Bowl de Espagueti de Calabacín con Pesto de Rúcula y Queso de Anacardos: Receta Vegana y Sin Cocción

Pela los calabacines (opcional, según prefieras la textura) y córtalos en espaguetis finos usando un espiralizador o un pelador de verduras. Colócalos en un bol con agua fría y hielo durante 5 minutos para que queden más crujientes. Escúrrelos y sécalos con papel de cocina.

Para el pesto de rúcula y queso de anacardos, mezcla en una batidora los anacardos escurridos, la rúcula, el ajo, el jugo de limón, la levadura nutricional, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Tritura hasta obtener una salsa cremosa pero con algo de textura. Prueba y ajusta de sal o limón si es necesario.

En un bol amplio, coloca los espaguetis de calabacín como base. Añade el pesto de rúcula por encima, distribuyéndolo bien.

Decora con los tomates cherry, las semillas de girasol tostadas y las hojas de menta. Para un toque extra, puedes añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima.

Sirve inmediatamente para disfrutar de todas sus texturas frescas y crujientes. Si prefieres un toque más cálido, puedes calentar ligeramente los espaguetis de calabacín en un wok con un poco de aceite durante 1-2 minutos, pero esto es opcional.