Judiones de La Granja con Compango: Receta de Legumbre Tradicional Madrileña
Los judiones de La Granja con compango son un plato emblemático de la cocina madrileña, ideal para los días fríos. Esta receta tradicional combina la textura cremosa de los judiones, una variedad de alubia blanca grande típica de La Granja de San Ildefonso, con el compango, un sofrito de embutidos y carnes que aporta un sabor profundo y auténtico. Perfectos para compartir en familia, estos judiones son una opción económica, nutritiva y llena de proteína. Sigue esta receta paso a paso para disfrutar de un clásico madrileño en tu mesa.
El Secreto de esta Receta
El secreto para unos judiones de La Granja con compango perfectos está en el remojo prolongado (mínimo 12 horas) y en el sofrito lento del compango. No saltes el paso de dorar bien los embutidos, ya que esto libera sus grasas y aromas, dando profundidad al guiso. Además, usa siempre hueso de jamón serrano en lugar de agua sola para un caldo más sabroso y auténtico.
Ingredientes
- 500grjudiones de La Granja secos
- 150grchorizo fresco
- 150grmorcilla de cebolla
- 100grtocino fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 1unidadcebolla grande
- 1unidadzanahoria grande
- 3unidaddiente de ajo
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharaditasal
- 4cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1.5litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Deja los judiones de La Granja en remojo desde la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Escúrrelos y enjuágalos antes de cocinar.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente, la zanahoria en cubos pequeños y los ajos laminados. Sofríe hasta que estén dorados.
Incorpora el tocino fresco en trozos, el chorizo fresco en rodajas y la morcilla de cebolla en trozos. Rehoga todo junto durante 5 minutos hasta que los embutidos suelten su grasa.
Añade el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Agrega los judiones escurridos, el hueso de jamón serrano y las hojas de laurel. Vierte el agua caliente hasta cubrir los ingredientes.
Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y cocínalos tapados durante 2 horas. Remueve de vez en cuando y añade más agua si es necesario para mantener los judiones cubiertos.
Prueba y ajusta de sal si es necesario. Los judiones deben quedar tiernos pero enteros, y el caldo espeso. Retira el hueso de jamón antes de servir.
Deja reposar 10 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten. Sirve caliente, acompañados de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una hoja de hierbabuena al cocinar los judiones. Retírala antes de servir.
- Si te sobra compango, guárdalo en la nevera y úsalo para hacer un arroz caldoso al día siguiente.
- Acompaña este plato con un vino tinto de la tierra de Madrid, como un vino de la DO Vinos de Madrid, para realzar los sabores.
Sustituciones
- Judiones de La Granja: Si no encuentras judiones, puedes usar alubias blancas grandes (tipo fabes). Ten en cuenta que el resultado será menos cremoso y el sabor ligeramente diferente, pero igual de reconfortante.
- Morcilla de cebolla: Puedes sustituirla por morcilla de arroz o chorizo extra, aunque el sabor será menos dulce y más picante. Ajusta la sal según el embutido que elijas.
- Hueso de jamón serrano: Si no tienes hueso, usa caldo de verduras casero o agua con un cubito de caldo de pollo. El sabor será menos intenso, pero seguirá siendo sabroso.
Errores Comunes
- Los judiones quedan duros: Asegúrate de que los judiones han estado en remojo al menos 12 horas y cocínalos a fuego lento con suficiente agua. Si se secan, añade agua caliente poco a poco.
- El compango se queda seco o quemado: Controla el fuego al sofreír los embutidos y remueve constantemente. Si se pega, baja el fuego y añade un poco de agua para desglasar.
- El guiso queda soso: No escatimes en sal ni en el hueso de jamón, ya que son clave para el sabor. Si falta profundidad, añade una cucharadita de pimentón extra al final.
Conservación y Congelación
Para guardar los judiones de La Granja con compango en la nevera, déjalos enfriar completamente y colócalos en un recipiente hermético. Aguantan hasta 4 días en la nevera, y su sabor mejora con el tiempo. Para congelar, divide el guiso en porciones en recipientes aptos para congelador. Puedes congelarlos hasta 3 meses. Para descongelar, déjalos en la nevera toda la noche y recalienta a fuego lento con un poco de agua o caldo. No los congeles con el hueso de jamón, retíralo antes. Si el guiso queda muy espeso al recalentar, añade agua caliente y remueve bien para recuperar su textura cremosa.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer judiones de La Granja en olla rápida?
Sí, pero el resultado no será el mismo. Cocínalos 20-25 minutos en la olla rápida con el compango, pero pierden parte de su cremosidad y el sabor puede ser menos intenso.
¿Los judiones de La Granja son lo mismo que las alubias?
No exactamente. Los judiones de La Granja son una variedad de alubia blanca más grande y cremosa, típica de Segovia y Madrid. Su textura es más fina y su sabor más suave.
¿Puedo omitir el tocino?
Sí, pero el tocino aporta grasa y jugosidad al compango. Si lo omites, añade un poco más de aceite de oliva o usa panceta como alternativa.
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