Ajiaco Colombiano con Tres Carnes y Mazorca: Receta Bogotana Reconfortante y Alta en Proteína
El ajiaco colombiano con tres carnes y mazorca es una joya de la gastronomía bogotana que combina la tradición andina con un toque gourmet de proteínas. Esta receta, enraizada en la cultura cundinamarquesa, destaca por su mezcla única de tres tipos de carne (ternera, cerdo y pollo), mazorca fresca y hierbas aromáticas como las guascas, que le otorgan ese sabor inconfundible. A diferencia de las versiones clásicas, aquí incorporamos una técnica de cocción por capas para intensificar los sabores y garantizar una textura melosa en las papas. Ideal para días fríos o para quienes buscan un plato alto en proteína sin sacrificar la autenticidad.
El Secreto de esta Receta
El secreto del ajiaco colombiano con tres carnes y mazorca radica en la cocción por capas de ingredientes. Primero las carnes para extraer su jugosidad, luego las papas más duras (sabanera y pastusa) y finalmente la criolla amarilla, que se deshace fácilmente. Las guascas deben añadirse al final para preservar su aroma cítrico, que es la esencia de este plato. Nunca hiervas el ajiaco a fuego fuerte, o las papas se desharán y perderán textura.
Ingredientes
- 500grpechuga de pollo deshuesada
- 400grfalda de ternera
- 300grcostilla de cerdo ahumada
- 4unidadpapa sabanera
- 3unidadpapa pastusa
- 2unidadpapa criolla amarilla
- 2unidadmazorca tierna
- 50grguascas frescas
- 1unidadcebolla cabezona blanca
- 4dienteajo
- 10grtanchuca (hierba aromática)
- 1.5cucharaditasal
- 1cucharaditapimienta negra molida
- 2cucharadaaceite de girasol
- 200mlcrema de leche
- 50gralcaparras
- 6unidadhuevo duro
- 2unidadaguacate maduro
Instrucciones Paso a Paso
En una olla grande, calienta el aceite de girasol a fuego medio. Agrega la cebolla picada finamente y el ajo machacado, y sofríe hasta que estén transparentes.
Incorpora las tres carnes (pollo, ternera y costilla de cerdo) y dora por todos lados durante 8-10 minutos. Añade sal y pimienta negra para sazonar.
Vierte 3 litros de agua y lleva a ebullición. Reduce el fuego, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 1 hora. Retira la espuma que se forme en la superficie.
Agrega las papas sabaneras y pastusas (peladas y cortadas en trozos grandes) y la mazorca (cortada en trozos de 5 cm). Cocina por 30 minutos más.
Incorpora las guascas y la tanchuca, y deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
Añade la papa criolla amarilla (pelada y entera) y cocina 15 minutos adicionales hasta que todas las papas estén tiernas.
Sirve en platos hondos con crema de leche, alcaparras, huevo duro picado y aguacate en cubos. Acompaña con arroz blanco y arepas si deseas.
Para un toque extra, espolvorea guascas frescas por encima antes de servir.
Pro-Tips del Chef
- Para un ajiaco más cremoso, machaca ligeramente algunas papas sabaneras antes de servirlas.
- Si prefieres un toque gourmet, añade un chorrito de limón fresco al servir para realzar los sabores de las guascas.
- Usa huesos de res o gallina junto a las carnes para enriquecer el caldo con gelatina natural.
Sustituciones
- Guascas: Si no encuentras guascas frescas, puedes usar oregano fresco (20 gr) mezclado con cilantro picado (30 gr). El sabor será menos cítrico pero igual de aromático, aunque perderás parte de la autenticidad bogotana.
- Costilla de cerdo ahumada: Sustituye por lomo de cerdo en trozos (300 gr). El ahumado aporta profundidad, pero el lomo mantiene la jugosidad. Añade una cucharadita de pimentón ahumado al sofrito para compensar el sabor.
- Tanchuca: Reemplázala con hierbabuena fresca (15 gr). La tanchuca tiene un toque mentolado suave, mientras que la hierbabuena es más intensa. Usa la mitad de la cantidad para no alterar el equilibrio.
Errores Comunes
- Las papas se deshacen en el caldo.: Añade las papas en el orden correcto: primero las más duras (sabanera y pastusa) y al final la criolla. Evita revolver el ajiaco con cuchara, usa movimientos suaves con la olla.
- El caldo queda aguado o sin sabor.: Hierve las carnes con hueso (como costilla) para extraer más colágeno y sabor. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante al menos 1 hora antes de añadir las papas.
- Las guascas amargan el plato.: No las hiervas, añádelas los últimos 10 minutos de cocción. Si son muy amargas, retíralas antes de servir y usa solo las hojas tiernas.
Conservación y Congelación
Para guardar el ajiaco colombiano con tres carnes y mazorca en la nevera, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y luego transfiere a recipientes herméticos. Consérvalo en la nevera hasta 3 días. Si deseas congelarlo, separa el caldo de las carnes y papas para evitar que estas se deshagan al descongelar. El caldo aguanta hasta 3 meses en el congelador, mientras que las carnes y papas es mejor consumirlas en 1 mes. Para recalentar, calienta el caldo a fuego lento y añade las papas y carnes solo cuando esté caliente, revolviendo con cuidado. Nunca lo recalientes en microondas, ya que las papas perderán su textura.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo preparar este ajiaco en olla lenta?
Sí, pero ajusta los tiempos: cocina las carnes en la olla lenta a fuego alto durante 2 horas, luego añade las papas y mazorca, y cocina 1 hora más a fuego bajo. Las guascas agregalas los últimos 15 minutos.
¿Qué tipo de mazorca debo usar?
La mazorca tierna y dulce es ideal. Si está muy madura, puede quedar dura. Pela los granos si prefieres una presentación más elegante.
¿Cómo hago para que el ajiaco quede más espeso?
Tritura 1 o 2 papas sabaneras cocidas y mézclalas con el caldo. También puedes añadir una cucharada de maicena disuelta en agua fría al final, pero esto no es tradicional.
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