Cocido Maragato con Garbanzos y Repollo: Receta de León para Frío en Olla
El cocido maragato es un plato emblemático de la provincia de León, conocido por su capacidad para calentar el cuerpo en los días más fríos. A diferencia del cocido madrileño, el cocido maragato con garbanzos y repollo se sirve en tres vuelcos tradicionales: primero la sopa, luego los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes. Esta versión simplificada en olla mantiene toda la esencia leonesa, pero con un proceso más accesible para cocinas modernas. Ideal para preparar en grandes cantidades y disfrutar en familia, esta receta resalta el sabor casero de los garbanzos, el repollo tierno y las carnes de la tierra, como el lacón o la morcilla de León. Un clásico español que no puede faltar en tu repertorio de platos de cuchara para el invierno.
El Secreto de esta Receta
El secreto del cocido maragato radica en el orden de cocción y el respetar los vuelcos. No añadas el repollo al principio, ya que se desharía y amargaría el caldo. Incorpóralo 30 minutos antes de terminar para que quede tierno pero firme. Además, usar el hueso de jamón serrano en el caldo le dará un sabor profundo y auténtico que marca la diferencia frente a otras versiones.
Ingredientes
- 400grgarbanzos secos
- 1unidadrepollo
- 300grlacón fresco
- 2unidadmorcilla de León
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 200grchorizo fresco
- 500grpatatas
- 3unidadzanahorias
- 1unidadpuerro
- 2ramasapio
- 1unidadcebolla
- 4dienteajo
- 2hojalaurel
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 100grfideos gruesos
Instrucciones Paso a Paso
Pon los garbanzos secos en remojo la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Escúrrelos al día siguiente y enjuágalos bien.
En una olla grande, coloca los garbanzos, el hueso de jamón serrano, el lacón, el chorizo, el puerro troceado, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas, el apio en trozos, la cebolla entera (con la piel pero bien lavada), los ajos enteros sin pelar, el laurel, la sal y la pimienta. Cubre con agua fría hasta 2 dedos por encima de los ingredientes.
Lleva a ebullición y espuma la superficie para retirar impurezas. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Si usas olla express, reduce el tiempo a 40 minutos desde que suba la válvula.
Añade las patatas peladas y troceadas en trozos grandes y el repollo cortado en cuñas (sin separar las hojas). Cocina 30 minutos más a fuego lento o 10 minutos en olla express.
Retira las carnes y las verduras con una espumadera y resérvalas en un plato tapado. Cuela el caldo y resérvalo.
Para servir al estilo maragato: primero la sopa (caldo con fideos gruesos cocidos aparte), luego los garbanzos con repollo y patatas, y finalmente las carnes troceadas. Acompaña con pan rústico.
Pro-Tips del Chef
- Para un caldo más sabroso, tuesta ligeramente el hueso de jamón en el horno antes de añadirlo a la olla.
- Si quieres un toque extra de autenticidad, sirve la sopa con un huevo escalfado en el caldo, como se hace en algunas zonas de León.
- Aprovecha las sobras para hacer croquetas de cocido o empanadas rellenas con los ingredientes troceados.
Sustituciones
- Lacón fresco: Puedes sustituirlo por costilla de cerdo salada o tocino fresco. La costilla aporta un sabor más intenso, mientras que el tocino endurece menos el caldo, pero ambos mantienen la esencia tradicional.
- Morcilla de León: Si no encuentras morcilla de León, usa morcilla de cebolla o morcilla de arroz. La de cebolla aporta un toque dulce, mientras que la de arroz da más cuerpo al plato.
- Repollo: En su defecto, puedes usar col blanca o berza. La col blanca tiene un sabor más suave, mientras que la berza aporta un toque ligeramente amargo pero muy tradicional en guisos de invierno.
Errores Comunes
- El repollo queda duro o amargo.: Añádelo solo 30 minutos antes de terminar la cocción y retira las hojas más externas si están muy fibrosas. Si ya está amargo, sumérgelo en agua con vinagre 10 minutos antes de cocinarlo.
- Los garbanzos no se ablandan.: Remójalos al menos 12 horas y usa agua fría para la cocción. Si están viejos, añade una cucharada de bicarbonato al agua de remojo para ablandarlos.
- El caldo queda grasiento.: Retira el exceso de grasa con una cuchara o enfría el caldo y quita la grasa solidificada. Para evitarlo, no uses chorizos muy grasos y cocina a fuego lento.
Conservación y Congelación
El cocido maragato con garbanzos y repollo se conserva perfectamente en la nevera hasta 4 días si lo guardas en recipientes herméticos, separando el caldo de las carnes y verduras para evitar que se reblandezcan demasiado. Para congelar, hazlo por componentes: el caldo y los garbanzos aguantan hasta 3 meses, mientras que las carnes y el repollo es mejor consumirlas en 2 meses para mantener su textura. Descongela en la nevera 24 horas antes y recalentar al fuego lento con un poco de agua si queda muy espeso. No congeles la sopa con fideos, ya que estos se desharán al descongelar; es mejor cocinarlos frescos al servir. Si el repollo queda muy blando al recalentar, añádelo al final del calentamiento para que no se deshaga.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer el cocido maragato en olla lenta?
Sí, en olla lenta el tiempo de cocción sería de 6-7 horas a temperatura baja. Añade el repollo y las patatas 2 horas antes de terminar para que no se deshagan.
¿Qué diferencia hay entre el cocido maragato y el madrileño?
El cocido maragato se sirve en tres vuelcos (sopa, garbanzos con verduras y carnes), usa repollo como verdura principal y suele llevar morcilla de León. El madrileño incluye más variedad de carnes y verduras, como coliflor o repollo, y se sirve todo junto o en dos vuelcos.
¿Puedo usar garbanzos de bote?
No es recomendable, ya que los garbanzos secos absorben mejor los sabores del caldo y dan más cuerpo al plato. Si usas garbanzos de bote, enjuágalos bien y añádelos solo 30 minutos antes de terminar para que no se deshagan.
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