Berdejas Estofadas con Sacromante: Guiso de Judías Verdes Extremeño
Las berdejas estofadas con sacromante son un plato humilde pero lleno de sabor, típico de la cocina extremeña. Este guiso de judías verdes se prepara con productos de la tierra, como el sacromante (un embutido de cerdo curado similar al jamón serrano pero más económico), que le aporta un toque ahumado y salado. Ideal para días fríos, este plato es fácil de hacer, económico y perfecto para compartir en familia. Además, es una forma deliciosa de aprovechar las judías verdes de temporada, combinadas con ingredientes que encontrarás en cualquier supermercado de España.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unas berdejas estofadas con sacromante auténticas está en el pimentón dulce y en el sacromante. El pimentón debe añadirse al sofrito con el tomate para que no se queme y aporte su aroma característico. El sacromante, al ser un embutido curado, libera su grasa y sabor durante la cocción, enriqueciendo el caldo. No lo sustituyas por chorizo, ya que su sabor es más intenso y podría enmascarar el de las judías. Además, cocinar a fuego lento es clave para que las berdejas queden tiernas sin deshacerse.
Ingredientes
- 800grjudías verdes
- 150grsacromante
- 1unidadcebolla
- 3dienteajo
- 1unidadpimiento verde italiano
- 2unidadtomate maduro
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1hojalaurel
- 4cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 500mlagua
- 2unidadpatata
Instrucciones Paso a Paso
Lava bien las judías verdes y córtalas en trozos de unos 3-4 cm. Pela y pica finamente la cebolla, los ajos y el pimiento verde. Pela y tritura los tomates o córtalos en cubos pequeños.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla y los ajos picados, y sofríe hasta que estén transparentes (unos 5 minutos).
Incorpora el pimiento verde y cocina otros 3 minutos. Agrega el tomate, el pimentón dulce y la hoja de laurel. Remueve bien y deja cocinar 2 minutos más para que los sabores se integren.
Corta el sacromante en taquitos pequeños y añádelo a la olla. Rehoga 1 minuto para que suelte su grasa y aroma.
Agrega las judías verdes, el agua y la sal. Si usas patata, pélala, córtala en cubos y añádela ahora. Remueve todo y lleva a ebullición.
Baja el fuego, tapa la olla y deja cocinar a fuego lento durante 1 hora, removiendo de vez en cuando. Si el guiso queda muy espeso, añade un poco más de agua caliente.
Prueba y ajusta la sal si es necesario. Retira la hoja de laurel antes de servir. El guiso debe qudar meloso y las judías tiernas.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade un chorrito de vinagre de Jerez al final de la cocción. Esto realzará todos los sabores.
- Si te sobra sacromante, guárdalo en la nevera envuelto en papel de aluminio. Dura semanas y puedes usarlo en otras recetas como lentejas o potajes.
- Acompaña este guiso con un pan rústico para mojar. ¡El caldo está para chuparse los dedos!
Sustituciones
- Sacromante: Si no encuentras sacromante, puedes usar jamón serrano (en taquitos) o tocino ahumado. El jamón serrano aportará un sabor similar, aunque menos intenso, mientras que el tocino ahumado dará un toque más graso y ahumado. En ambos casos, reduce un poco la sal al cocinar.
- Pimentón dulce: Si no tienes pimentón dulce, puedes usar pimentón de la Vera dulce, que es fácil de encontrar en cualquier supermercado. Evita el picante, ya que alteraría el sabor tradicional del plato.
- Judías verdes: Si prefieres una versión más contundente, puedes añadir alubias blancas cocidas (200 gr) junto con las judías. Esto hará el guiso más espeso y nutritivo, ideal para días de más frío.
Errores Comunes
- Las judías quedan duras: Asegúrate de cocinar el guiso a fuego lento y con suficiente líquido. Si las judías no se ablandan, tápalas bien y añade un poco más de agua caliente, dejando que se cocinen 15-20 minutos adicionales.
- El guiso queda muy salado: Retira el sacromante antes de añadir la sal y prueba el caldo. Si ya está salado, no añadas más sal y diluye con un poco de agua. También puedes servir con patatas cocidas aparte para equilibrar el sabor.
- El pimentón se quema y amarga: Nunca añadas el pimentón directamente al aceite caliente. Sofríe primero la cebolla y el ajo, baja el fuego y luego incorpora el pimentón mezclado con el tomate. Así evitarás que se queme.
Conservación y Congelación
Este guiso de berdejas estofadas con sacromante se conserva muy bien. Para guardar en la nevera, deja que se enfríe completamente y colócalo en un recipiente hermético. Aguanta hasta 3-4 días en la nevera, y su sabor incluso mejora al reposar. Para congelar, divide el guiso en porciones individuales en recipientes aptos para congelador. Durará hasta 3 meses sin perder calidad. Al descongelar, hazlo en la nevera durante 12 horas y luego calienta a fuego lento con un poco de agua si queda muy espeso. Nunca congeles el guiso con las patatas, ya que se desharán al descongelarse. Si lo has preparado con patata, retíralas antes de congelar y añádelas frescas al recalentar.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Qué es el sacromante?
El sacromante es un embutido tradicional extremeño elaborado con carne de cerdo, tocino y especias. Es similar al jamón serrano pero más económico y con un sabor ligeramente más intenso y salado. Se usa mucho en guisos y platos de la región.
¿Puedo hacer este guiso en olla rápida?
Sí, puedes adaptar la receta a la olla rápida. Sofríe los ingredientes igual y luego añade las judías, el agua y el sacromante. Cocina a presión durante 10-12 minutos desde que suba la válvula. Deja que la presión baje naturalmente y rectifica de sal.
¿Es apto para dietas sin gluten?
Sí, este guiso de berdejas estofadas con sacromante es naturalmente sin gluten, ya que none de sus ingredientes lo contiene. Solo asegúrate de que el sacromante que compres no lleve aditivos con gluten (algunas marcas lo añaden).
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