Cocido Madrileño: Receta Completa con Garbanzos, Verduras y Carnes en Tres Volteos
El Cocido Madrileño es el plato de cuchara por excelencia en España, pero con esta receta en tres volteos llevarás la tradición a otro nivel. Perfecto para días fríos, combina garbanzos tiernos, verduras de temporada y carnes jugosas en un solo guiso que satisface hasta al más exigente. Esta versión casera simplifica el proceso sin perder autenticidad, usando ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado como Mercadona o Carrefour. Ideal para compartir en familia o guardar en tupper y disfrutar al día siguiente, cuando los sabores se intensifican.
El Secreto de esta Receta
El secreto de un Cocido Madrileño auténtico está en el orden de los volteos y en la calidad del caldo. Nunca añadas sal al principio, ya que los embutidos y el hueso de jamón ya aportan salinidad. Usa agua fría para empezar la cocción y retira la espuma al principio para un caldo limpio y transparente. Además, deja reposar el cocido 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten y las carnes estén más tiernas.
Ingredientes
- 300grgarbanzos secos
- 400grmorcillo de ternera
- 200grhueso de jamón serrano o espinazo
- 200grchorizo fresco para cocido
- 200grmorcilla de cebolla
- 1unidadgallina o pollo de corral
- 4unidadpatatas medianas
- 3unidadzanahorias grandes
- 1unidadpuerro grande
- 0.5unidadrepollo pequeño
- 2ramitaapio ramita
- 1unidadcebolla grande
- 3dienteajo
- 100grfideos gruesos para sopa
- 6unidadhuevo por persona
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 2hojalorbeho
- 3litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Remoja los garbanzos secos en agua fría con una pizca de sal durante 12 horas (o toda la noche). Escúrrelos y enjuágalos antes de usarlos.
En una olla grande, coloca los garbanzos escurridos, el morcillo de ternera troceado, el hueso de jamón serrano, la gallina o pollo entero, la cebolla pelada y entera, los dientes de ajo sin pelar, el puerro limpio, las zanahorias peladas y enteras, el apio y las hojas de laurel. Cubre con agua fría hasta 2 dedos por encima de los ingredientes.
Lleva a ebullición y espuma la superficie con una espumadera para retirar impurezas. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Este es el primer volteo: el caldo base.
Añade el repollo troceado en cuñas grandes y las patatas peladas y enteras. Cocina 30 minutos más. Este es el segundo volteo: las verduras.
Incorpora el chorizo fresco y la morcilla de cebolla enteros. Cocina 20 minutos más. Este es el tercer volteo: las carnes embutidas.
Retira todas las carnes y verduras con cuidado y resérvalas en una fuente grande. Cuela el caldo y vuelve a ponerlo al fuego.
Para la sopa, hierve los fideos gruesos en el caldo durante el tiempo indicado en el paquete (unos 8-10 minutos). Sirve el caldo con fideos en un plato aparte (primer plato).
Sirve los garbanzos con las verduras en otro plato (segundo plato) y las carnes troceadas en una fuente aparte (tercer plato). Acompaña cada ración con un huevo duro pelado.
Tradicionalmente, el Cocido Madrileño en tres volteos se sirve en este orden: primero la sopa, luego los garbanzos con verduras y finalmente las carnes.
Pro-Tips del Chef
- Prepara el cocido el día anterior. Los sabores se intensifican y las carnes quedan más tiernas.
- Si el caldo queda muy graso, refrigera el cocido y retira la capa de grasa solidificada antes de servir.
- Para un toque extra de sabor, añade un hueso de caña (de la pierna de ternera) junto con el morcillo.
- Si usas olla express, reduce el tiempo de cocción a 1 hora y 15 minutos (desde que empiece a silbar) y sigue el mismo orden de volteos.
- Acompaña el cocido con salsa de tomate casera o alloli para mojar las carnes.
Sustituciones
- Morcillo de ternera: Puedes sustituirlo por falda de ternera o jarrete, pero ten en cuenta que estas piezas pueden ser más grasas. Para una versión más ligera, usa pechuga de ternera, aunque el sabor será menos intenso.
- Gallina o pollo de corral: Si no encuentras gallina, usa muslos y contramuslos de pollo, que aportan más sabor al caldo que el pechuga. Evita el pollo troceado industrial, ya que suelta menos gelatina y el caldo quedará menos meloso.
- Repollo: Si prefieres un sabor más suave, sustituye el repollo por coliflor o berza. Ambas opciones mantienen la textura pero reducen el amargor característico del repollo.
- Fideos gruesos: Para una versión sin gluten, usa fideos de arroz o tallarina de maíz. Estos no absorberán tanto sabor, pero son una alternativa válida para celíacos.
Errores Comunes
- Añadir sal al principio de la cocción: Espera a probar el caldo antes de salar, ya que los embutidos y el hueso de jamón ya liberan sal. Si te pasas, añade patatas crudas para absorber el exceso.
- Cocinar los garbanzos con sal desde el inicio: Los garbanzos se endurecen si se cocinan con sal desde el principio. Añade la sal solo cuando estén casi listos, en el segundo volteo.
- No espumar el caldo al principio: Retira siempre la espuma que se forma al inicio de la cocción con una espumadera. Si no lo haces, el caldo quedará turbio y con mal sabor.
- Cortar las verduras muy pequeñas: Deja las verduras enteras o en trozos grandes para que no se deshagan durante la cocción. Si las cortas muy finas, se convertirán en puré y perderán textura.
Conservación y Congelación
El Cocido Madrileño se conserva excepcionalmente bien, y en muchos casos, sabe mejor al día siguiente. Para guardar en la nevera, separa el caldo de los sólidos (carnes, garbanzos y verduras) y colócalos en recipientes herméticos. El caldo aguantará hasta 3 días y los sólidos hasta 4 días. Si prefieres congelar, hazlo por separado: el caldo en un recipiente y los sólidos en otro (preferiblemente en porciones individuales). El caldo congelado durará hasta 3 meses, y las carnes y garbanzos hasta 2 meses. Para descongelar, saca el cocido la noche anterior y déjalo en la nevera. Nunca lo recalientes en el microondas directamente desde el congelador, ya que las carnes quedarán duras. En su lugar, calienta el caldo a fuego lento y añade los sólidos cuando esté caliente, cociendo todo juntos 10 minutos para que recupere su sabor original.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer el cocido madrileño en olla rápida?
Sí, pero reduce el tiempo a 1 hora y 15 minutos desde que empiece a silbar. Sigue el mismo orden de ingredientes: primero las carnes duras y garbanzos, luego las verduras y finalmente los embutidos.
¿Por qué se sirve el cocido en tres volteos?
El Cocido Madrileño tradicional se sirve en tres platos para aprovechar al máximo los sabores y texturas. Primero la sopa (caldo con fideos), luego los garbanzos con verduras y finalmente las carnes, que son las más contundentes.
¿Puedo usar garbanzos de bote?
No es recomendable para un cocido auténtico, ya que los garbanzos de bote no absorben los sabores del caldo igual que los secos. Si no tienes tiempo, remoja los garbanzos en agua caliente 1 hora antes de cocinarlos.
¿Cómo puedo hacer el cocido más ligero?
Para una versión baja en grasas, usa pechuga de pollo en lugar de gallina, morcillo sin grasa y chorizo y morcilla light. Además, retira la grasa del caldo una vez frío.
¿Qué acompañamiento va bien con el cocido?
El cocido madrileño es un plato completo, pero puedes acompañarlo con pan rústico, salsa de tomate o ensalada verde para equilibrar la comida.
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