseta en Olla Grande
El Cocido Maragato con garbanzos y tropiezos es un plato emblemático de la meseta leonesa, donde la tradición y el sabor se unen en una olla grande para crear un guiso contundente y reconfortante. A diferencia de otros cocidos, el Maragato destaca por su presentación en tres vuelcos: primero los fideos o sopa, luego los garbanzos con las verduras (tropiezos) y, por último, las carnes. Esta receta casera te permitirá disfrutar de un cocido Maragato auténtico con ingredientes accesibles en cualquier supermercado español, sin perder ni un ápice de su esencia rural. Perfecto para compartir en familia o guardar en tupper y disfrutar varios días.
El Secreto de esta Receta
El secreto del auténtico Cocido Maragato con garbanzos y tropiezos está en el orden de cocción y en el caldo bien espumado. Nunca añadas las patatas o el repollo al principio, ya que se desharían. Además, el pimentón dulce debe incorporarse al inicio para que su aroma impregne todo el guiso. Usa huesos de jamón y espinazo para dar profundidad al caldo, y no olvides reservar parte del caldo para ajustar la textura de la sopa de fideos.
Ingredientes
- 500grgarbanzos remojados
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 250grchorizo fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 1unidadhueso de espinazo de cerdo
- 1unidadgallina o pollo de corral
- 6unidadpatatas
- 0.5unidadrepollo
- 3unidadzanahorias
- 2unidadpuerros
- 2ramaapio
- 200grfideos gruesos para sopa
- 2unidadcebolla
- 4dienteajo
- 2hojalaurel
- 1cucharaditasal
- 1cucharaditapimienta negra
- 1cucharaditapimentón dulce
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
La noche anterior, pon los garbanzos en remojo con agua fría y un poco de bicarbonato para ablandarlos. Escúrrelos y enjuágalos antes de usarlos.
En una olla grande, añade el hueso de jamón, el hueso de espinazo, la gallina o pollo troceado, el chorizo (entero, sin cortar) y la morcilla. Cubre con 3 litros de agua fría y lleva a fuego fuerte.
Cuando hierva, baja el fuego, añade la cebolla entera (pelada y clavada con un clavo), los ajos, el laurel, el pimentón, sal y pimienta. Espuma la superficie con una espumadera para eliminar impurezas.
A los 30 minutos, agrega los garbanzos, las zanahorias peladas y enteras, los puerros limpios y atados, y el apio. Cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos.
Pasado este tiempo, añade las patatas peladas y enteras y el repollo troceado en cuñas grandes. Cocina 30 minutos más hasta que todas las verduras estén tiernas.
Retira las carnes y embutidos, y cuélal el caldo. Reserva 1.5 litros de caldo para la sopa y el resto para cocer los fideos gruesos (10-12 minutos).
Sirve en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, luego los garbanzos con verduras (tropiezos) y, por último, las carnes troceadas.
Acompaña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra al servir.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un toque extra de sabor, añade una hoja de laurel y un ramito de tomillo al caldo.
- Para que el repollo no desprenda olor fuerte, lávalo bien y escúrrelo antes de añadirlo a la olla.
- Si te sobra caldo, úsalo para hacer una sopa de fideos al día siguiente o para cocinar arroz.
Sustituciones
- Gallina o pollo de corral: Puedes sustituir por muslos y contramuslos de pollo campero, que aportan más sabor. Si usas pechuga, añade más huesos para que el caldo no quede soso.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla de cebolla, usa morcilla de arroz o morcilla burgos. El sabor será ligeramente más intenso, pero igual de auténtico.
- Fideos gruesos: Los tallarines finos o letras para sopa son alternativas rápidas, aunque la tradición Maragata exige fideos gruesos para que aguantan mejor el caldo.
Errores Comunes
- Los garbanzos quedan duros: Remójalos al menos 12 horas con bicarbonato y usa agua fría al empezar la cocción. Si son garbanzos viejos, añade una hoja de laurel al remojo para ablandarlos.
- El caldo queda turbio: Espuma el caldo al principio de la cocción con una espumadera y evita remover las carnes para que no suelten impurezas.
- Las verduras se deshacen: Añade patatas y repollo solo en los últimos 30 minutos. Si las cocinas desde el principio, se convertirán en puré.
Conservación y Congelación
Para guardar el Cocido Maragato con garbanzos y tropiezos en la nevera, separa las carnes, los garbanzos con verduras y el caldo en recipientes herméticos. El caldo y los garbanzos aguantan hasta 4 días en la nevera, mientras que las carnes es mejor consumirlas en 2-3 días. Para congelar, envasa por separado el caldo (hasta 3 meses), los garbanzos con verduras (2 meses) y las carnes (1 mes). Al descongelar, hazlo en la nevera durante 24 horas y recalienta a fuego lento, añadiendo un poco de agua si el caldo queda muy espeso. Evita congelar los fideos cocidos, ya que se reblandecen; es mejor cocerlos frescos al servir.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer el Cocido Maragato en olla rápida?
Sí, pero el resultado no será el mismo. En olla rápida, reduce el tiempo a 1 hora y cocina las carnes y garbanzos juntos desde el principio. Los tropiezos (verduras) añádelos los últimos 15 minutos. El sabor será menos intenso.
¿Qué son los tropiezos en el Cocido Maragato?
Los tropiezos son las verduras y legumbres (garbanzos, patatas, repollo, zanahorias) que acompañan a las carnes en el segundo vuelco. Su nombre viene de que 'tropiezan' con los comensales al servirse.
¿Puedo usar garbanzos de bote?
No es recomendable. Los garbanzos de bote no aguantan bien la cocción larga y se deshacen. Además, el caldo perderá cuerpo y sabor.
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