Alubias Blancas con Sacramentos: Estofado Asturiano con Morcilla y Compango
El estofado de alubias blancas con sacramentos es un clásico de la cocina asturiana que combina la suavidad de las alubias con el sabor intenso del compango (embutidos como morcilla, chorizo y tocino). Esta receta, típica de las zonas rurales, es perfecta para días fríos y se prepara con ingredientes sencillos que encontrarás en cualquier supermercado. A diferencia de otras versiones, aquí usamos alubias blancas de bote para ahorrar tiempo sin perder autenticidad, y un toque de pimentón dulce para potenciar el aroma. Ideal para compartir en familia o guardar en tupper para varios días.
El Secreto de esta Receta
El secreto de un estofado de alubias blancas con sacramentos auténtico está en el compango: la combinación de morcilla de cebolla, chorizo asturiano y tocino fresco aporta capas de sabor que definen el plato. Sofreír bien la base de cebolla, ajo y pimiento es clave para una textura melosa. Además, añadir el pimentón dulce al final del sofrito evita que se amargue y potencia su aroma.
Ingredientes
- 800gralubias blancas cocidas
- 200grmorcilla de cebolla asturiana
- 150grchorizo asturiano
- 100grtocino fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 1unidad grandecebolla
- 3dientesajo
- 1unidadpimiento verde italiano
- 2hojaslaurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharaditasal
- 3cucharadasaceite de oliva virgen extra
- 500mlagua
Instrucciones Paso a Paso
Lava y pica la cebolla, el ajo y el pimiento verde en trozos pequeños. Reserva.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade el tocino fresco cortado en taquitos y dóralo ligeramente.
Incorpora la cebolla, el ajo y el pimiento. Sofríe durante 5 minutos hasta que estén transparentes.
Agrega el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Añade el hueso de jamón serrano, las hojas de laurel y el chorizo en rodajas gruesas.
Vierte el agua y deja hervir a fuego lento durante 10 minutos para que los sabores se integren.
Incorpora las alubias blancas cocidas (escurridas y enjuagadas si son de bote) y la morcilla de cebolla en trozos. Remueve con cuidado para no deshacer las alubias.
Cocina a fuego bajo durante 40 minutos, tapado. Si el estofado queda muy espeso, añade un poco más de agua caliente.
Prueba y rectifica de sal si es necesario. Retira el hueso de jamón antes de servir.
Deja reposar 10 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten. Sirve caliente, acompañado de pan rústico.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade 1 cucharada de sidra asturiana al sofrito.
- Si te gusta el picante, incluye 1 guindilla seca durante la cocción y retírala antes de servir.
- Este plato sabe aún mejor al día siguiente, ya que los sabores se integran más.
Sustituciones
- Alubias blancas cocidas: Puedes usar alubias blancas secas, pero deberás remojarlas 12 horas y cocerlas 1 hora antes de añadir el compango. El resultado será más cremoso, pero el tiempo de preparación se duplicará.
- Morcilla de cebolla asturiana: Si no encuentras morcilla de cebolla, usa morcilla de arroz o morcilla burgos. El sabor será ligeramente más intenso y con un toque a pimienta, pero igual de sabroso.
- Hueso de jamón serrano: Sustituye por hueso de espinazo de cerdo o costilla de cerdo salada. Aportará menos profundidad, pero dará un caldo sabroso. Si no tienes huesos, usa caldo de carne casero (500 ml).
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: Usa alubias de bote de calidad (como las de Mercadona o Carrefour) o, si son secas, remójalas bien y cuécelas hasta que estén tiernas antes de añadir el compango. Si se secan durante el estofado, añade agua caliente poco a poco.
- El estofado queda líquido: Destapa la olla los últimos 10 minutos para que evapore el exceso de líquido. Si persiste, tritura unas alubias y mézclalas con el caldo para espesar de forma natural.
- La morcilla se deshace: Añade la morcilla los últimos 20 minutos de cocción y remueve con una cuchara de madera en movimientos suaves. Si se rompe, no pasa nada: el sabor será el mismo.
Conservación y Congelación
Este estofado de alubias blancas con sacramentos se conserva perfectamente en la nevera hasta 4 días en un recipiente hermético. Para guardarlo, deja que se enfríe completamente antes de taparlo. Si quieres congelarlo, hazlo en porciones individuales y usa bolsas o táperes aptos para congelador: aguantará hasta 3 meses. Para descongelar, déjalo en la nevera 12 horas y calienta a fuego lento con un chorrito de agua o caldo. No congeles el plato con el hueso de jamón, ya que puede alterar su textura. Si notas que al recalentar queda muy espeso, añade un poco de agua o caldo y remueve bien.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Qué es el compango?
El compango es una selección de embutidos típicos asturianos que se usan en platos como este estofado. Suele incluir morcilla, chorizo y tocino, aunque puede variar según la región o la receta.
¿Puedo hacerlo en olla rápida?
Sí, pero el resultado no será igual. Cocina el sofrito y el compango 5 minutos en la olla rápida, añade las alubias y el agua, y cocina 15 minutos a presión. El sabor será menos intenso.
¿Se puede hacer sin carne?
Sí, pero no sería un estofado con sacramentos tradicional. Puedes sustituir el compango por setas, zanahoria y puerro, y usar caldo de verduras. El resultado será un guiso vegetal muy sabroso, pero distinto.
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