Chile en Nogada Mexicano: Relleno de Picadillo y Cubierto de Salsa de Nueces

Asa los chiles poblanos directamente sobre el fuego de la estufa o en el horno a 200°C hasta que la piel se ampulle y ennegrezca. Colócalos en una bolsa de plástico, ciérrala y déjalos sudar 15 minutos. Retira la piel quemada con cuidado, haz un corte en forma de T en un lado y extrae las semillas y venas sin romperlos. Reserva.

Para el picadillo, en un sartén grande con aceite vegetal, sofríe la cebolla picada finamente y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega la carne molida de res y cerdo, y cocina hasta que pierda el color rosado. Sazona con sal, pimienta negra, canela en polvo y clavo de olor.

Pela y pica en cubos pequeños las manzanas verdes, peras y duraznos en almíbar. Incorpóralos al sartén junto con las pasas y almendras fileteadas. Cocina a fuego medio-bajo 10 minutos hasta que las frutas estén tiernas pero no deshechas. Retira del fuego y deja enfriar.

Rellena los chiles poblanos con el picadillo frío, sin exceder su capacidad para que no se rompan. Cierra el corte con un palillo de madera si es necesario.

Para la salsa de nueces, remoja las nueces de Castilla en agua caliente 10 minutos para ablandarlas. Escúrrelas y licúalas con la leche entera, azúcar glass, pan bolillo remojado y una pizca de sal hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Cuela si es necesario para eliminar grumos.

Bate los huevos con una pizca de sal hasta que estén espumosos. Pasa cada chile relleno por harina, luego por el huevo batido y fríelos en aceite vegetal caliente hasta que estén dorados por todos lados. Escurre sobre papel absorbente.

Sirve los chiles en nogada sobre una cama de hojas de lechuga, baña con la salsa de nueces tibia y decora con semillas de grada y un hilo de crema ácida. Acompaña con más salsa al lado.

Para un toque gourmet, espolvorea canela en polvo sobre la salsa antes de servir.