Ajiaco Colombiano con Tres Carnes y Guariciones: Receta Bogotana en Olla a Presión
El ajiaco colombiano con tres carnes y guariciones es una versión enriquecida del clásico bogotano, donde la tradición se fusiona con la innovación. Esta receta, cocinada en olla a presión, combina tres tipos de carne (res, pollo y cerdo) con papas criollas, sabaneras y pastusas, mazorca tierna y guariciones como yuca y plátano verde. El resultado es un plato contundente, lleno de proteína y sabor, ideal para compartir en familia. La olla a presión acelera el proceso sin sacrificar la profundidad de los sabores, mientras que las guariciones añaden texturas únicas que elevan esta receta a un nivel gourmet. Perfecto para días fríos o cuando se anhela un comfort food colombiano auténtico y nutritivo.
El Secreto de esta Receta
El secreto del ajiaco colombiano con tres carnes y guariciones radica en el orden de cocción en la olla a presión. Sellar primero las carnes garantiza jugosidad, mientras que añadir las papas y guariciones en etapas evita que se deshagan. Las guascas, agregadas al final, aportan ese aroma único que define el ajiaco bogotano. No omitas el plátano verde: su textura firme y sabor terroso equilibran la cremosidad de las papas.
Ingredientes
- 500grpechuga de pollo
- 400grfalda de res
- 300grlomo de cerdo
- 4unidadpapa criolla
- 4unidadpapa sabanera
- 4unidadpapa pastusa
- 2unidadmazorca tierna
- 300gryuca fresca
- 2unidadplátano verde
- 1unidadcebolla blanca grande
- 4dienteajo
- 1cucharadaguascas deshidratadas
- 0.5tazacilantro fresco
- 1.5cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 1cucharaditacomino molido
- 2cucharadaaceite de girasol
- 2litroagua o caldo de pollo
Instrucciones Paso a Paso
En la olla a presión, calienta el aceite de girasol a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo picados, y sofríe hasta que estén transparentes (unos 3 minutos).
Incorpora las tres carnes (pollo, res y cerdo) cortadas en trozos medianos. Dora ligeramente por todos lados hasta sellar (5-7 minutos).
Añade el comino, sal y pimienta, y mezcla bien para que los sabores se integren. Vierte el agua o caldo de pollo hasta cubrir las carnes.
Cierra la olla a presión y cocina a fuego alto hasta alcanzar presión. Reduce el fuego y cocina por 25 minutos.
Abre la olla con cuidado y agrega las papas (criolla, sabanera y pastusa), la yuca y el plátano verde. Cierra nuevamente y cocina por 15 minutos más a presión.
Incorpora la mazorca tierna y las guascas. Cierra la olla y cocina por 10 minutos adicionales a presión.
Retira del fuego y deja que la presión se libere naturalmente. Abre la olla, revisa la sazón y ajusta con sal si es necesario.
Sirve caliente en platos hondos, acompañado de aguacate, crema de leche (opcional) y arroz blanco. Espolvorea cilantro fresco al momento de servir.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, tosta las especias (comino y guascas) en una sartén seca antes de agregarlas al ajiaco.
- Si prefieres un caldo más concentrado, reduce el líquido a fuego lento después de la cocción a presión, destapado, durante 10 minutos.
- Acompaña con arepas de chócolo o pan de yuca para una experiencia 100% colombiana.
Sustituciones
- Guascas deshidratadas: Puedes reemplazar las guascas con 1 cucharada de orégano fresco o 1 cucharadita de tomillo seco. El sabor será menos auténtico pero igualmente aromático, aunque perderá ese toque cítrico característico de las guascas.
- Yuca: Si no encuentras yuca, usa ñame pelado y cortado en cubos. El resultado será ligeramente más dulce y menos almidonado, pero igual de reconfortante.
- Plátano verde: Sustituye el plátano verde por batata morada en cubos. Aportará un color vibrante y un dulzor natural, aunque la textura será más suave.
Errores Comunes
- Las papas se deshacen en la cocción.: Corta las papas en trozos grandes (no en cubos pequeños) y agrégalas 10 minutos después de las carnes para evitar que se desintegren.
- El ajiaco queda con sabor a carne cruda.: Sella bien las carnes antes de añadir líquidos y no abra la olla durante la cocción para garantizar que alcancen la temperatura adecuada.
- Las guariciones quedan duras.: Corta la yuca y el plátano en trozos uniformes y verifica su cocción a los 10 minutos, prorrogando 5 minutos más si es necesario.
Conservación y Congelación
Para guardar el ajiaco colombiano con tres carnes y guariciones en la nevera, deja que se enfríe completamente y transfiere a recipientes herméticos. Consérvalo hasta 3 días a una temperatura máxima de 4°C. Para congelar, divide en porciones individuales en bolsas o envases aptos para congelador, eliminando el exceso de aire. Dura hasta 3 meses sin perder calidad. Al recalentar, hazlo a fuego lento en una olla con un poco de agua o caldo, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue. Si el ajiaco ha espesado demasiado, añade caldo caliente hasta lograr la consistencia deseada. Nunca recalientes en microondas si el plato contiene plátano verde, ya que puede quedar gomoso.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo preparar este ajiaco en olla normal?
Sí, pero el tiempo de cocción se alargará a 2.5-3 horas. Cocina las carnes primero hasta que estén tiernas (1.5 horas), luego agrega los demás ingredientes en el mismo orden, pero vigila el nivel de líquido y añade más si es necesario.
¿Por qué se usan tres tipos de papa?
Cada papa aporta una textura y sabor único: la criolla es amarilla y cremosa, la sabanera es blanca y desmenuzable, y la pastusa mantiene su forma. Esta combinación es clave para la autenticidad del ajiaco bogotano.
¿El ajiaco con tres carnes es apto para dietas bajas en carbohidratos?
No es bajo en carbohidratos por las papas y guariciones, pero puedes reducir la cantidad de papa a la mitad y aumentar las verduras como espinacas o calabacín para adaptarlo.
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