Chiles en Nogada con Carnene de Res y Granada: Receta Mexicana Tradicional de Temporada

Prepara los chiles: Asa los chiles poblanos directamente sobre el fuego de tu estufa o en un comal hasta que la piel se ampulle y ennegrezca. Colócalos en una bolsa de plástico por 10 minutos para que suden. Pela con cuidado, haz un corte en forma de T en un lado, retira las semillas y venas (sin romperlos) y resérvalos.

Cocina el carnene: Corta el carnene en cubos pequeños. En una olla, calienta aceite de oliva y dora la carne con sal y pimienta negra a fuego medio-alto hasta que esté sellada. Retírala y reserva.

Prepara el picadillo: En la misma olla, sofríe la cebolla picada finamente hasta que esté transparente. Añade la manzana y la pera en cubos pequeños, los acitrones picados, las almendras fileteadas y las pasas negras. Cocina por 5 minutos. Incorpora el carnene, la canela y el clavo molido. Mezcla bien y cocina a fuego lento por 10 minutos. Deja enfriar.

Rellena los chiles: Con cuidado, rellena cada chile poblano con el picadillo de carnene de res. Cierra el corte con un palillo de madera si es necesario.

Prepara la nogada: Licúa las nueces de Castilla tostadas con la leche, la crema, el azúcar glass, la canela y una pizca de sal hasta obtener una salsa suave y cremosa. Cuela si es necesario para eliminar grumos.

Empana y hornea: Bate los huevos con una pizca de sal. Pasa cada chile relleno por harina, luego por el huevo batido. Fríe ligeramente en aceite caliente hasta dorar (opcional: hornea a 180°C por 15 minutos para una versión más ligera).

Sirve: Coloca los chiles en un plato, baña con la nogada tibia y espolvorea queso fresco desmenuzado y los granos de granada fresca. Decora con hojas de perejil.