Arroz al Horno Valenciano con Costillas y Garrofones: Receta de pueblo en Cazuela de Barro
El arroz al horno valenciano con costillas y garrofones es uno de esos platos de cuchara que transportan al corazón de los pueblos de la Comunidad Valenciana. Una receta humilde pero llena de sabor, donde el arroz, las costillas de cerdo y los garrofones (una variedad de judía blanca típica de la zona) se cocinan lentamente en una cazuela de barro hasta lograr una textura melosa y un aroma irresistible. Esta versión, fiel a la tradición pero adaptada a ingredientes accesibles de cualquier supermercado, es perfecta para reuniones familiares o comidas de domingo. La clave está en el horneado lento, que permite que los sabores se integren y el arroz quede en su punto, ni seco ni caldoso. Si buscas un plato contundente, económico y con el autentico sabor a pueblo valenciano, esta receta es tu mejor opción.
El Secreto de esta Receta
El secreto del auténtico arroz al horno valenciano con costillas y garrofones está en el remojo previo de los garrofones y en el horneado en dos fases. Los garrofones, al ser más duros que otras legumbres, necesitan hidratarse bien para no quedar duros. Además, el cambio de temperatura en el horno (primero a 180°C tapado y luego a 160°C destapado) garantiza que el arroz quede meloso por dentro y con una costra crujiente por fuera. No remuevas el arroz durante el horneado para evitar que suelte almidón y quede pastoso.
Ingredientes
- 400garroz bomba
- 600gcostillas de cerdo frescas
- 200ggarrofones secos
- 2unidadtomate maduro rallado
- 1unidadpimiento rojo asado en conserva
- 1unidadcebolla morada
- 4unidaddientes de ajo
- 1lcaldo de carne casero o en pastilla
- 1cucharaditapimentón dulce de la Vera
- 1pizcahebras de azafrán
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal gruesa
- 1unidadhoja de laurel
- 1unidadramita de romero fresco
Instrucciones Paso a Paso
Precalienta el horno a 180°C (con calor arriba y abajo). Remoja los garrofones secos en agua fría durante 12 horas (o toda la noche) para ablandarlos. Escúrrelos y resérvalos.
En una cazuela de barro (o una olla de fondo grueso apta para horno), calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Dora las costillas de cerdo por todos lados hasta que queden bien selladas. Retíralas y resérvalas.
En el mismo aceite, pocha la cebolla morada picada finamente junto con los ajos enteros (sin pelar, solo aplastados) y el pimiento rojo asado troceado. Añade el tomate rallado y cocina hasta que pierda acidez (unos 8-10 minutos).
Incorpora el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Agrega los garrofones escurridos, las costillas, la hoja de laurel, el romero, el azafrán y el caldo de carne. Sube el fuego y deja hervir 5 minutos.
Añade el arroz bomba y remueve bien para que se impregne del caldo. Prueba y ajusta de sal gruesa. El líquido debe cubrir el arroz unos 2 dedos por encima.
Tapa la cazuela con su tapa (o con papel de aluminio si no tiene) y hornea a 180°C durante 1 hora. Pasado este tiempo, destapa y hornea otros 30-40 minutos a 160°C, hasta que el arroz esté en su punto y se forme una costra dorada en la superficie.
Saca del horno, tapa de nuevo con un paño limpio y deja reposar 10 minutos antes de servir. Así el arroz absorberá los últimos jugos y quedará más esponjoso.
Sirve directamente en la cazuela, acompañando cada ración con trozos de costilla y garrofones.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un toque extra de sabor, añade una cucharada de ñora rallada (pimiento seco valenciano) al sofrito. Se encuentra en frascos en algunos supermercados o en tiendas de productos típicos.
- Para que la costra quede más crujiente, espolvorea un poco de pan rallado por encima los últimos 10 minutos de horneado.
- Si no tienes cazuela de barro, usa una olla de hierro fundido con tapa. El resultado será muy similar.
Sustituciones
- Garrofones secos: Puedes sustituirlos por judías blancas grandes (tipo fabes o alubias de riñón), pero debes remojarlas igual y cocinarlas 10 minutos más en el horno. El sabor será similar, aunque los garrofones aportan una textura más cremosa y un toque auténtico valenciano.
- Costillas de cerdo frescas: Si prefieres un toque más magro, usa costillas de ternera o huesos de jamón serrano (para dar sabor al caldo). Las costillas de ternera necesitarán más tiempo de cocción, mientras que los huesos de jamón aportarán un sabor más intenso pero menos carne.
- Pimentón dulce de la Vera: Si no encuentras pimentón de la Vera, usa pimentón dulce normal, pero añade una pizca de pimienta de cayena para darle un toque ahumado. El resultado será menos auténtico pero igualmente sabroso.
Errores Comunes
- El arroz queda crudo por dentro.: Asegúrate de que el caldo cubre el arroz al menos 2 dedos por encima al meterlo al horno. Si ves que se queda seco, añade un poco más de caldo caliente a mitad de cocción.
- Los garrofones quedan duros.: Remójalos como mínimo 12 horas y, si son muy viejos, déjalos en remojo con un poco de bicarbonato. También puedes cocerlos 10 minutos en agua hirviendo antes de añadirlos a la cazuela.
- El arroz se pega al fondo de la cazuela.: Engrasa bien la cazuela con aceite antes de empezar y no subas demasiado el fuego en el horno. Si usas una cazuela de barro nueva, remójala en agua fría 1 hora antes para evitar grietas.
Conservación y Congelación
Para guardar el arroz al horno valenciano con costillas y garrofones en la nevera, déjalo enfriar a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y luego tápalo con film transparente o una tapa hermética. Aguanta perfectamente 3-4 días en la nevera, y su sabor incluso mejora al reposar. Para congelar, divide el arroz en porciones individuales en recipientes aptos para congelador. Se conserva hasta 3 meses sin perder calidad. Para descongelar, déjalo en la nevera toda la noche y caliéntalo en el microondas con un poco de caldo o agua, tapado, a potencia media. Evita recalentarlo más de una vez para que no se reseque. Si lo prefieres, también puedes recalentarlo en el horno a 160°C con un poco de caldo durante 15-20 minutos, tapado con papel de aluminio para que no se seque.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta en olla rápida?
Sí, pero el resultado no será el mismo. En olla rápida, el arroz no desarrollará la costra típica del horno, pero puedes cocinar todos los ingredientes juntos (excepto el arroz) durante 20 minutos a presión. Luego añade el arroz y cocina 5 minutos más. El sabor será bueno, pero perderás la textura tradicional.
¿Qué es el garrofó y dónde lo compro?
El garrofó es una variedad de judía blanca grande, típica de Valencia, muy usada en platos como la paella de garrofó o el arroz al horno. En supermercados como Mercadona o Carrefour lo encuentras en la sección de legumbres secas, a veces bajo el nombre de 'judía garrofó' o 'judía de Valencia'. Si no lo ves, pregunta en la sección de productos locales.
¿Puedo usar arroz redondo en lugar de bomba?
Sí, pero el arroz bomba es el ideal porque absorbe más líquido sin deshacerse. Si usas arroz redondo, reduce el caldo en un 10% y vigila el tiempo de cocción, ya que puede quedarse más blando.
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