Cancan de Res con Puré de Papa y Salsa de Vino Tinto: Receta Argentina Tradicional
El cancan de res es un corte argentino poco conocido fuera de sus fronteras pero profundamente arraigado en la tradición gaucha. Se trata de un músculo del cuello del animal, tierno y lleno de sabor, que al cocinarse lentamente en una salsa de vino tinto reducida con hierbas aromáticas se convierte en un manjar. Acompañado de un puré de papa cremoso y suave, este plato es el equilibrio perfecto entre lo rústico y lo sofisticado. Ideal para ocasiones especiales o para impresionara a tus comensales con una receta argentina auténtica que resalta el sabor a la parrilla pero con un toque gourmet. El secreto está en la marinación prolongada y en la reducción cuidadosa de la salsa, que realza los sabores profundos del vino y las especias.
El Secreto de esta Receta
El cancan de res es un corte que requiere paciencia y cocción lenta para lograr su máxima ternura. El secreto está en marinarlo en vino tinto Malbec durante al menos 12 horas, lo que ablanda las fibras y le da un sabor profundo. Además, reducir la salsa a fuego lento después de cocinar la carne concentrará los sabores del vino, las hierbas y las verduras, creando una textura sedosa que realza cada bocado. No omitas el paso de dorar bien la carne antes de estofarla, ya que esto sella los jugos y garantiza un resultado jugoso.
Ingredientes
- 800grcancan de res
- 1kgpapa blanca de cocción
- 500mlvino tinto Malbec
- 2unidadcebolla morada
- 4dienteajo
- 2unidadzanahoria
- 2ramaapio
- 2hojalaurel
- 1ramaromero fresco
- 1cucharaditatomillo seco
- 10unidadpimienta negra en grano
- 60mlaceite de oliva virgen extra
- 50grmanteca
- 100mlcrema de leche espesa
- 200mlcaldo de carne casero
- 1cucharadasal gruesa
- 0.5cucharaditapimienta molida
Instrucciones Paso a Paso
Marina el cancan de res en un bol con vino tinto Malbec, ajo picado, hojas de laurel, romero deshojado, tomillo, pimienta negra en grano y sal gruesa. Deja reposar en la nevera mínimo 12 horas (idealmente toda la noche) para que la carne absorba los sabores.
Retira el cancan de res de la marinada (reserva el líquido) y sécalo muy bien con papel absorbente. En una olla grande o cocotte, calienta aceite de oliva a fuego medio-alto y dora la carne por todos lados hasta que quede bien sellada. Retírala y reserva.
En la misma olla, agrega la cebolla morada picada en juliana, zanahoria en rodajas y apio picado. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas (unos 8-10 minutos).
Vierte el líquido de la marinada y el caldo de carne casero en la olla. Añade el cancan de res y lleva a ebullición. Luego, baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, dándole vuelta a la carne cada 30 minutos.
Mientras, prepara el puré de papa: pela y corta las papas en cubos uniformes. Hierve en agua con sal hasta que estén tiernas (unos 15-20 minutos). Escurre bien, agrega manteca y crema de leche espesa, y tritura hasta obtener una textura cremosa. Ajusta de sal y pimienta al gusto.
Una vez que la carne esté tierna, retírala de la olla y Reserva. Sube el fuego para reducir la salsa hasta que espese ligeramente (unos 10-15 minutos). Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta molida si es necesario.
Corta el cancan de res en rodajas gruesas y sírvelo sobre un lecho de puré de papa, bañado con la salsa de vino tinto reducida. Decora con unas ramas de romero fresco para dar un toque aromático.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de profundidad, tuesta las especias (pimienta en grano, laurel, tomillo) en una sartén seca antes de agregarlas a la marinada. Esto liberará sus aceites esenciales y potenciará su aroma.
- Si quieres un puré más ligero, sustituye la manteca por aceite de oliva y usa leche desnatada en lugar de crema. El resultado será menos cremoso pero igual de sabroso.
- Acompaña este plato con una ensalada de rúcula y tomate cherry para equilibrar la intensidad de la salsa de vino tinto.
Sustituciones
- Cancan de res: Puedes reemplazarlo con falda o aguja de res, cortes que también son ideales para cocción lenta. Sin embargo, el cancan tiene un sabor más intenso y una textura ligeramente más gelatinosa que aporta cuerpo a la salsa. Si usas falda, aumenta el tiempo de cocción en 30 minutos para lograr la misma ternura.
- Vino tinto Malbec: Si no tienes Malbec, usa un vino tinto de cuerpo completo como Cabernet Sauvignon o Syrah. Evita vinos demasiado ácidos o jóvenes, ya que pueden dejar un sabor amargo en la salsa. Si no consumes alcohol, sustituye por jugo de uva tinto concentrado diluido en caldo de carne, aunque el resultado será menos complejo.
- Crema de leche espesa: Para una versión sin lactosa, usa crema de coco o leche evaporada sin lactosa. Ten en cuenta que la crema de coco aportará un ligero sabor dulce, mientras que la leche evaporada dará un puré más neutro pero igual de cremoso.
Errores Comunes
- La carne queda dura: Asegúrate de cocinar el cancán a fuego lento y durante el tiempo indicado (1h 30min). Si la carne sigue dura, vuelve a tapar la olla y cocina 30 minutos más. También verifica que el corte sea el correcto: el cancán debe tener vetas de grasa que se derritan con la cocción.
- La salsa queda aguada: Destapa la olla y sube el fuego a medio-alto para reducir la salsa rápidamente. Si el tiempo apremia, puedes mezclar 1 cucharadita de maicena con agua fría y añadirla a la salsa, pero remueve constantemente para evitar grumos.
- El puré queda grumoso: Pasa las papas por un pasapurés o prensapurés en lugar de usar batidora, ya que esta última puede romper el almidón y dejar el puré pegajoso. Si ya está grumoso, agrega un chorrito de leche caliente y mezcla con movimientos envolventes para suavizarlo.
Conservación y Congelación
Para guardar el cancan de res con puré de papa y salsa de vino tinto, deja que ambos componentes se enfríen por completo a temperatura ambiente (no más de 2 horas). Luego, colócalos en recipientes herméticos separados: la carne y la salsa en uno, y el puré en otro. En la nevera, se conservan hasta 3 días. Para congelar, envuelve el cancán en papel film y colócalo en una bolsa para congelar junto con la salsa (el puré no se congela bien por su textura). El cancan de res congelado dura hasta 3 meses. Para recalentar, descongela en la nevera durante 12 horas y calienta la carne y la salsa en una olla a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo si es necesario. El puré se recalienta mejor en microondas con intervalos de 30 segundos, removiendo entre cada uno para evitar que se seque.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Qué es el cancán de res?
El cancán de res es un corte de carne vacío ubicado en la parte superior del cuello del animal, cerca de la paleta. Es un músculo poco trabajado, lo que lo hace tierno y jugoso cuando se cocina correctamente. Es muy popular en Argentina, especialmente en asados y guisos, por su sabor intenso y su capacidad para absorber marinadas.
¿Puedo preparar esta receta en olla lenta?
¡Sí! Para hacer cancán de res en olla lenta, sigue los mismos pasos de marinada y dorado inicial. Luego, coloca la carne y todas las verduras en la olla lenta con el líquido de la marinada y el caldo. Cocina en modo bajo durante 6-7 horas o en modo alto durante 4-5 horas. El resultado será una carne aún más tierna y una salsa más concentrada.
¿Cómo sé si el cancán está bien cocido?
El cancán de res está listo cuando se deshace fácilmente con un tenedor. Si al pincharlo con un cuchillo la carne se separa sin resistencia, está en su punto. Si aún hay resistencia, cocínalo 20-30 minutos más a fuego lento.
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