Berza Madrileña con Oreja y Rabo: Cocido Tradicional en Olla Express
La Berza Madrileña con Oreja y Rabo es un clásico del cocido español que combina el sabor contundente de los garbanzos, la textura gelatinosa de la oreja de cerdo y el toque meloso del rabo de toro en un plato único. Esta versión en olla express reduce el tiempo de cocción a menos de una hora, manteniendo toda la esencia del guiso tradicional. Ideal para días fríos, esta receta es económica, llena de proteínas y perfecta para compartir en familia. Aprende a prepararla con ingredientes accesibles en cualquier supermercado de España, desde Mercadona hasta Carrefour.
El Secreto de esta Receta
El secreto para una Berza Madrileña con Oreja y Rabo perfecta en olla express está en el orden de cocción de los ingredientes. La oreja y el rabo deben cocinarse primero para ablandarse, mientras que el repollo se añade al final para que no se deshaga. Además, el hueso de jamón aporta un caldo rico en gelatina que espesa el guiso de forma natural. ¡No lo omitas!
Ingredientes
- 500ggarbanzos cocidos
- 300goreja de cerdo salada
- 400grabo de toro
- 1unidadhueso de jamón
- 0.5unidadrepollo
- 4unidadpatatas
- 3unidadzanahorias
- 1unidadcebolla
- 4dienteajo
- 1unidadpimiento verde
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharaditasal
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1.5litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Lava bien la oreja de cerdo salada bajo el grifo para eliminar el exceso de sal. Corta la oreja en trozos de 3-4 cm y el rabo de toro en rodajas gruesas (2-3 cm). Reserva.
En la olla express, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada, el ajo laminado y el pimiento verde en trozos. Sofríe 5 minutos hasta que la cebolla esté transparente.
Incorpora el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Añade los trozos de oreja de cerdo, rabo de toro y el hueso de jamón. Dorar ligeramente 3 minutos.
Agrega los garbanzos cocidos (escurridos), las zanahorias en rodajas, las patatas peladas y enteras, la hoja de laurel y el agua. Cierra la olla express y cocina a fuego alto hasta que suba la válvula.
Baja el fuego al mínimo y cocina 25 minutos. Apaga el fuego y deja que la presión baje naturalmente (unos 10 minutos).
Abre la olla y añade el repollo troceado (previamente lavado y cortado en cuadros grandes). Cierra de nuevo la olla y cocina 10 minutos más a fuego bajo.
Rectifica de sal si es necesario (recuerda que la oreja ya aporta sal). Retira el hueso de jamón y sirve la Berza Madrileña con Oreja y Rabo bien caliente, acompañada de un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una cucharada de vinagre de Jerez al servir. Resaltará los sabores de la carne.
- Si te sobra caldo, úsalo para hacer una sopa de fideos al día siguiente. ¡Estará deliciosa!
- Para una versión más ligera, retira parte de la grasa solidificada de la superficie antes de servir.
Sustituciones
- Oreja de cerdo salada: Puedes sustituirla por morcillo de ternera o huesos de rodilla de cerdo. El sabor será menos intenso y la textura menos gelatinosa, pero igualmente sabroso. Asegúrate de cocinarlo el mismo tiempo.
- Rabo de toro: Si no encuentras rabo de toro, usa falda de ternera o jarrete. El tiempo de cocción será similar, pero el resultado será menos meloso. Añade un poco de gelatina neutra al caldo si quieres más cuerpo.
- Garbanzos cocidos: Si prefieres usar garbanzos secos, remójalos 12 horas y añádelos sin cocer junto con la carne, aumentando el agua a 2 litros y el tiempo a 40 minutos en la olla express.
Errores Comunes
- El repollo queda demasiado blando o deshecho.: Añádelo los últimos 10 minutos para que mantenga su textura. Si ya está cocido, retíralo y sírvelo aparte sobre el plato.
- La berza queda poco espesa.: Tritura ligeramente algunos garbanzos con un tenedor para espesar el caldo. También puedes añadir una cucharada de harina de garbanzo disuelta en agua fría y cocinar 5 minutos más.
- La oreja o el rabo quedan duros.: Asegúrate de cortarlos en trozos pequeños y cocínalos 25 minutos mínimo en la olla express. Si persiste, cocínalos 10 minutos más con más agua.
Conservación y Congelación
Para guardar la Berza Madrileña con Oreja y Rabo en la nevera, deja que se enfríe completamente y transfiere a un recipiente hermético. Durará hasta 4 días en la nevera, y su sabor mejorará al reposar. Para congelar, coloca porciones individuales en bolsas o táperes aptos para congelador. Se conserva hasta 3 meses sin perder calidad. Al descongelar, hazlo en la nevera durante 12 horas o usa el microondas en modo descongelación. Para recalentar, calienta en una olla a fuego lento con un poco de agua o caldo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Si el guiso ha quedado muy espeso, añade un poco de agua caliente hasta lograr la textura deseada.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta sin olla express?
Sí, pero el tiempo de cocción será mayor. Cocina la oreja y el rabo 2 horas a fuego lento en una olla normal antes de añadir el repollo. Los garbanzos cocidos se añaden 30 minutos antes de terminar.
¿Dónde puedo comprar oreja de cerdo salada?
En cualquier supermercado español como Mercadona, Carrefour o Lidl, en la sección de embutidos y carnes saladas. También en carnicerías tradicionales.
¿Puedo usar rabo de cerdo en lugar de rabo de toro?
Sí, el rabo de cerdo es más económico y fácil de encontrar. El sabor será ligeramente más dulce, pero igual de meloso. Cocínalo el mismo tiempo.
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