Cocido Madrileño Desmenuzado con Peladillas: Receta Tradicional en Olla Exprés con Toque Dulce
El cocido madrileño desmenuzado con peladillas es una versión innovadora del clásico plato madrileño, donde la carne se deshace en hebras finas y se combina con el toque dulce y crujiente de las peladillas, un ingrediente tradicional en la repostería española pero poco explorado en platos salados. Esta receta en olla exprés acorta el tiempo de cocción sin sacrificar el sabor profundo de los garbanzos, las verduras y las carnes, creando un equilibrio perfecto entre lo tradicional y lo original. Ideal para compartir en familia o preparar en tupper para llevar al trabajo, este cocido destaca por su textura melosa y su aroma a especias suaves y almendras tostadas. Una receta de alta proteína y económica que sorprenderá a todos.
El Secreto de esta Receta
El secreto de este cocido madrileño desmenuzado con peladillas radica en dos detalles: desmenuzar la carne en caliente (justo después de cocinarla en la olla exprés) para que absorba mejor los jugos, y tostar las peladillas con azúcar moreno para crear un contraste dulce-salado que eleva el plato. La canela en rama añadida al final aporta un aroma cálido que complementa la ternura de las carnes. No omitas el tostado de las almendras, ya que su textura crujiente es clave para la experiencia.
Ingredientes
- 400grgarbanzos cocidos
- 500grfalda de ternera
- 1unidadhueso de rodilla de ternera
- 300grmorcillo de ternera
- 150grchorizo fresco
- 100grtocino fresco
- 3unidadpatatas medianas
- 2unidadzanahorias
- 1unidadpuerro grande
- 0.5unidadrepollo pequeño
- 100grpeladillas enteras
- 100grfideos gruesos
- 1unidadcebolla
- 2dienteajo
- 2hojalaurel
- 10grpimienta negra en grano
- 1cucharaditasal
- 2cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditaazúcar moreno
- 0.5unidadcanela en rama
Instrucciones Paso a Paso
En una olla exprés, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Dorar la cebolla picada finamente, el ajo laminado y el puerro en rodajas hasta que estén transparentes.
Añade los trozos de falda de ternera, morcillo y tocino fresco (cortados en dados grandes). Sella bien por todos lados hasta que queden bien dorados. Incorpora el hueso de rodilla y rehoga 2 minutos más.
Agrega los garbanzos cocidos (escurridos), las zanahorias en rodajas gruesas, el repollo cortado en cuñas y el laurel. Vierte agua caliente hasta cubrir todo (unos 1.5 litros). Cierra la olla y cocina a presión máxima durante 30 minutos.
Pasado el tiempo, deja que la presión baje de forma natural. Abre la olla y retira el hueso de rodilla, la falda y el morcillo. Desmenuza estas carnes con dos tenedores hasta obtener hebras finas. Reserva.
Incorpora el chorizo fresco en rodajas gruesas a la olla y cocina 5 minutos más a fuego medio. Añade las patatas peladas y troceadas, la canela en rama y la pimienta negra. Cocina 10 minutos más sin presión.
Mientras, en una sartén aparte, tuesta ligeramente las peladillas con el azúcar moreno hasta que queden brillantes (2-3 minutos). Retira y reserva.
Sirve el cocido en un plato hondo: coloca una base de fideos gruesos cocidos (previamente hervidos en agua con sal), cubre con el caldo colado y las verduras. Añade la carne desmenuzada y decora con las peladillas tostadas. El toque dulce de las almendras contrasta con el sabor intenso del cocido.
Acompaña con un poco de pimentón dulce espolvoreado al gusto para realzar los sabores.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de profundidad, añade una cucharada de pimentón dulce de La Vera al dorar la cebolla y el ajo.
- Si te sobra caldo de cocido, úsalo para preparar una sopa de fideos al día siguiente. Añade un huevo escalfado para darle un toque gourmet.
- Las peladillas también pueden triturarse ligeramente para crear una capa crujiente sobre el cocido, como si fuera un topping.
Sustituciones
- Peladillas: Si no encuentras peladillas, puedes usar almendras crudas sin piel tostadas con azúcar. El resultado será similar en sabor, aunque ligeramente menos dulce y con una textura un poco más dura. Asegúrate de tostarlas a fuego lento para que no se quemen y pierdan su aroma.
- Falda de ternera: Puedes sustituirla por jarrete de ternera, que también queda muy tierna al desmenuzarse. El tiempo de cocción en la olla exprés será el mismo, pero el sabor será algo más intenso y gelatinoso.
- Fideos gruesos: Si prefieres una opción sin gluten, usa arroz integral o quinoa cocidos por separado. El contraste de texturas será distinto, pero el plato seguirá siendo equilibrado y sabroso.
Errores Comunes
- Las peladillas se queman al tostarlas.: Tostar las peladillas a fuego bajo y sin dejar de remover. Si ves que el azúcar se carameliza demasiado rápido, retira la sartén del fuego y sigue removiendo hasta que se enfríen ligeramente.
- La carne no se desmenuza bien.: Cocina la carne el tiempo completo en la olla exprés y no la enfríes antes de desmenuzar. Si está fría, será más difícil separar las hebras. Usa dos tenedores para mayor precisión.
- El cocido queda con un sabor demasiado dulce.: Reduce la cantidad de azúcar moreno a media cucharadita o elimínalo por completo si prefieres un perfil más salado. Equilibra el sabor añadiendo un chorrito de vinagre de manzana al caldo antes de servir.
Conservación y Congelación
Para guardar este cocido madrileño desmenuzado con peladillas, separa los componentes en recipientes herméticos. El caldo con verduras y la carne desmenuzada pueden conservarse en la nevera hasta 3 días sin perder sabor. Si prefieres congelar, envasa el caldo y la carne por separado en bolsas o tupperwares aptos para congelador, donde aguantarán hasta 3 meses. Las peladillas tostadas es mejor guardarlas en un tarro de cristal al vacío para que no pierdan su crujiente, y añadirlas al plato justo antes de servir. Para recalentar, calienta el caldo y las verduras en una cazuela a fuego medio, añade la carne desmenuzada y deja que todo se integre durante 5 minutos. Evita el microondas si es posible, ya que puede resecar la carne.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este cocido en olla normal?
Sí, pero el tiempo de cocción será mayor (unas 3-4 horas a fuego lento). Asegúrate de que el agua cubra siempre los ingredientes y revisa la carne cada hora para que no se reseque.
¿Las peladillas son lo mismo que las almendras fritas?
No exactamente. Las peladillas son almendras sin piel que se han cocido en almíbar y luego se secan, lo que les da un sabor dulce y una textura más tierna. Las almendras fritas son simplemente almendras tostadas en aceite, sin azúcar.
¿Puedo usar garbanzos de bote?
Sí, pero enjuágalos bien bajo el agua fría para eliminar el exceso de sodio. El sabor será menos intenso que con garbanzos cocidos en casa, pero son una opción válida para ahorrar tiempo.
¿Cómo evito que el repollo quede amargo?
Blanquea las hojas de repollo en agua hirviendo con sal durante 2 minutos antes de añadirlas al cocido. Esto elimina el amargor y suaviza su sabor.
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