Alubias de Tolosa con Sacramentos y Oreja: Guiso Vasco de Feria
Las alubias de Tolosa con sacramentos y oreja son un platto estrella de las ferias vascas, donde el aroma a guiso tradicional inunda las calles. Este plato humilde pero contundente combina las alubias blancas de Tolosa, reconocidas por su textura cremosa, con los sacramentos (trozos de panceta, morcilla y costilla de cerdo) y la oreja de cerdo, que aporta un toque gelificante y un sabor único. Es una receta de cocina española que se prepara en olla a fuego lento, ideal para reuniones familiares o comidas de invierno. Su secreto está en el caldo de cocción de las alubias, que se reutiliza para integrar todos los sabores. Un guiso económico, nutritivo y lleno de proteína, perfecto para servir en cazuela de barro y acompañar con pan rústico.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unas alubias de Tolosa con sacramentos y oreja auténticas está en el caldo de cocción de las alubias, que nunca se tira. Este líquido, rico en almidón, es clave para ligar el guiso y potenciar el sabor de los sacramentos. Además, la oreja de cerdo debe cocinarse el tiempo suficiente para que suelte su gelatina natural, dando al plato una textura melosa. Remueve con cuidado para no deshacer las alubias y añade el pimentón fuera del fuego para evitar que amargue.
Ingredientes
- 500gralubias blancas de Tolosa
- 200groreja de cerdo salada
- 300grcostillas de cerdo frescas
- 150grpanceta fresca
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 1unidadchorizo fresco
- 2unidadcebolla
- 1unidadpimiento verde italiano
- 4dienteajo
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce de La Vera
- -al gustosal
- 1.5litroagua
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
Pon las alubias blancas de Tolosa en remojo la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Escúrrelas al día siguiente y enjuágalas bien.
En una olla grande, cubre las alubias con agua fría (sin sal) y añade una hoja de laurel. Cocínalas a fuego medio-bajo durante 1 hora o hasta que estén casi tiernas. Reserva el caldo de cocción.
Mientras, lava la oreja de cerdo salada bajo el grifo para eliminar el exceso de sal. Corta las costillas, la panceta, el chorizo fresco y la morcilla de cebolla en trozos del tamaño de un bocado. Pela y pica finamente la cebolla, el pimiento verde y los ajos.
En una cazuela de barro o una olla ancha, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Sofríe la cebolla, el pimiento y los ajos hasta que estén transparentes. Añade el pimentón dulce de La Vera y remueve rápido para que no se queme.
Incorpora los trozos de costillas, panceta, chorizo y morcilla. Dora ligeramente durante 5 minutos. Agrega la oreja de cerdo (cortada en trozos si es muy grande) y rehoga todo junto 2 minutos más.
Vierte las alubias escurridas y el caldo de cocción reservado (debe cubrir todos los ingredientes). Si falta líquido, completa con agua caliente. Añade la segunda hoja de laurel.
Cocina a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Prueba y ajusta de sal (recuerda que la oreja y la morcilla ya aportan sal).
Deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten. Retira las hojas de laurel antes de llevar a la mesa.
Sirve las alubias de Tolosa con sacramentos y oreja bien calientes, acompañadas de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, tuesta ligeramente el pimentón en una sartén sin aceite antes de añadirlo al sofrito. Esto realzará su aroma.
- Si te gusta el guiso más espeso, tritura unas cuantas alubias con un poco de caldo y mézclalo con el resto al final de la cocción.
- Acompaña el plato con un vino tinto joven de la Rioja o un sidra natural vasca para equilibrar los sabores intensos.
- Para ahorrar tiempo, usa alubias de Tolosa en conserva (escurridas y enjuagadas), reduciendo el tiempo de cocción inicial a 20 minutos.
Sustituciones
- Alubias blancas de Tolosa: Si no encuentras alubias de Tolosa, usa alubias blancas grandes (tipo fabes o alubias de la Granja). Estas son más fáciles de encontrar en supermercados y, aunque su textura es ligeramente más firme, absorben bien los sabores. El resultado será igual de contundente, aunque menos cremoso.
- Oreja de cerdo salada: Puedes sustituirla por callos de cerdo o huesos de jamón (previamente cocidos para eliminar sal). Los callos aportarán una textura similar y gelificante, aunque con un sabor más intenso. Los huesos de jamón darán profundidad al caldo, pero sin la textura de la oreja.
- Morcilla de cebolla: Si prefieres evitar la morcilla, usa longaniza dulce o butifarra blanca. La longaniza aportará un toque especiado, mientras que la butifarra dará un sabor más suave. Ambas opciones mantienen la esencia del guiso sin alterar su identidad.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: No olvides ponerlas en remojo al menos 12 horas antes. Si incluso así quedan duras, alarga el tiempo de cocción inicial en agua sin sal hasta que estén tiernas. Evita añadir sal o ingredientes ácidos (como vinagre) hasta el final, ya que endurecen las legumbres.
- El guiso queda muy salado: Lava bien la oreja de cerdo antes de cocinarla para eliminar el exceso de sal. Si el guiso ya está salado, añade patatas crudas ( peladas y enteras) durante 20 minutos: absorberán parte de la sal. Retíralas después.
- La morcilla se deshace en el guiso: Añade la morcilla los últimos 20 minutos de cocción para que no se rompa. Si usas morcilla de cebolla industrial, corta los trozos más grandes para que mantengan su forma. Evita remover con cuchara de metal; usa una de madera.
Conservación y Congelación
Para guardar las alubias de Tolosa con sacramentos y oreja en la nevera, deja que el guiso se enfríe a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y luego transfiérelo a un recipiente hermético. Consérvalo en la nevera hasta 3 días. Para congelar, divide el guiso en porciones individuales en recipientes aptos para congelador o bolsas de congelación. Elimina el aire antes de cerrar para evitar quemaduras por frío. Las alubias con sacramentos se conservan hasta 3 meses en el congelador. Para descongelar, saca el guiso la noche anterior a la nevera y caliéntalo a fuego lento con un chorrito de agua si queda muy espeso. No congeles el guiso con la oreja si esta no está bien cocinada, ya que su textura puede volverse gomosa. Recalienta siempre a fuego bajo para que los sabores se integren de nuevo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este guiso en olla rápida?
Sí, aunque el resultado no será exactamente igual. Cocina las alubias en la olla rápida con agua y laurel durante 15 minutos (sin remojo previo). Luego, añade el resto de ingredientes y cocina 10 minutos más a presión. El sabor será más intenso pero menos meloso, ya que la cocción lenta es clave para la textura tradicional.
¿Por qué se llaman 'sacramentos' a los trozos de embutido?
El término 'sacramentos' en la cocina vasca se refiere a los trozos de embutidos y carnes (panceta, morcilla, costilla, chorizo) que se añaden a los guisos de alubias. Su nombre proviene de la tradición de bendecir estos ingredientes en las ferias y romerías, considerándolos casi sagrados por su capacidad para enriquecer el plato.
¿Se puede hacer esta receta sin carne?
Sí, aunque no será la receta tradicional. Sustituye los sacramentos por setas deshidratadas (remojadas y picadas), tofu ahumado y algas kombu para dar umami. El caldo de verduras con un chorro de salsa de soja ayudará a imitar la profundidad de sabor. El resultado será un guiso vegano sabroso, pero perderá la esencia vasca original.
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