Alubias Blancas con Morilla: Receta Tradicional de Castilla y León en 40 Minutos
Las alubias blancas con morilla son un clásico de la cocina castellana que combina la cremosidad de las legumbres con el aroma terroso y profundo de las setas de morilla. Esta receta, típica de las zonas rurales de Castilla y León, es un plato de cuchara reconfortante, ideal para los días fríos. Aunque las morillas frescas son estacionales, en cualquier supermercado español como Mercadona o Carrefour encontrarás morillas secas o en conserva, que aportan el mismo sabor auténtico. Con ingredientes sencillos como panceta, ajo y laurel, lograrás un guiso lleno de tradición y sabor sin complicaciones. Perfecta para preparar en olla normal o express, esta receta es económica, nutritiva y se conserva muy bien en tupper.
El Secreto de esta Receta
El secreto para unas alubias blancas con morilla perfectas está en rehidratar bien las morillas secas y usar su agua de remojo (filtrada) en el guiso. Esto potencia el aroma umami de las setas. Además, sofreír la panceta hasta que suelte su grasa antes de añadir las verduras garantiza una base de sabor profunda. No añadas sal al principio, ya que las alubias se endurecen. Espera a la mitad de la cocción para sazonar.
Ingredientes
- 300gralubias blancas secas
- 30grmorillas secas
- 150grpanceta fresca
- 1unidadcebolla
- 1unidadzanahoria
- 3dienteajo
- 2unidadhoja de laurel
- 1litrocaldo de verduras
- 1cucharaditapimentón dulce
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
Instrucciones Paso a Paso
Pon las alubias blancas en remojo con agua fría durante 8 horas (o toda la noche). Escúrrelas y enjuágalas antes de usarlas.
En un bol, cubre las morillas secas con agua tibia durante 20 minutos para rehidratarlas. Escúrrelas y reserva el agua del remojo (filtra para eliminar impurezas).
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la panceta en trozos pequeños y dórala ligeramente. Incorpora la cebolla picada, la zanahoria en cubos y los ajos picados. Sofríe hasta que estén transparentes.
Agrega el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Vierte las alubias escurridas, las morillas, el laurel y el caldo de verduras. Si usas el agua del remojo de las morillas, añádela ahora (sin superar el litro de líquido total).
Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y cocina 30-35 minutos (o 15 minutos en olla express desde que suba la válvula). Remueve de vez en cuando y añade agua caliente si es necesario.
Prueba y ajusta de sal y pimienta negra. Retira el laurel antes de servir. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten.
Sirve caliente, espolvoreado con un poco más de pimentón dulce si deseas.
Pro-Tips del Chef
- Añade un hueso de jamón al guiso mientras cocina para darle un sabor extra. Retíralo antes de servir.
- Si te gustan los platos con más cuerpo, tritura ligeramente una parte de las alubias con un tenedor y mézclalas de nuevo con el guiso para espesarlo.
- Para un toque gourmet, decora con perejil fresco picado o unas láminas de cebollino al servir.
Sustituciones
- Morillas secas: Puedes sustituirlas por setas de cardo o champiñones portobello (frescos o secos). Las setas de cardo aportan un sabor más terroso, mientras que los portobello dan un toque más suave pero igualmente sabroso. Remoja los portobello secos igual que las morillas para obtener mejor textura.
- Panceta fresca: Si prefieres un plato menos graso, usa tocino ahumado o jamón serrano en taquitos. El jamón serrano aportará un sabor más intenso y salado, por lo que reduce la cantidad de sal añadida. También puedes optar por chorizo fresco para un toque picante.
- Alubias blancas secas: En caso de prisa, utiliza alubias blancas en conserva (escurridas y enjuagadas). Reduce el tiempo de cocción a 10-15 minutos y ajusta el caldo, ya que las alubias en conserva ya están cocidas. El resultado será menos cremoso pero igual de sabroso.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras.: Asegúrate de que han estado en remojo el tiempo suficiente (mínimo 8 horas). Si usas olla normal, añade agua caliente durante la cocción para mantener el nivel. En olla express, no destapes antes de que baje la válvula para evitar que se corten.
- El guiso queda soso.: No escatimes en el sofrito de panceta y verduras, ya que es la base del sabor. Si usas morillas en conserva, enjuágalas bien para eliminar el exceso de sal y añade un chorrito de vinagre de Módena al final para realzar los sabores.
- Las morillas quedan gomosas.: Remoja las morillas secas en agua tibia (no hirviendo) durante al menos 20 minutos. Si las usas en conserva, pícalas en trozos más pequeños para que se integren mejor en el guiso.
Conservación y Congelación
Para guardar las alubias blancas con morilla en la nevera, déjalas enfriar completamente y colócalas en un recipiente hermético. Se conservan hasta 4 días en la nevera. Para congelar, distribuye el guiso en tupperes individuales (deja 2 cm libres, ya que el líquido se expande). Congélalas hasta 3 meses. Para descongelar, saca el recipiente a la nevera la noche anterior y calienta a fuego lento con un poco de agua o caldo, removiendo de vez en cuando. No recalientes más de una vez para evitar que las alubias se deshagan. Si el guiso queda muy espeso al recalentar, añade un poco de caldo o agua caliente y deja que hierva unos minutos.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar morillas frescas en esta receta?
Sí, las morillas frescas son ideales. Limpia bien las setas con un paño húmedo (nunca bajo el grifo) y córtalas por la mitad para eliminar posibles impurezas. No es necesario remojarlas, pero sí saltéalas ligeramente en la sartén con aceite antes de añadir el caldo.
¿Cómo evito que las alubias produzcan gases?
Cambia el agua del remojo 1 o 2 veces durante las primeras horas. También puedes añadir un trozo de alga kombu (disponible en herbolarios o supermercados como Carrefour) al agua de cocción, ya que ayuda a ablandar las legumbres y reduce los gases.
¿Puedo hacer esta receta en thermomix?
Sí. Sofríe la panceta, cebolla, zanahoria y ajo en el vaso con aceite (5 min, 100°C, Velocidad 1). Añade el pimentón, las alubias (remojadas), morillas, laurel y caldo. Cocina 30 min, 100°C, Velocidad 1 (o 15 min en modo guiso si tu thermomix tiene esta función).
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