Cocido Maragato: Receta de Supervivencia con 7 Carnes y Garbanzos
El Cocido Maragato es mucho más que un plato: es una receta de supervivencia nacida en las montañas de León, donde los pastores lo preparaban para resistir el frío con energía. A diferencia del cocido madrileño, el cocido maragato se sirve al revés: primero las carnes, luego los garbanzos y finalmente el caldo con fideos. Esta versión incluye 7 carnes tradicionales (morcillo, gallina, chorizo, morcilla, tocino, lacón y hueso de jamón), combinadas con garbanzos de la tierra y verduras de temporada. Ideal para comidas familiares, este plato es rico en proteínas, económico y llena la mesa de sabor auténtico. Aquí te enseñamos cómo hacerlo en casa con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado español.
El Secreto de esta Receta
El secreto del cocido maragato radica en su orden de cocción y el respeto por las 7 carnes. Nunca añadas el chorizo y la morcilla al principio, ya que su grasa puede amargar el caldo. Hierve las carnes duras (morcillo, gallina) primero para que suelten gelatina y den cuerpo al caldo. Además, usar un hueso de jamón serrano enriquece el sabor con un toque ahumado auténtico. Por último, sirve siempre al revés para que las carnes no se enfríen en el caldo.
Ingredientes
- 500grgarbanzos secos
- 500grmorcillo de ternera
- 1unidadgallina o pollo de corral
- 200grchorizo fresco
- 200grmorcilla de cebolla
- 200grtocino fresco
- 200grlacón
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 4unidadpatatas
- 3unidadzanahorias
- 0.5unidadrepollo
- 2ramasapio
- 2unidadcebolla
- 4dientesajo
- 200grfideos gruesos
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 2hojaslorbejo
- 3litrosagua
Instrucciones Paso a Paso
La noche anterior, pon los garbanzos secos en remojo con agua fría y una pizca de sal. Cambia el agua al menos una vez.
En una olla grande (o marmita), coloca el morcillo, la gallina o pollo, el tocino, el lacón y el hueso de jamón. Cubre con los 3 litros de agua y lleva a fuego fuerte hasta que hierva.
Baja el fuego, añade la cebolla entera pelada, los ajos, el apio, las zanahorias peladas y troceadas, y el lorbejo. Cocina a fuego lento durante 2 horas, espumando la superficie cuando sea necesario.
Añade los garbanzos escurridos y el repollo troceado. Cocina 1 hora más a fuego medio-bajo.
Incorpora el chorizo y la morcilla (enteros) y las patatas peladas y troceadas. Cocina 30-40 minutos más hasta que las patatas estén tiernas.
Retira todas las carnes y embutidos, y cuélalas en un plato hondo. Reservar el caldo.
Sirve el cocido maragato en tres vuelcos: primero las carnes troceadas (corta la gallina, el morcillo y el lacón en porciones), luego los garbanzos con las verduras, y finalmente el caldo con los fideos gruesos cocidos aparte (hierve los fideos en el caldo colado durante 8-10 minutos).
Acompaña con un poco de pimienta negra al gusto.
Pro-Tips del Chef
- Para un caldo más intenso, añade una cáscara de cebolla y un trozo de manzana durante la cocción. Retíralos antes de servir.
- Si quieres un toque maragato auténtico, sirve las carnes con mostaza de León (mezcla mostaza en polvo con vinagre, sal y aceite).
- Para ahorrar tiempo, usa una olla exprés: reduce el tiempo de cocción a 1 hora y media (20 min para carnes duras + 40 min con garbanzos y verduras).
- Si sobra caldo, úselo para hacer una sopa de fideos al día siguiente o para cocinar arroz.
Sustituciones
- Gallina o pollo de corral: Puedes sustituirla por muslos de pollo con hueso y piel, que aportan un sabor más intenso al caldo, aunque la textura será menos gelatinosa. Si usas pechuga, añade huesos de pollo para compensar el cuerpo del caldo.
- Morcillo de ternera: Si no encuentras morcillo, usa falda de ternera o jarrete, que son cortes gelatinosos ideales para guisos largos. Evita carnes magras como el solomillo, ya que se secarán y no aportarán la textura melosa necesaria.
- Fideos gruesos: Puedes usar arroz o patata cocida en trozos para acompañar el caldo. El arroz absorbe más sabor, pero los fideos son la opción tradicional en León. Si prefieres sin gluten, elige fideos de maíz.
Errores Comunes
- Añadir el chorizo y la morcilla desde el principio: Retíralos hasta el último tercio de la cocción para que no suelten demasiada grasa y amarguen el caldo. Si ya los has añadido, cuela el caldo y retírale el exceso de grasa con una cuchara.
- No desgrasar el caldo: Enfría el caldo en la nevera y retira la capa de grasa solidificada antes de servir. Si tienes prisa, usa un cucharon para retírala en caliente o un papel absorbente.
- Cocinar los garbanzos sin remojo: Remójalos al menos 12 horas para acortar el tiempo de cocción y evitar que queden duros. Si olvidas remojarlos, usa garbanzos de bote (escurridos y lavados), pero añádelos solo 30 minutos antes de terminar.
- Servir el cocido en un solo plato: Respeta el orden tradicional: carnes primero, garbanzos y verduras después, y caldo con fideos al final. Así cada comensal puede dosificarse y el plato no se enfría.
Conservación y Congelación
El cocido maragato se conserva perfectamente en la nevera hasta 4 días si lo guardas en recipientes herméticos separados (carnes, garbanzos/verduras y caldo). Para congelar, envasa cada componente por separado en bolsas o táperes aptos para congelador: las carnes y garbanzos aguantan hasta 3 meses, mientras que el caldo (sin fideos) puede congelarse hasta 6 meses. Al descongelar, hazlo en la nevera durante 24 horas y recalienta a fuego lento, añadiendo un poco de agua si el caldo ha reducido. Nunca congeles los fideos cocidos, ya que se deshacen; prepáralos frescos al servir. Si el caldo queda muy espeso al recalentar, añade agua caliente o caldo de verduras para ajustar la textura.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué se sirve el cocido maragato al revés?
El cocido maragato se sirve al revés por tradición pastoril. Los pastores de León lo preparaban en el campo y servían primero las carnes (lo más sustancioso) para saciar el hambre, luego los garbanzos (fuente de energía) y finalmente el caldo para hidratar. Además, así las carnes no se enfrían en el caldo.
¿Puedo hacer cocido maragato sin 7 carnes?
Sí, pero el autentico cocido maragato lleva al menos 5 carnes. Si quieres simplificar, usa morcillo, gallina, chorizo, morcilla y tocino. El hueso de jamón es opcional pero muy recomendable para dar sabor al caldo.
¿Cómo evito que los garbanzos se rompan?
No los remojes con sal (usa solo agua fría) y cocínalos a fuego suave una vez añadidos. También ayuda no revuelvas la olla durante la cocción y usar garbanzos de calidad (como los de León o Castilla).
¿Qué vino marida con el cocido maragato?
Un vino tinto de la tierra leonesa, como un Mencía de Bierzo o un Prieto Picudo de Tierra de León, complementa perfectamente los sabores intensos del plato. Si prefieres blanco, un Godello fresco también funciona.
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